把小麥裝在泡糧池（桶）中，用40～50℃的溫水浸泡 6小時后，放掉泡糧水，干發(fā) 1～2 小時，再用清水沖去酸水。

將泡好瀝干的小麥撮入甑內(nèi)，圓汽后刮平加蓋，從圓汽起算初蒸 15～17分鐘。放熱水入甑。

把當天蒸酒后冷凝器中的熱水放入甑內(nèi)，使水位高于糧面，水溫為 67～70℃。保溫 25～30分鐘。敞蓋檢查，小麥裂口率應在85％左右，熟透心率約 90％。這時在糧面撒一層稻殼，以不見糧粒為限。放出悶糧水，敞蓋冷吊至次日凌晨進行復蒸。

蓋好甑蓋，大火復蒸 60～80分鐘，敞蒸 10分鐘，沖去陽水。

攤涼、撒曲：將熟糧轉至晾堂攤涼后。分 3次下曲，每次下曲量占總曲量的30%。具體見表2。留 10％的曲作箱底箱面用。

夏季箱上不墊竹席，只撒一層稻殼。熟糧入箱刮平厚度為4～5 厘米；在室溫 20℃以下的季節(jié)，箱底除撒一層稻殼外，還要鋪竹席 ，熟糧入箱刮平厚度為 6～12厘米(視氣溫而定)，表面再撒上一層熟糠。用熱配糟蓋于箱的周邊，低溫配糟蓋在箱面。初始箱溫 24～26℃為宜。入箱后10～12小時升溫 1～2℃視為正常。培菌時間為 22～26 小時，出箱溫度為32～34℃。如果在培菌糖化期間，品溫提前升至32～34℃，則應除去箱表面的蓋糟，使品溫停止上升。當箱中醅聞有香味，嘗有甜味，手擠不出甜水時即可出箱。

配糟要足，冬季的配糟用量為培菌糖化醅的3.5～4倍，桶底的糟溫30～32℃；夏季的配糟用量為培菌糖化醅的4～4.5倍，桶底配糟溫度 27～30℃。培菌糖化醅的溫度應高于配糟3～4℃。入桶品溫控制在24～26℃，并因氣溫不同合理變動。另外還要根據(jù)糖化醅出箱情況，做到“老箱配糟要涼，嫩箱配糟要熱”。醅入桶24 小時后應升溫1～3℃；48小時后，又升溫5～6℃；72小時后溫度再上升1～2℃；96小時溫度不升不降；120小時溫度下降1～2℃，發(fā)酵完畢。若溫度未降，視發(fā)酵未完成。如果在品溫未出現(xiàn)下降趨勢時出桶蒸餾，則會由于發(fā)酵不夠充分而使出酒率較低。

若在24小時升溫正常，而48 小時只升溫 2～3℃，此時可采取以下措施：用熱水加 1／3酒尾制成混合液 20～30公斤，溫度為 35～40℃，用該混合液均勻灑入桶內(nèi)，并加強保溫，以利于正常發(fā)酵。

在放泡糧水后，即可放出發(fā)酵桶內(nèi)的黃水，第二天出桶蒸餾。

      在裝甑前，先洗凈底鍋，安裝好蒸餾設備，在設備上撒一層熟糠。同時，揭去發(fā)酵桶桶蓋，刮去面糟，留到最后與底糟一并蒸餾，蒸后作丟糟處理，挖出發(fā)酵糟，底鍋水燒開后即可上甑。要求疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩(wěn)。裝好后，刮平(四周略高于中間)。上甑完畢，蓋好蓋子，連接設備，準備接酒。掌握好冷卻水溫度和火力均勻，流酒溫度應控制在35℃以下，通常為30℃左右；掐頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。

技巧一：拈

      酒液在手指間，能感受到絲滑中帶澀，與拈動熱巧克力的感覺相似則為好酒。為什么這樣說呢?因為酒分子里面有一層酯化物薄膜富含的酯類物質與水分子，這是在酒中長期的互相交融滲透形成的，所以酒體才會有絲滑帶澀的感覺。

技巧二：搓

      將白酒倒入手掌中雙手搓干后，再輕嗅糧香和撲鼻的糟香，這一辨認方法簡單快捷。這樣做是因為白酒在形成風味質量前，要經(jīng)過嚴格工藝處理，如果白酒中出現(xiàn)邪雜味、糠味、窖泥臭和霉味等，則是人為疏忽導致的劣質酒。

