家牛（Bos taurus），?？婆伲饪墒?，做法豐富，味道鮮美，長期占據(jù)本人最喜愛肉類排行榜第一名……

好了，不假裝自己在寫餐桌物種日歷的稿子了。今天我不是來跟大家（又一次）介紹家牛這個物種的，而是想從牛肉出發(fā)，聊聊生活方式和環(huán)境保護(hù)之間的一些微妙聯(lián)系。 

先放碗牛肉面撫慰一下心靈。圖片：Pixabay

在很長一段時間里，我只用“好不好吃”和“貴不貴”兩種標(biāo)準(zhǔn)來判斷要不要常吃某種食物。牛肉憑借著好吃又不算太貴的雙重優(yōu)勢，三天兩頭就出現(xiàn)在我的餐桌之上。

但在我拋棄工作、回歸學(xué)校之后，這一情況發(fā)生了改變。改變的緣起，是食堂里的一張圖：

食堂墻上的這張圖，讓我考慮起了選擇食物的第三條標(biāo)準(zhǔn)：碳排放。圖片：Calo

從蔬果主食到各種肉類，這張圖列出了常見食材的“環(huán)境成本”—— 平均生產(chǎn)1千克食材，相當(dāng)于要排放多少千克二氧化碳。生產(chǎn)肉類的碳排放高于蔬菜水果。而在雞魚豬羊牛這幾類肉里頭，牛羊肉的碳排放又遠(yuǎn)高于其他。

一塊牛排，肥美多汁，生產(chǎn)它需要排放大量二氧化碳。圖片：needpix

作為總結(jié)，條形圖上方標(biāo)著一句“你的食物選擇影響著氣候”，大有一種“就看少年你怎么選了”的意思。

老實(shí)說，我向來對這種既不做道德綁架，也不替你拿主意的宣傳方式甚是買賬。但在看了個圖就接受感召之前，我們總是要先問，這些真的有影響嗎？

少吃牛肉，能減少碳排放嗎？

食堂那張圖里的數(shù)據(jù)出自2017年發(fā)表的一篇系統(tǒng)綜述。它網(wǎng)羅之前的研究，分析了生產(chǎn)168種新鮮農(nóng)產(chǎn)品對氣候變化的影響，并用生產(chǎn)每千克該農(nóng)產(chǎn)品所需排放的溫室氣體的“二氧化碳排放當(dāng)量”（Carbon Dioxide Equivalent）表示出來。

以中位數(shù)計(jì)，生產(chǎn)1千克雞肉的二氧化碳當(dāng)量為3.49千克。相比之下，生產(chǎn)1千克大豆的二氧化碳當(dāng)量是0.49千克，牛肉的卻高達(dá)26.61千克。

（注：條形圖里用的是算術(shù)平均數(shù)，所以數(shù)值上稍有差別）。

考慮到能量轉(zhuǎn)化效率和牛自己的“排放”，生產(chǎn)牛肉比其他肉類要更“不環(huán)?！?。圖片：Pixabay

肉比素碳排放高很好理解：糧食是種出來的，禽畜的肉是吃種出來的糧食長的，能量轉(zhuǎn)化效率遠(yuǎn)不到1，肉的排放更高實(shí)在是很說得通。

可為什么都是肉，牛肉的碳排放會比雞的多這么多？

一來是產(chǎn)出。牛的腸道發(fā)酵會產(chǎn)生甲烷。這種溫室氣體對氣候暖化的潛在影響力，或者說“全球增暖潛勢”（ Global warming potential），是二氧化碳的21倍。

每天，15億牛口在世界各地的牧場上嗝下屁排出的甲烷，就占掉了牛肉碳排放里的大約一半。 

吃的是草，擠的是奶，產(chǎn)的是肉，排的是甲烷。圖片：USDA / flickr

其次，是投入。牛肉長起來比雞豬魚肉都更耗飼料。同樣是增加1千克體重，雞通常只需要大約2千克飼料，而牛通常得吃6千克左右的飼料。這些飼料可都是要花地花水花肥料種出來的。

