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#美食# 【紅燒雞塊】 原料：走地雞1只 蔥、姜、蒜適量 白胡椒粉5克 冰糖20克 油30克 生抽20克 料酒15克 八角2個(gè) 干香菇5個(gè) 香葉2片 花椒3克 桂皮1段 小茴香3克 鹽8克 制作方法：走地雞我買的時(shí)候讓商家給分割成小塊了，該去掉的淋巴部位也都去除掉了，如果您自己在家分割，要記得把淋巴都去掉，雞塊洗凈備用； 蔥切成段、姜切成片、大蒜去皮就行；干香菇提前用溫水泡發(fā)；香葉、花椒、桂皮、小茴香這幾種香料裝在料盒中備用。 雞塊放蔥、姜、蒜、白胡椒粉抓勻腌制15分鐘，把蔥、姜、蒜調(diào)出來(lái)一會(huì)還用； 鍋中倒油涼油把冰糖放進(jìn)去，小火慢慢熬冰糖，這一步也是炒糖色，一定要掌握好火候，一但炒過(guò)火了，就會(huì)顏色發(fā)黑口味發(fā)苦，炒至冰糖融化開始上色，油開始冒大泡的時(shí)候把雞塊放進(jìn)去，迅速翻炒把雞塊掛勻糖色，這時(shí)候把蔥、姜、蒜、大料也放進(jìn)去爆香一下，然后倒生抽和料酒烹一下，蓋上鍋蓋燜2分鐘，這樣可以去除腥味。 泡香菇的水不要扔掉，烹完料酒后把泡香菇的水和香菇一起倒進(jìn)鍋中，這樣可以給雞塊提鮮，水量不夠可以再加一些熱水，只要沒(méi)過(guò)雞塊就可以了。 再把之前裝好的料盒和鹽放進(jìn)鍋中，蓋上鍋蓋大火煮開，轉(zhuǎn)小火慢燉半個(gè)小時(shí)，然后轉(zhuǎn)大火收湯汁，湯汁收的差不多了，再次轉(zhuǎn)成小火繼續(xù)收汁，這個(gè)時(shí)候是關(guān)鍵，要不停翻炒隨時(shí)觀察收汁狀態(tài)，當(dāng)湯汁變粘稠了就可以關(guān)火出鍋了。 小貼士：炒糖色有很多人掌握不好火候，我在這給大家分享一個(gè)小妙招，把要炒糖色的肉提前抹上薄薄一層蜂蜜，鍋中倒涼油，把肉放進(jìn)油中小火炒至肉上色就可以了，用這個(gè)方法炒糖色，保準(zhǔn)不會(huì)失手。#美食記#          |
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