回味香鍋

這道菜源于重慶的麻辣香鍋，越過湘江，在長沙“彭廚餐廳”的手勺下變換出別樣美味。五種原料經(jīng)自制香辣醬調(diào)配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。

原料：

藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。

制作流程：

1、藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然后下入剩余四種原料，浸炸30秒撈出待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調(diào)味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。

香辣醬的做法：

鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸干水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調(diào)入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘，關(guān)火后加蓋燜15分鐘即可。

這款香辣醬讓300平方米的彭廚餐廳突破日均四萬元的銷售大關(guān)，適用于制作葷菜原料，起到遮腥提味的作用。

泡菜米椒腰花

原料：豬腰300克、小米椒圈75克、杭椒圈35克、泡椒丁、泡姜丁、泡蘿卜丁、鹽、白胡椒粉、料酒、白糖、香醋、味精、雞粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1、把豬腰對剖開，除凈腰騷再剞成鳳尾腰花。納碗后加鹽、料酒和水淀粉拌勻碼味上漿。

2、另取一碗，放鹽、白胡椒粉、雞粉、味精、白糖、醋、料酒、水淀粉和適量的鮮湯，對成碗芡待用。

3、凈鍋里放色拉油，燒至六成熱便下入腰花，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿卜丁，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈，炒斷生后烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤，即成。

說明：

此為火功菜，不僅要求鍋熱火旺，而且烹菜的動作還要快。

特色：

這里是把泡菜的酸香與米椒的鮮辣融合在了一起，成菜后，腰花脆嫩，酸辣可口。

酸菜鴨血燴肥腸

做法：

1、鍋里入清水燒開，下肥腸、老抽、八角、香葉、辣椒和花椒，鹵熟便撈出來切成斜刀塊，待用。

2、把鴨血切成片，酸菜切成節(jié)，備用。

3、凈鍋里放入適量色拉油，燒熱便倒入青紅杭椒、泡椒和酸菜節(jié)爆炒一兩分鐘，隨后把肥腸塊放進去，加老抽煸炒上色后，摻入鮮湯燒開，把鴨血下鍋并調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香葉、花椒和辣椒，燒至肥腸入味便起鍋裝盤。

水滑肉

材料：

主料：

新鮮豬肋條肉300克

配料：

海帶絲100克、水發(fā)黃花10克、雞蛋2只、紅薯粉30克、蛋皮絲10克、蔥花5克。

調(diào)料：

鹽7克、味精9克、雞精10克、胡椒粉2克、醬油15克。

味型：代色咸鮮味

制作：

1、新鮮豬肋條肉切條，加鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅薯粉、雞蛋腌制上槳腌碼；

2、入開水中小火汆煮熟備用；

3、海帶絲，黃花、滑肉一起入鍋加高湯，調(diào)味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內(nèi)，撒上蛋皮絲，蔥花即可。

溫馨提示：

原料必須選用皮薄、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據(jù)各人的愛好改刀）。經(jīng)汆煮定型，再加入高湯（也可加少許水），調(diào)料必須一次加足，以突出醇香的地方風(fēng)味。燜煮結(jié)合掌握好火候，用旺火煮沸，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變，油潤不膩入口香糯的要求。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。特點，薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。川菜味型之中咸鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤咸鮮味（代色咸鮮味）和不加入醬油、糖色的（白汁咸鮮味）。

干豆角老臘肉

原料：臘肉300克、醬豆（一種用豇豆制成的腌菜）100克、蒜苗節(jié)30克、小米椒節(jié)15克、鹽、胡椒粉、味精、香油、色拉油各適量

制法：

1、把臘肉煮熟并切片；醬豆用水泡開后，再下沸水鍋里汆一水撈出。

2、鍋放油燒熱，先下臘肉片炒香并吐油，再下醬豆、小米椒節(jié)稍炒，然后用胡椒粉、味精和少許的鹽調(diào)味。待炒出香味后，撒蒜苗節(jié)并淋香油，裝盤即成。

小鎮(zhèn)蹄花

原料：豬蹄1只、酥肉200克、水發(fā)黃花100克、沙參1支、姜米、鹽、老抽、味精、鮮湯、化豬油、菜油各適量

制法：

1、豬蹄治凈后，入沸水鍋里汆一水撈出，然后在其表皮上抹少許的老抽，等下入油鍋炸上色以后，撈出來斬成塊。

2、凈鍋放化豬油，先下姜米爆香，再摻入鮮湯燒開，其間加鹽和味精調(diào)味，便制成咸鮮味的汁水待用。

3、把豬蹄塊擺在扣碗的底部，上面放沙參、酥肉和水發(fā)黃花，待灌入咸鮮味汁水并入籠蒸2小時后，取出來翻扣在窩盤內(nèi)，撒上蔥花即成。

五福菜香蝦

原料：河蝦200克。

調(diào)料：菜子油20克，五福菜30克，鹽5克，蔥姜汁10克，色拉油500克（約耗50克）。

制作：

1、蝦洗凈，從肚子上開一刀，加入鹽3克、蔥姜汁腌漬15分鐘。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，加入河蝦，小火浸炸至酥脆，撈出控油。3、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時，放入五福菜小火煸炒至出香，倒入河蝦，用剩余的鹽調(diào)味，大火翻炒10秒鐘，出鍋裝盤。