另外養(yǎng)牛本身也是個極其耗費(fèi)土地的事業(yè)。一些地方為了發(fā)展畜牧業(yè)，會破壞森林來開辟牧場。而清空林地的一個常見手段，就是用火燒。南美洲生產(chǎn)1千克牛肉的二氧化碳排放當(dāng)量高達(dá)34.10千克，其中就有土地利用方式轉(zhuǎn)變的原因。 

今年引起關(guān)注的亞馬孫雨林大火，和巴西的牛肉生產(chǎn)有著密不可分的關(guān)系。當(dāng)?shù)厝朔拍僚r，會燒毀雨林以騰出空地作為放牧場。圖片：Matt Zimmerman / flickr

所以，要是人們能把餐桌上的牛肉都換成雞肉，畜牧業(yè)也因而調(diào)整起來，為了滿足口腹之欲而要排掉的碳的確能省下不少。

處在牛肉愛好國第一梯隊(duì)的加拿大曾經(jīng)做過研究，比較了七種不同飲食偏好對環(huán)境的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)同等熱量攝入下，不吃牛肉食譜一年下來比“不忌口”食譜少了近一噸二氧化碳排放當(dāng)量。歐洲的研究者們也發(fā)現(xiàn)，如果歐盟的肉蛋奶消費(fèi)量能減少一半，歐盟的農(nóng)業(yè)溫室氣體排放將能夠減少25%~40%。

加拿大安大略省居民不同飲食偏好的碳足跡估計(jì)。七種飲食偏好從左往右依次為純素（無動物性產(chǎn)品）、素食（無肉、魚）、魚素（無肉，偶爾吃蛋和乳制品）、無紅肉、無牛肉、無豬肉、雜食（無明顯禁忌）。圖片：Veeramani, Dias & Kirkpatrick (2017)

那，不能靠種樹去吸二氧化碳嗎？

這真不是我為了吃肉甩鍋給樹，實(shí)在是光合作用太過神奇，有點(diǎn)引人遐想。 

但一系列的資料把我從白日夢中拉回現(xiàn)實(shí)：吸不完。

誠然，要將空氣中的部分二氧化碳固定下來，種樹是成本最低的方法之一。在生長過程中，樹木會吸收二氧化碳并轉(zhuǎn)化為其他含碳物質(zhì)截存起來。在樹木干重里，這些碳的重量能占到接近一半。2011年，一項(xiàng)發(fā)表在《科學(xué)》雜志上的研究表明全球的森林每年大約能從大氣中固定下24億噸碳，大致相當(dāng)于年化石燃料碳排放的?。

然而光是維持這個狀態(tài)，就已經(jīng)很艱難。 

世界銀行的數(shù)據(jù)顯示，1990至2016年間，全球森林已經(jīng)減少了超過130萬平方千米。毀林放牧是其中一個因素。在南美，1988至2004年這17年間，巴西以平均每年超過1.8萬平方千米的速率在破壞亞馬孫雨林，以興建養(yǎng)牛用的牧場以及種植大豆飼料的農(nóng)場。在我學(xué)校所在的澳大利亞，大堡礁流域超過93%的森林破壞也都和牛肉產(chǎn)業(yè)有關(guān)。 

1988年至今，巴西每年砍伐亞馬孫熱帶雨林的面積。作為參考，北京市土地面積約為1.6萬平方千米。圖片：Instituto Nacional de Pesquisas Espaciais

另一方面，試圖造林的國際行動，也可能存在一些隱憂。《自然》今年的一篇評論文章指出，盡管2011年德國政府和世界自然保護(hù)聯(lián)盟（IUCN）發(fā)起的的“波恩挑戰(zhàn)”獲得了包括中國在內(nèi)43個國家的支持，但目前的計(jì)劃難以達(dá)到預(yù)期的固碳效果。

“波恩挑戰(zhàn)”希望能在2030年之前恢復(fù)3.5億公頃遭砍伐和已退化的土地。但研究者發(fā)現(xiàn)，在各國現(xiàn)階段計(jì)劃中，最常見的恢復(fù)手段是在土地上栽種單一樹種的人工林。

