很多新手都覺得戚風蛋糕很難，其實是因為沒有熟練掌握好基本操作，多練幾次就好了。關于我制作戚風蛋糕的經(jīng)歷，可能洋洋灑灑寫幾千字都寫不完。從做烘焙到現(xiàn)在，我做過的戚風蛋糕不計其數(shù)，剛開始也和你們一樣，體驗了無數(shù)次失敗的痛苦。如今不敢說自己做的戚風蛋糕有多完美，但至少能避開新手常遇到的坑，不會再浪費一整箱的雞蛋了。制作戚風蛋糕常見的問題，網(wǎng)上的文章鋪天蓋地，各說各的理，往往讓新手摸不著頭腦，對于初學者來說一點都不友好。下面我會站在一個新手的角度，將那些復雜的原理化繁為簡，讓你更容易理解戚風蛋糕的制作和蛋白打發(fā)的原理。

先說一點，其實中空戚風蛋糕比普通圓形戚風蛋糕口感更加松軟細膩，而且更容易成功，所以把中空戚風蛋糕制作成功，再做普通圓形戚風蛋糕會讓我們更有信心。戚風蛋糕制作的關鍵點可以分為兩部分，前期蛋白的打發(fā)，后期蛋白和蛋黃面糊的混合，只要掌握好蛋白打發(fā)的狀態(tài)，以及混合面糊的攪拌手法，就能確保戚風蛋糕制作的成功。

制作中空戚風蛋糕，只要將蛋白打發(fā)到中性發(fā)泡即可，就是介于濕性發(fā)泡和干性發(fā)泡之間。可以看下我之前有寫過蛋白打發(fā)的教程《烘焙基礎之打發(fā)蛋白》，對制作戚風絕對有很大幫助。蛋白打發(fā)的要點在于雞蛋新鮮、蛋白冷藏且無水無油、加入酸性物質（檸檬汁或者白醋）、打發(fā)不要間斷、不要過度減糖，基本上做好以上幾點就很順利把蛋白打發(fā)好。

打發(fā)好的蛋白和蛋黃面糊的攪拌手法也很重要，特別是對于制作可可戚風蛋糕這種容易消泡的?；旌系鞍缀偷包S面糊要用翻拌的手法，先用左手握住打蛋盆9點鐘方向，然后右手將刮刀從攪拌盆的中心點垂直插入盆底，然后刮向7點鐘方向，碰到左下方盆壁后稍微翻手腕讓刮刀承載面糊并往上抬離面糊表面5厘米左右，然后快速將刮刀帶著面糊平移到盆的中心上方，再將面糊放入盆中。同時左手握住打蛋盆逆時針轉到7點鐘方向，然后左手松開打蛋盆再次回到9點鐘方向，完成一次循環(huán)。以一秒兩次循環(huán)的速度，大約翻拌40下即可完成蛋白和蛋黃面糊的混合（這段文字有點燒腦，下面有整個攪拌手法的動圖，結合動圖和文字會更好理解）。不要直接在盆底以畫圓圈的方式去攪拌，這樣會導致消泡。如果我們初次制作，攪拌手法還沒有那么熟練，那么蛋白可以打發(fā)到比中性發(fā)泡更硬一點，這樣更不容易消泡。

下面開始中空戚風蛋糕的制作，我用的是三能的17cm中空戚風蛋糕模具，并且用的是個頭較大的洋雞蛋，蛋白和蛋黃的重量不需要太精確，但是要確保加入蛋白的細砂糖占蛋白重量的40%以上才不容易消泡。

原料

蛋白140克（4個），蛋黃60克（4個），低筋面粉80克，細砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，檸檬汁1克

步驟1

雞蛋提前冷藏好，將蛋白和蛋黃分離，如果不會徒手分離就用分蛋器，一定要確保蛋白中不要混入蛋黃，也不要混入其它雜質，然后將裝有蛋白的打蛋盆用保鮮膜包好再次放入冰箱冷藏。

步驟2

蛋黃加入10克細砂糖，用手動打蛋器攪拌均勻，不要過度打發(fā)變白。

步驟3

將玉米油加入蛋黃中，用打蛋器充分攪拌均勻，完成乳化狀態(tài)。

步驟4

如果牛奶是冷藏的一定要提前回溫，避免低溫使蛋黃中的脂肪凝固從而影響乳化狀態(tài)。然后將牛奶加入蛋黃液中，再次充分攪拌均勻。

步驟5

將面粉過篩后加入蛋黃混合液中，用手動打蛋器畫“Z”字攪拌，攪拌至無干粉狀態(tài)即可，避免過度攪拌導致面糊出筋，攪拌好的面糊具有非常良好的流動性。然后用保鮮膜蓋上防止風干，接著開始預熱烤箱。