土法：

炒河蝦是非常大眾的菜肴，烹調(diào)時加入農(nóng)家腌漬的五福菜，成菜別有一番滋味。

五福菜：

五福菜是湖南常見的一種腌菜。它是用高山粗纖維大青菜為原料加工而成，當(dāng)?shù)厝讼矚g用具有鮮、香、脆、嫩四大特色來形容它。用它來炒制很多干爽的菜肴，最為適宜。

私家豬蹄

把豬蹄治凈，入鹵水鍋里鹵（火巴）并上色后，撈出來擺盤里，淋上用鮮露、辣鮮露、老陳醋、白醋和味精調(diào)成的味汁，撒上刀口海椒并澆上滾燙的熱油，最后撒上熟芝麻、小蔥花和香菜，即成。

原料：豬前肘900克涼面50克豆瓣醬、姜蔥、香料、二湯、燒椒、小米椒、辣妹子醬、泡姜、水豆豉、生粉、生菜油、色拉油各適量

制法：

1.將豬前肘去毛并刮洗治凈，待用。鍋中放少許油燒熱，下豆瓣醬、姜蔥、香料炒香后，摻入適量二湯調(diào)味，并與豬肘一起倒入高壓鍋，壓制1小時后撈出擺盤，旁邊放上涼面。

2.鍋中倒少許油燒熱，放燒椒、小米椒、辣妹子醬、泡姜和水豆豉炒香，再摻入適量二湯調(diào)味，燒開后下生粉勾芡，并淋入生菜油攪拌均勻，起鍋澆于豬肘。

番茄玉米排骨

做法：

1、把豬排骨剁成節(jié)，在沸水鍋里汆水后，撈出來沖涼待用。

2、凈鍋放少許的油燒熱，下番茄塊炒斷生后，摻入適量鮮湯并下排骨塊和玉米段，一同燉熟后，加鹽調(diào)味便好。

鮮爆腸頭

做法：

1、把肥腸頭入白鹵水鍋里煮熟，撈出切成條。

2、另把滑子菇放入加有鹽的沸水鍋汆一水撈出。

3、凈鍋放油，下姜片、蒜片、大蔥節(jié)、干辣椒節(jié)和青紅椒塊炒香，倒入肥腸頭和滑子菇炒勻，烹入用鹽、胡椒粉、味精、鮮湯和生粉調(diào)成的碗芡，炒勻炒香即可裝盤。

孜然寸骨

主料：寸骨8根。

調(diào)料：生抽15克、糖6克、味精6克、酒

味型：孜香麻辣味

制作方法：

1、寸骨先用少許生抽、糖、味精、酒入味二小時； 　　

2、隔水蒸熟寸骨，濾去蒸汁待涼，蒸汁留用； 　　

3、油燒八成熱，把寸骨炸至表面金黃撈起瀝油； 　　

4、爆香蒜茸、紅椒碎和寸骨，加入用適量蒸汁、孜然粉、生抽、糖、味精調(diào)好的汁，翻炒至汁濃撒上蔥花即可。

注意：

寸骨也就是平常說的牙簽骨，一般沒有現(xiàn)成的買，可以買豬后腿。展子（也稱骨展）回來自己加工一下，削去多余部分肉即可整理腌碼備用。

1.把田鴨宰殺并從肋部開刀， 取出內(nèi)臟后治凈，再把肛門封口，從開口處灌入用鹽、五香粉和鮮湯調(diào)成的味水，封好口。然后浸入沸水鍋燙皮，撈出來刷勻脆皮水晾干，制成鴨坯待用。

2.把鴨坯送入爐火里烤至表皮色澤金紅、表面酥脆且內(nèi)熟時，取出來斬成塊，放在墊有生菜葉的簸箕里擺成型， 隨配薄面皮、甜面醬味碟、蔥絲和黃瓜絲上桌，由客人自己用薄面皮包裹蘸甜面醬食用。

酸椒燜豬肚

原料：熟豬肚300克，黃瓜片100克，青紅杭椒節(jié)20克，雞湯500毫升，海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽、白糖各適量

制法：

1.把熟豬肚切成條，入沸水鍋里汆一水撈出。黃瓜片另入沸水鍋汆水后，撈出放盤中墊底。

2.鍋內(nèi)放雞湯燒開，下海南燈籠辣椒醬、白醋、鹽和白糖調(diào)味并燒開，待煮出味后撈去醬渣，下入豬肚與青紅杭椒略煮，起鍋裝盤即成。