冬季到來,每到這個時候,火鍋生意就會越來越好,一家火鍋店不僅鍋底要好,蘸料也很重要,對于難入味或者不易涮時間長的食材,必須沾上適口的蘸料,才能嘗到食材的美味.

火鍋麻醬蘸料

原料：芝麻醬500克，三五火鍋底料150克，郫縣豆瓣50克，鮮青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡紅椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5塊，碎花生仁50克，熟花生油100克，紅油200克，香油、精鹽、味精、雞粉、白糖各適量。

制作：

1、鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂合在一起剁成細的三椒泥；郫縣豆瓣、豆豉分別剁成泥；豆腐乳壓成細泥；火鍋底料加1250克鮮湯燒沸，改用小火熬15分鐘，打凈料渣。
2、把芝麻醬、腐乳、蒜蓉、姜蓉納入一盆，分次加入火鍋紅湯，邊加邊順一個方向攪，至呈稀糊狀，加入鮮青尖椒粒。
3、凈鍋上火，加熟花生油，投入泡紅椒、泡野山椒泥和郫縣豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，隨即離火，晾涼后倒進調好的芝麻醬稀糊中，調入精鹽、味精、雞精、白糖，再放入香油、紅油、碎花生仁，攪拌均勻后即成。

特色沙茶小料

1、先將色拉油10千克上火，加入凈芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出。

2、再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，姜蓉100克（注意：此三蓉應用 榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好）轉小火慢慢熬至出香味。

3、依次加豬肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘。

4、再加入特制味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最后加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。

特制味汁的熬制放法：
味汁是多種小料（蘸料）里面的基礎底料，主要來展現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。
原料：干瑤柱500克，干海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿卜各450克，圓蔥350克，干香菇50克。
香料：八角、香果各15克，白蔻、陳皮、白胡椒各10克，甘草6克，山奈8克，香草、草果、香葉各12克。
制作：

1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗凈切塊；西芹、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊：干香菇浸泡洗凈備用；香料先用水浸泡半小時，沖洗凈包裹備用。
2、取一大鹵桶，里面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即為味汁。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。
制作：

1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。
2、芝麻用凈鍋小火焙香，然后將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。

甜辣花生醬

原料：

花生米500克白糖75克干紅辣椒25克精鹽20克色拉油50毫升

制法：

1. 炒鍋上火，倒入色拉油，下入花生米和干紅辣椒，以小火炒熟至焦脆，盛出晾冷。

2.將炒好的花生米和辣椒放入料理機內，加適量純凈水打成漿，倒出待用。

3.炒鍋重新上火，倒入花生漿，下入白糖和精鹽調好甜辣味，攪勻，以小火煮至無水汽且黏稠時，趁熱裝瓶存用

特點：入口香滑，味道甜辣。

說明：

1. 花生米和干紅辣椒直接冷油下鍋，小火炒制，不僅香酥可口，顏色也好看，切忌不要炒煳。

2. 炒好的花生米和干紅辣椒要涼透，打漿后香味和辣味才會充分釋放。

3. 精鹽定咸味，干紅辣椒提辣味，白糖增甜味，三者的用量要控制好。

蝦膏蒜辣醬

原料：

大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、蒜瓣50克、干蔥頭50克、咸魚干、朝天干辣椒、蝦米各25克、精鹽、味精、香油、色拉油各適量