白酒能保持糧食原有風味是優(yōu)質白酒的象征。

技巧三：品

      品酒的過程中，好酒具有入口柔和、香氣飽滿、醇香馥郁、回味悠長等特點。

技巧四：聞

      真正的好酒，其豐富的香氣會緩緩飄進人的鼻腔。最開始聞時有飯香、糧香及復合陳年老酒香氣，這種香氣讓人有種馨香飄逸的感覺。

技巧五：比

      如果是真正純糧釀造的好酒，酒香明顯。飲用品鑒2小時后，雖有微醺，但不上頭，沒有口干的感覺，沒有酒臭味，小便的時候也不會有異味。

技巧六：融

      純糧釀造的好白酒，富含酯類和醛類物質，這些物質使酒體具有較好的融油性。如果需要鑒別一款酒的好壞，方便的情況下，可以在酒中滴入一滴食用油，食用酒在酒中能自然均勻擴散和下沉則為好酒。

技巧七：倒

      酒花與酒精度高低和乙酸乙酯物質比例相關，比例不同使酒花呈現(xiàn)的形態(tài)也不同。純糧釀造的好酒，酒花細密，劣質的白酒則酒花粗疏。鑒別的時候將酒瓶倒置就能見到分布均勻的酒花，上翻時密度間隙明顯，酒液清澈且酒花緩慢消失。鑒或者把酒倒入酒杯、酒碗里，觀察酒花變化，酒花密集且消失緩慢的是優(yōu)質酒，酒花少消失較快的則為劣質酒。

技巧八：看

     
      據(jù)悉，根據(jù)生產(chǎn)工序的不同，執(zhí)行標準不一樣，白酒的大致可分為液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒、固液法白酒。代表意義：

技巧九：燒

      用氫氧化鈉，即大家常說的燒堿，把要鑒別的白酒取2兩，加入2克燒堿放入試管，然后放入熱水中加熱十分鐘，純糧釀造的優(yōu)質白酒會顯示為黃色，但是勾兌的劣質白酒完全不會變色。鑒別原理：劣質的白酒是工業(yè)酒精勾兌香料而成，在該鑒別過程中不會起化學反應。

技巧十：加

      先往酒杯里倒入少量酒，再加入幾滴茶水。好的酒其顏色會變成淡黃色，劣質酒則會立即變成紫黑色。對于高度白酒，可在茶杯中倒入半杯白酒，加上少許冷水后振搖幾下，使其混合均勻，如果見杯中水變混，表明是以糧食為原料釀造的白酒；若仍是清澈透明的則可認定是用酒精兌制的。對于低于30度的釀造白酒，用上述方法搖勻后，雖不能見到明顯的混濁，但其液面上會飄有油狀物，而兌制白酒則無。因此，可據(jù)此鑒別釀造白酒和兌制白酒。

技巧十一：冷

      根據(jù)脂類物理特性，1°C以下結晶、凝固。原漿酒里，含有脂類物質，在1°C以下時，會結晶、凝固。用玻璃瓶裝酒，放到冰箱冷凍時，半天就有凝結現(xiàn)象，放到冷藏室需要3天。這就是說當酒液低于1°C時，會有許多絮狀物質出現(xiàn)，然后加熱，絮狀物質消失，這是脂類物質析出。勾兌酒，就不會有此現(xiàn)象。

技巧十二：喝

      自己喝！傳統(tǒng)糧食釀造的酒，香而不嗆，微苦而不澀。糧香、酒香、糟香明顯、入口飽滿，從舌尖到舌根，滿口甘甜，回味很好、存留時間很長，喝后不口干、不頭疼，醉酒之后蘇醒較快，不會刺激大腦。最關鍵的是，人醉酒之后處于酒醉狀態(tài)，但是心卻處于清醒明白的狀態(tài)，第二天不難受、不乏力。

      食用酒精勾兌的酒喝起來比較刺喉，喝過之后對大腦刺激很厲害，所以酒精勾兌的白酒，喝醉以后要很長的時間才能舒醒，第二天身體難受不舒服。

      行文至此，不知大家又是怎么鑒別酒的呢？歡迎在留言區(qū)分享自己的看法哦！