單一樹種的人工林。圖片：USDA / flickr

這些樹種，比如桉樹，雖然長得飛快，但每經(jīng)過十年左右，木材會被收成，做成紙張、木筷等制品賣掉。之前固定下的碳，最終又隨著這些制品的分解，部分回到環(huán)境之中。

而要是這3.5億公頃土地能被恢復(fù)成自然生長的林地，到2100年將能比人工林多固定260億噸的碳。

但無論如何，單靠植樹的力量無法解決氣候變化問題，減排還是最重要的手段。

所以我決定率先減掉牛肉。

可是氣候變暖了，不是有利于糧食增產(chǎn)嗎？

這也是相當(dāng)常見的觀點(diǎn)。一般而言，大氣中二氧化碳濃度的增加被認(rèn)為能增加光合作用，以及提高水資源利用效率。也的確有研究發(fā)現(xiàn)，氣候暖化正使得中國多熟種植（指一年內(nèi)在同一塊土地上先后種植兩種或兩種以上作物）區(qū)域的北界往北移動，三熟制地區(qū)向北擴(kuò)張，將利于玉米、小麥等主要糧食作物增產(chǎn)。

小麥，中國的傳統(tǒng)三大主糧作物之一，另外兩種是水稻和玉米。圖片：Pixabay

但問題是，二氧化碳濃度和溫度遠(yuǎn)不是耕作的全部，兩者的影響對不同區(qū)域、不同作物也可能大相徑庭。雖然在中高緯度地區(qū)，更高的溫度能延長作物的生長季節(jié)、擴(kuò)大可耕作區(qū)域。但在更靠近赤道的低緯度地區(qū)，溫度的升高會帶來有害影響。

伴隨氣候變化而來的，還有更極端的降水量變化和更頻繁的災(zāi)害性天氣。傳粉昆蟲衰落、病蟲害滋擾次數(shù)升高等因素，也會對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)造成危害。簡而言之，對農(nóng)業(yè)的影響非常復(fù)雜，現(xiàn)在還有極大的不確定性。硬要一句概括，就是“要視當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境和農(nóng)業(yè)管理情況而定”。

為了更好地應(yīng)對糧食安全方面的沖擊，研究者們正呼吁將更多的糧食用于喂飽人，而非投入畜牧業(yè)作為動物飼料。

道理我都懂，但我一個普通人，改變真的管用嗎？

到現(xiàn)在，托食堂的福，我用雞肉和豬肉代替牛肉的“社會實(shí)踐”已經(jīng)持續(xù)一個學(xué)期了，但我依然時不時會問這個問題：

一個人減這點(diǎn)兒量，真的有用嗎？ 

2017年的一項(xiàng)研究給出了參考：比較12項(xiàng)個人層面的減排行動，食譜向少肉改變的確屬于高效益的減排策略，每年可減少約1噸的二氧化碳排放當(dāng)量。發(fā)展中國家因?yàn)槌缘萌獗緛砭蜕?，按這個減法減下來的只會更少。

圖中給出了幾種減排行動可以每年減少多少噸的二氧化碳排放當(dāng)量。個人層面，研究者推薦四項(xiàng)高影響力的減排行動：轉(zhuǎn)向植物性飲食、減少飛機(jī)出行、過無車生活，和最有效的：少生一個孩子。在發(fā)達(dá)國家，少生一個小孩相當(dāng)于平均減排58.6噸二氧化碳?？上攵?，這篇文章引起了不小爭議。圖片：Wynes and Nicholas (2017)

而當(dāng)年全球的二氧化碳排放總量，是362億噸。

但我們沒必要寄望以一己之力改變世界。更重要的是，我們也沒必要因?yàn)椴荒芨淖兪澜?，而放棄改變自?/strong>。 

2017年，澳大利亞、美國、加、加拿大、日本、中國、英國、世界以及印度的人均CO2排放。圖片: ourworldindata.org

畢竟，萬一說服你改變的理由被人知道得多了，和你一起改變的人就多了呢！