制法：

1.蒜瓣入缽，加少許精鹽搗成細蓉；干蔥頭、朝天干辣椒分別切末；咸魚干、蝦米分別用熱水泡軟，擠去水分，剁成末。

2.鍋上火，放色拉油燒熱，下朝天干辣椒末、干蔥頭末、咸魚干和蝦米炸酥。

3.下蒜蓉炸出蒜香味，倒入蒜蓉辣醬略炒。

4.加適量開水和大蝦膏，以中火熬至諸料融合在一起并有黏性時，調入精鹽和味精，出鍋盛容器內，淋香油封面后加蓋封存。取用時可撒一些炸過的蝦米（見圖3）。

特點：色紅油亮，蒜味濃郁，味道鮮醇，咸香帶辣。

說明：

1. 用足量的熱底油把蒜蓉料炸酥， 成品蒜香味才濃。

2. 摻水量要控制好， 以成品呈半流狀為好。

3. 熬制時要不時地用手勺推動， 并熬干水汽，才可出鍋。

4. 精鹽輔助定咸味， 應在試味后酌量增加。

花生辣椰醬

原料：

椰漿50毫升、椰絲40克、花生醬15克、蒜末、洋蔥末、紅辣椒末、姜末各10克、辣椒粉5克、水淀粉15克、無鹽奶油30克、花生仁、精鹽、雞精各適量

制法：

1.炒鍋上火，放入椰絲用小火炒至微黃時，取出晾涼。

2.原鍋重新上火，放入無鹽奶油加熱，下入蒜末、紅辣椒末、洋蔥末及姜末爆香。

3.加入椰絲、花生醬、辣椒粉、精鹽和雞精拌勻。

4.以小火煮約1分鐘后，加入椰漿再煮約1分鐘，勾水淀粉，攪勻煮沸，最后盛入碟內，以花生仁點綴便成。

特點：椰味濃郁，香辣適口。

說明：

1. 椰漿和椰絲突出醬的椰香風味。

2. 花生醬起提香的作用。

3. 辣椒粉和紅辣椒末起提辣味的作用。

4. 水淀粉起合味增稠的作用，不宜多用。

麻辣海鮮醬

原料：

鮮小河蝦500克、黃豆醬100克、干辣椒50克、姜汁、白酒各50毫升、鮮貝露25毫升、青花椒15克、色拉油200毫升

制法：

1.小河蝦洗凈，同白酒一起放在料理機內打成細泥；黃豆醬剁細；青花椒剁碎；干辣椒切末。

2. 鍋上火， 放入色拉油燒熱，下入青花椒碎和干辣椒末炸酥。

3. 倒入蝦泥、姜汁和黃豆醬，用手勺不停地推炒至水分干。

4.加入鮮貝露炒勻炒透，盛入碟內，以小河蝦點綴便成。

特點：色澤油潤，麻辣味濃。

說明：

1. 打蝦泥時加入少量的白酒，可去掉蝦的苦腥味，且蝦泥打得越細越好。

2. 青花椒一定要剁碎，以便炒制時可以將麻味更多地釋放出來。

3. 加入鮮貝露使醬的海鮮味更濃，如沒有可不用。

4. 青花椒和干辣椒定麻辣味，切不可炸煳，否則影響色澤和風味。

豆豉香辣醬

原料：

鮮辣椒醬250克、剁細的豆豉250克、姜末50克、蒜末50克、味精、紅油、色拉油各適量

制法：

1.炒鍋上火，注入色拉油燒熱，放入姜末和蒜末炸出香味時，加入豆豉炒酥，再加入鮮辣椒醬炒干水汽。

2.最后放入味精和紅油炒勻，盛入碟內便成。

特點：金紅油亮，咸鮮香辣，豆豉味濃。

說明：

1. 用熟油炒酥豆豉，才能將豉香風味很好地體現出來。

2. 紅油主要助辣椒醬提辣味，也可不用。

豆香麻醬

原料：

芝麻醬25克、蔥末、姜末各10克、花椒面5克、精鹽5克、紅油25毫升、豆?jié){100毫升

制法：

1.蔥末和姜末放入碗內，加入芝麻醬和精鹽，再分次倒入事先燒熟的豆?jié){中調勻，然后加入紅油繼續(xù)調勻。

2. 加入花椒面調勻，盛入碟內便成。

特點：制法新穎，味道特別。

說明：

1. 豆?jié){一定要煮熟后使用。

2. 調芝麻醬時， 應分次加入豆?jié){，這樣才能攪勻。