今日大雪。

有句俗話叫“小雪腌菜，大雪腌肉”，不知不覺(jué)已經(jīng)到了開(kāi)壇腌泡菜的時(shí)候了。說(shuō)到泡菜，大家第一時(shí)間聯(lián)想到的可能都是那位輸送了大量浪漫愛(ài)情劇集的韓國(guó)。

但事實(shí)上，泡菜的工藝在我國(guó) 3000 年前就以“葅”的形式出現(xiàn)了，對(duì)于川蜀人民而言，泡菜更是生活中必不可少的靈魂伴侶。

泡菜也被稱(chēng)為“川菜之骨”，大部分川蜀人民的童年回憶里都少不了泡菜壇子的身影。

一壇泡菜里，水蘿卜，辣椒，大蒜，生姜，大白菜，芥菜，黃瓜，豇豆等塞得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。

四川地區(qū)的泡菜大致可分為老鹽水泡菜和跳水泡菜兩類(lèi)。

老鹽水泡菜泡的時(shí)間長(zhǎng)，滋味濃郁，適合當(dāng)作調(diào)料配菜，像酸菜魚(yú)、回鍋肉等經(jīng)典川菜根本離不開(kāi)老鹽水泡菜的加持；

跳水泡菜則是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的快手菜，幾乎每家每戶(hù)都會(huì)做。在自貢，跳水泡菜又被稱(chēng)為洗澡泡菜，因?yàn)榕莶嗽先肱莶藟恍枧菀煌砩系臅r(shí)間就能食用了，堪比只給泡菜“洗了個(gè)澡”。

與老泡菜相比，跳水泡菜能更大程度地保持蔬菜本身的鮮脆，同時(shí)因?yàn)殡缰茣r(shí)間短，酸度較淡，更清爽可口。

四川泡菜腌制起來(lái)其實(shí)并不復(fù)雜，首先準(zhǔn)備一個(gè)高壇口且不漏氣的泡菜壇子。

一般四川人家會(huì)選擇土窯燒制的瓦罐壇，密封性好且更易保存。隨后用高度白酒噴一遍壇內(nèi)消毒，再用溫水洗凈倒過(guò)來(lái)滴干水分，確保壇內(nèi)不要沾到生水和油。

接著放入母水，也就是從老泡菜壇里取出的泡菜水（現(xiàn)在市面上有很多可以單獨(dú)購(gòu)買(mǎi)的母水成品），沒(méi)有母水的話純凈水或是涼開(kāi)水也可以。水量差不多加到壇子的一半即可。

然后加鹽和少量冰糖、白酒，用專(zhuān)用的筷子攪拌溶解。最后放入八角，茴香，花椒，桂皮等干香料。

最后一步就可以放入蔬菜了。需要泡制的食材必須先洗凈并徹底晾干表面水分再放入壇中，以避免細(xì)菌的滋生。

基本上不含淀粉的蔬菜都可以放進(jìn)泡菜壇子里，但四川地區(qū)一般泡的還是洋白菜、芥菜、蘿卜、生姜、辣椒、豇豆等。

如果家里經(jīng)常做菜，那么就可以丟幾顆蒜苗進(jìn)壇子，記住蒜苗的頭子不要丟。

香菜常作蘸水或者菜里的俏花（烹調(diào)時(shí)為增加主菜滋味或色澤而添加的輔菜），根莖處最香，洗干凈泡進(jìn)去，也能增加泡菜壇內(nèi)的香氣。

喜愛(ài)餐前餐后伴碗小菜開(kāi)胃的，則可放點(diǎn)心里美蘿卜、洋白菜、芹菜等，生津開(kāi)胃又能解膩。

不同的蔬菜泡熟的時(shí)間是不一樣的，像菜椒、萵筍頭、洋白菜、白菜、黃瓜這些這樣質(zhì)地脆嫩、含水量高的蔬菜適合做跳水泡菜，泡上 1-2 天就可食用。

而像芥菜、竹筍這類(lèi)蔬菜就適合長(zhǎng)期浸泡，還能使壇內(nèi)鹵水更為清澈。

首次腌制泡菜還需要放入小米辣生姜等進(jìn)行調(diào)味。最后再調(diào)整一下泡菜水的咸淡就可以在壇沿加水封壇，靜候時(shí)間饋贈(zèng)了。

泡菜基本四味，咸酸辣甜。一份好的泡菜無(wú)外乎要做到咸鮮、酸香、微辣、回甜。

因此在一開(kāi)始調(diào)泡菜水放足了鹽后就要謹(jǐn)慎加鹽。很多人在遇到泡菜發(fā)酸后就會(huì)加鹽來(lái)抑制酸味，但過(guò)一段時(shí)間后泡菜酸味會(huì)愈發(fā)明顯。因?yàn)辂}在泡菜水里分解發(fā)酵后，會(huì)產(chǎn)生更多的酸味。結(jié)果就導(dǎo)致泡菜又咸又酸。

當(dāng)腌制時(shí)遇到泡菜太咸的問(wèn)題，可以加入礦泉水來(lái)沖淡鹽味，或是加入吸味的蔬菜，例如蘿卜、黃瓜等，并且很快撈起再泡新的，用新鮮的蔬菜吸走鹽水里的鹽分。

在泡制過(guò)程中經(jīng)常會(huì)有生白沫的情況發(fā)生，可以先用干凈的勺子把白沫撈出，再倒入高度白酒或生姜大蒜殺菌即可有效抑制白沫。

但如果泡菜的湯汁已經(jīng)變得混濁粘稠并散發(fā)酸味，那就表示泡菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用了。

今天，食帖君就介紹一版簡(jiǎn)易家庭老鹽水泡菜，快來(lái)淹一壇泡菜過(guò)冬吧。

   Recipe   

老鹽水泡菜

Ingredients

調(diào)味

紅辣椒......20 個(gè)

姜......1 塊

大蒜......3 個(gè)

花椒......一把

香葉......2 片

八角......2 個(gè)

冰糖......50 克

高度白酒...... 50 克

鹽......1 袋

配菜

配菜可依據(jù)個(gè)人喜好加入

胡/白蘿卜、豇豆、圓白菜、黃瓜......皆可

Directions

①鍋中倒入適量清水（壇子一半的水量），放入鹽（1 千克水約 80 克鹽）、花椒、八角、香葉、冰糖，燒開(kāi)后燜煮 5 分鐘，徹底放涼備用。

②將要泡的蔬菜洗凈切成食用的大小，風(fēng)干備用。

③將泡菜壇子洗凈晾干，再用高濃度白酒將內(nèi)壁沖洗一次晾干。

④將蔬菜放入壇中，再放入姜片、蒜、辣椒，倒入前一晚煮好的鹵水，最后倒入高度白酒。

⑤蓋上壇蓋，壇邊倒入清水密封，腌制一周左右即可。

Tips:

1、做的過(guò)程始終要保持容器無(wú)水無(wú)油。

2、泡菜壇需放在陰涼處，腌制過(guò)程中不要頻繁打開(kāi)壇蓋。

3、如果發(fā)現(xiàn)表面有白沫，撈出并加入適量白酒即可。

text. 吹芒 | photo. Google

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