步驟6

從冰箱里取出蛋白，加入1克檸檬汁，用電動打蛋器低速攪拌幾秒鐘后轉為高速打發(fā)。

步驟7

當?shù)鞍状虬l(fā)到粗泡狀態(tài)，加入20克細砂糖。

步驟8

當?shù)鞍字饾u變?yōu)榧毰轄顟B(tài)，加入20克細砂糖。

步驟9

當?shù)鞍壮霈F(xiàn)紋路，加入剩余的20克細砂糖。

步驟10

當?shù)鞍壮霈F(xiàn)明顯的深紋路，用手轉動打蛋器也有一定阻力時，提起打蛋器觀察，如果出現(xiàn)較長的大彎鉤，像鳥嘴一樣，說明蛋白已經(jīng)到了濕性發(fā)泡狀態(tài)。

步驟11

將電動打蛋器轉為中速繼續(xù)打發(fā)，并經(jīng)常提起打蛋器觀察，當出現(xiàn)較短小的彎曲尖角，傾斜打蛋盆蛋白不會流動，說明蛋白已經(jīng)打發(fā)到中性發(fā)泡，這時我們的蛋白就打發(fā)好了。

步驟12

取三分之一蛋白加入蛋黃面糊中，用翻拌手法攪拌均勻。

步驟13

將混合好的面糊倒回蛋白中，繼續(xù)用翻拌手法攪拌均勻。

步驟14

將面糊從10厘米高處倒入模具中，雙手拿起模具并用拇指按住中間突出部分用力向桌面震兩下。這時的面糊比較柔軟，基本上不需要用刮刀去刮平，只需要雙手握住模具旋轉幾下就能使面糊表面平整。

步驟15

將模具放入烤箱中下層，調整溫度為上下火170度，時間為35分鐘，如果發(fā)現(xiàn)頂部上色過深可在剩余最后10分鐘蓋上錫紙。當?shù)案夤拿浀阶罡唿c后落下，就說明蛋糕烤好了。還可以用插入牙簽撥出觀察有沒有面糊來判斷蛋糕是否烤熟。

步驟16

將烤好的蛋糕連同模具拿出在桌子上震兩下，震出熱氣以免凹陷，然后倒扣放涼，大約需要1小時這樣。

步驟17

蛋糕放涼后就可以進行脫模了，如果蛋糕體膨脹到了模具外沿，要先用手將蛋糕體往中間按壓使其脫離模具頂部外沿。然后用脫模具刀輕輕插入模具外側，旋轉一圈，動作一定要輕以免傷到蛋糕體，這樣脫模出來就不美觀了。

步驟18

然后再用脫模刀插入模具內側，同樣要輕輕地旋轉一圈，這時可以將模具底托連同蛋糕一起從模具底下推出來。

步驟19

再用脫模刀在模具底托與蛋糕底部之間切入旋轉一圈，然后倒扣蛋糕就自動滑下來了。

小貼士：

1.不要輕易減糖，這是一個老生常談的話題，會導致各種奇怪的問題。

2.如果蛋糕組織不夠細膩，出現(xiàn)大氣孔，可能是攪拌不夠充分，或者是沒有震出大氣泡。

3.如果蛋糕長得不高，可能是蛋白沒有打發(fā)到位，或者是混合面糊時消泡了。

4.如果蛋糕凹陷了，可能是烤箱溫度太高，膨脹太過了，或者是蛋糕沒有烤熟。

戚風蛋糕雖然用的原料很簡單，但是它的口感輕柔細膩、入口即化，就像它的名字一樣優(yōu)美。每當早晨醒來，在餐桌擺上一塊戚風，一杯紅茶，那將是一頓非常幸福的早餐。它還可以變化出很多口味，比如抹茶紅豆戚風、可可戚風、香橙戚風等，還可以加入季節(jié)性食材，做出更加豐富多彩的戚風蛋糕。我會在后面的教程中陸續(xù)推出幾款經(jīng)典的變化口味，所以要想第一時間獲取教程就關注我吧，也歡迎在下方留言與我一起交流哦。