制作：長(zhǎng)沙親椒飯店 陳治國(guó)

此菜是我們店的招牌菜之一。從外形上看，它跟經(jīng)典菜肴—神仙雞非常相似，但是實(shí)際上，它的做法非常個(gè)性。這道菜的售價(jià)現(xiàn)在是52元/份，它的日銷(xiāo)份數(shù)在120份以上。

材料：

主料：

宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內(nèi)臟每只凈重1千克-1.1千克）。

輔料：

圓蔥絲50克，蔥花3克。

調(diào)料：

A料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克）

B料（蠔油700克加入100克水調(diào)勻）

C料（海天生抽150克，海天紅燒醬油75克，鹽、味精各20克）

色拉油600克。

制作：

1、三黃雞洗凈，去掉內(nèi)臟后把雞腿均塞入雞肚內(nèi)，把一個(gè)翅膀從雞嘴處插入，然后跟另一個(gè)翅膀盤(pán)在一起。

2、取一個(gè)料盒，放入C料調(diào)勻，拌成汁后將雞放在汁里打兩遍滾。

3、高壓鍋內(nèi)放入色拉油，下入裹上味汁的4只三黃雞，撒入A料，淋入調(diào)好的B料，蓋上高壓鍋的蓋子。

4、將高壓鍋放在煲仔爐上，大火加熱至上氣，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻。

5、客人點(diǎn)菜時(shí)，取沙鍋放入圓蔥絲墊底，將一只雞放在沙鍋內(nèi)，淋入少許壓雞的湯汁，大火燒熱，撒入蔥花點(diǎn)綴即可。

關(guān)鍵：

1、雞一定不要選太大的，否則雞腿的肉格外老，烹調(diào)后口感不好。若是延長(zhǎng)壓制時(shí)間，那么雞身就可能會(huì)壓爛，影響菜肴的賣(mài)相。

2、盤(pán)好的三黃雞無(wú)需腌制，只要放入調(diào)好的調(diào)料汁中“打兩遍滾”，讓調(diào)料附著在雞身上即可。將裹勻調(diào)料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內(nèi)，再淋入蠔油水，撒香料粉即可。

3、色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當(dāng)然，大家也不必?fù)?dān)心雞在烹調(diào)過(guò)程中煳底，因?yàn)殡u肉本身含有大量的水分，加熱過(guò)程中雞肉中的水分會(huì)慢慢流入鍋底。

4、放入雞后蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣，再改用微火，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可?；鹑绻?，雞身也會(huì)被壓爛。