今天是星期天，大雪之后，天氣依然寒冷，在這里繼續(xù)給大家介紹幾個冬季家常菜:

炒　鴿　米

一、原料：主料：鴿子脯肉３５０克配料：青豆１００克泡辣椒粒１５克調(diào)料：紹酒１０克精鹽３克白糖３克味精１克胡椒粉０．１克蒜泥５克蔥粒３克姜粒３克蛋清２只干淀粉１５克水淀粉１０克雞湯１５克芝麻油５克精制菜油７５０克（實耗７５克）

二、制法：１．將鴿子脯肉切成綠豆大的粒，放在盛器中，加入紹酒５克、精鹽２克、胡椒粉、雞蛋清、干淀粉拌勻漿上勁。另用小碗放入紹酒５克、雞湯、精鹽１克、白糖、味精、水淀粉調(diào)成芡汁待用。２．炒鍋上火燒熱，放入菜油燒至五成熱時，將鴿子脯粒倒入鍋中滑油，待鴿子脯肉成熟時，倒入漏勺瀝油。原鍋上火，放入菜油３０克燒熱，投入蒜泥、蔥粒、姜粒、泡辣椒粒、青豆略炒幾下，倒入鴿子脯肉粒，烹入調(diào)成芡汁，顛翻幾下，淋入芝麻油起鍋裝盤即可。

三、特點：鴿肉鮮嫩、口味濃厚。

四、操作要點：１．鴿粒要切得大小均勻，滑油時油溫不宜太高。２．調(diào)味芡汁倒下鍋后應(yīng)立即翻鍋。３．采用此法可制炒肉米、雞米、魚米等。

生敲海參

一、原料:主料：水發(fā)海參２５０克活粗黃鱔２５０克配料：豬五花肉５０克調(diào)料：紹酒１５克醬油１０克白糖５克精鹽３克味精１克肉湯５００克胡椒粉０．５克蒜頭１０克蔥姜各５克熟豬油４０克精制菜油５００克（實耗５０克）

二、制法：１．將黃鱔宰殺，從腹部剖開，去骨，去頭尾，洗凈，在內(nèi)側(cè)交叉排上刀紋，切成６厘米段。水發(fā)海參片成片，五花肉切成厚片。蔥切段，生姜切片。２．炒鍋上火，放入菜油，燒至八成熱，投入鱔魚塊炸至黃色撈出，待油溫升至八成熱時，再復(fù)炸一次撈出待用。３．另用炒鍋燒熱，加豬油２０克燒熱后，下蔥段、姜片各２克，蒜頭５克煸香，加入五花肉片煸炒，再倒入黃鱔塊，放入肉湯３００克，燒至黃鱔塊回軟，烹入紹酒１０克、醬油５克、白糖２克、鹽２克，倒入砂鍋，用微火燜至酥爛。４．海參放入沸水中焯水撈起，洗凈，瀝干水分。炒鍋上火燒熱，加入豬油２０克，放入多余的蔥段、生姜片、蒜頭煸香，倒入海參，放入肉湯２００克、醬油５克、鹽１克、白糖３克、紹酒５克、味精，燒至入味，再倒入裝有鱔魚的砂鍋中，用小火燜２０分鐘，即可上桌。

三、特點：海參軟糯，黃鱔酥香，色澤淡紅，味濃汁醇。

四、操作要點：１．炸黃鱔時火候要恰當，防止焦糊。２．燉燜時正確掌握時間，做到原料爛而不化。

蔥辣兔塊

一、原料：主料：仔兔肉５００克配料：大蔥８０克泡辣椒１５克調(diào)料：紹酒１５克精鹽２克醬油１０克味精１克胡椒粉０．５克郫縣豆瓣２０克辣椒油２０克芝麻油１０克肉湯１００克生姜片５克大蒜１０克花生油５００克（實耗５０克）

二、制法：１．將仔兔肉去盡骨頭，清洗干凈，瀝干水分，剁成２厘米見方的塊，加精鹽１克、醬油５克、胡椒粉、紹酒５克、生姜片拌勻，腌漬入味。２．大蔥洗凈，切成５厘米長的段，大蒜切成片。泡辣椒去籽，切成４厘米長段，郫縣豆瓣剁細。３．炒鍋上火燒熱，放入花生油燒至七成熱，投入兔肉炸至呈黃色，倒入漏勺瀝干油，去凈姜片。４．原鍋上火，放入花生油３０克，加豆瓣炒出油變紅色時，加入湯稍熬一下，去凈豆瓣渣，將兔塊倒入鍋內(nèi)，下入鹽１克、醬油５克、紹酒５克、味精１克、泡辣椒，用小火燒至兔肉塊酥軟汁濃時，另用一只炒鍋，放入油１０克，燒至七成熱，放下大蔥節(jié)、大蒜片稍炒一下，再將兔肉塊倒入一起，用旺火將湯汁收濃，放入辣椒油、芝麻油，起鍋裝盤。裝盤時，把蔥、蒜、泡辣椒放在兔肉塊上面即成。

三、特點：色澤紅亮，兔肉酥軟，辣而鮮香。

四、操作要點：１．免肉腌漬時，醬油不宜放得太多，否則一炸便黑。２．待兔肉成熟后，湯汁一定要收濃。

植物四寶

一、原料：主料：水發(fā)香菇７５克冬筍１００克青菜心５棵胡蘿卜１００克調(diào)料：紹酒１０克精鹽３克味精１克水淀粉５克芝麻油１０克雞湯１００克熟豬油５００克（實耗６５克）

二、制法：１．將冬筍、胡蘿卜、水發(fā)香菇切成長約５厘米、寬約２厘米的片。青菜心洗凈一剖兩。２．炒鍋置旺火上炒熱，倒入豬油燒至六成熱時，放入菜心、冬筍片、胡蘿卜片、水發(fā)冬菇過一下油，倒入漏勺瀝油。３．炒鍋仍置旺火上，舀入豬油３０克，再放入菜心、冬筍片、胡蘿卜片、香菇，加上紹酒、精鹽、味精、雞湯燒沸，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，根據(jù)四種原料的不同色彩間隔整齊地排列在盤中。

三、特點：色彩分明，口味鮮香，食之爽口。

四、操作要點：１．各種原料片形大小要均勻。２．主料根據(jù)貨源供應(yīng)情況可適當調(diào)整。

腐皮腰片湯

一、原料：主料：豬腰子３００克配料：豆腐皮２張冬筍５０克青菜心２棵調(diào)料：紹酒１０克醬油５克精鹽３克味精１克胡椒面０．５克雞湯１０００克蔥段３克姜片３克

二、制法：１．腰子剝?nèi)ネ饷嬉粚颖∑?，平剖成兩半，批凈腰臊，再批成大薄片，加入蔥段、姜片、紹酒５克，再用清水泡上。２．豆腐皮撕成大塊，用溫水泡透回軟，用清水漂洗干凈。入醬油、精鹽、味精、紹酒５克燒沸，再把腰片連血水一起倒入開湯鍋內(nèi)，用勺攪勻，待腰片發(fā)白后，即撈入漏勺，挑去蔥姜，把腰片放入碗中。４．鍋內(nèi)的湯用小火燒沸，撇盡泡沫，再將豆腐皮、冬筍片、青菜心放入燒沸，倒入腰片碗中，撒上胡椒粉即成。

三、特點：腰片鮮嫩，原湯原味。

四、操作要點：１．腰片要大小均勻，汆時斷血即可，時間不宜太長。２．湯汁上血污必須撇盡。