什么是葡萄酒？

——是采用新鮮的葡萄或者葡萄汁經(jīng)過(guò)完全或部分發(fā)酵獲得的酒精飲料。

這么回答估計(jì)要被人拍磚吧。

葡萄酒是世界上最復(fù)雜的飲料，不是簡(jiǎn)單一句話就能概括的，要講清楚，估計(jì)幾十、幾百萬(wàn)字也不夠。不過(guò)今天，我們不看論文，只需從葡萄、葡萄酒成分、葡萄酒風(fēng)格角度對(duì)葡萄酒有一個(gè)大體的認(rèn)知。

1.

什么葡萄才能釀酒？

葡萄酒的官方定義來(lái)啦：

根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5%abv。

但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)因素，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低酒精度可降低到 4.5%abv。

感覺(jué)回到了大學(xué)名詞解釋課？

太生硬太長(zhǎng)不想看？

沒(méi)關(guān)系，以下是通俗版解說(shuō)：

1. 葡萄酒原料 100% 源自葡萄，不管是葡萄果實(shí)還是葡萄汁，不摻水；

2. 必須有酒精發(fā)酵這個(gè)過(guò)程，酒精度不低于 4.5%abv，所以如今酒圈新寵“無(wú)醇葡萄酒”酒標(biāo)上只標(biāo)「無(wú)醇葡萄汁」。

上面的定義沒(méi)有對(duì)葡萄種類(lèi)進(jìn)行限定。不過(guò)，世界上的葡萄成千上萬(wàn)種，一般可分為鮮食葡萄（就是我們平時(shí)吃的葡萄）和釀酒葡萄，只有釀酒葡萄才能釀出有商業(yè)價(jià)值的葡萄酒。

△釀酒葡萄和鮮食葡萄的區(qū)別

?鮮食葡萄皮薄肉多，通常甜度較高，酸度低；

?而釀酒葡萄則是皮厚肉少，顆粒較小，普遍帶有高糖分和高酸度，這樣釀出來(lái)的酒才能兼具單寧、酸度和酒精度，更有層次感。

△釀酒葡萄的結(jié)構(gòu)

2.

葡萄酒里都有啥？

葡萄酒是一種飲料，但人家也不是簡(jiǎn)單的飲料，那是薛定諤的飲料。

它有生命，會(huì)經(jīng)歷幼年、盛年、老年直至消亡，它的生命周期可長(zhǎng)可短，它的生命軌跡不可預(yù)測(cè)。有時(shí)候，你不確定你遇到它時(shí)，它處在哪個(gè)生命階段，你也不確定它給你帶來(lái)的是驚喜、平淡還是失望。

這樣神奇的液體，是由什么構(gòu)成的？

從化學(xué)層面來(lái)看，葡萄酒主要由水、酒精、糖、甘油、酸、多酚組成，另外還有少量其他物質(zhì)，如酯類(lèi)、醇類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素等。

水：由葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此是生物學(xué)純水

酒精：葡萄中的糖經(jīng)酵母發(fā)酵后的主要產(chǎn)物

糖：通常是葡萄里沒(méi)被酵母轉(zhuǎn)化成酒精的糖

甘油：酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤(rùn)和肥碩感

酸：包括葡萄本身含有的酸以及發(fā)酵產(chǎn)生的酸，是葡萄酒的骨架

多酚：包括單寧和花青素，影響葡萄酒結(jié)構(gòu)和顏色

由于葡萄酒變化太多太大，沒(méi)有人能確定一瓶葡萄酒具體有多少、有哪些化學(xué)成分。當(dāng)然我們也不需要打破砂鍋問(wèn)到底，不如接受它的神秘，享受它帶來(lái)的不確定性。

從口感風(fēng)味層面來(lái)看，葡萄酒所含元素有酸度、甜度、單寧、酒精和芳香化合物，這些物質(zhì)同時(shí)也會(huì)影響葡萄酒的酒體。

酸度：PH值可以從2.5（檸檬）到4.5（希臘酸奶）

甜度：從完全不含糖到像糖漿一樣甜，“干”指沒(méi)有甜味

酒精：它是辛辣的，是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物

單寧：主要存在于紅葡萄酒中，給口腔帶來(lái)緊澀收斂的感覺(jué)

香氣化合物：存在于葡萄酒的微小細(xì)節(jié)（酚、酯、高級(jí)醇、酸等）中

怎么理解葡萄酒的酒體呢？

酒體不是一個(gè)獨(dú)立的概念，而是口腔對(duì)葡萄酒的整體印象。

酒體可以分為輕重，重酒體就好比牛奶在舌頭上的質(zhì)感，輕酒體則像水一樣在舌頭上輕盈流暢。

品鑒中我們判斷一款葡萄酒好不好，也需綜合考慮它的酒體、單寧、酸度、酒精、香氣、甜度……均衡性很重要！

△葡萄酒中的香氣

3.

葡萄酒有哪些風(fēng)格？

市面上，葡萄酒的類(lèi)型紛繁多樣。

以顏色來(lái)分，有白葡萄酒、桃紅葡萄酒、紅葡萄酒；

根據(jù)有無(wú)氣泡來(lái)分，有起泡酒和靜止酒；

看有無(wú)加強(qiáng)工藝，又有自然發(fā)酵型葡萄酒和加強(qiáng)型葡萄酒；

按含糖量，又可以分為干型、半干、半甜、甜型等。

如果要細(xì)細(xì)了解所有分類(lèi)，頭得大四五圈……所以，咱一切從簡(jiǎn)，掌握基本，從實(shí)際生活中葡萄酒的品飲順序來(lái)看它們的類(lèi)別和風(fēng)格：

?起泡葡萄酒

?白葡萄酒

?桃紅葡萄酒

?紅葡萄酒

?甜葡萄酒

4.

葡萄酒是一門(mén)科學(xué)

也是一門(mén)藝術(shù)

葡萄酒是一門(mén)科學(xué)，也是一門(mén)藝術(shù)。它就像令人驚嘆的藝術(shù)品，人們能夠睿智地欣賞它，色澤、香氣和風(fēng)味的微妙差別一直是人們談?wù)摰脑掝}。

無(wú)論對(duì)誰(shuí)而言，葡萄酒都是獨(dú)一無(wú)二的存在。

路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）曾經(jīng)這么說(shuō)過(guò)：“一餐沒(méi)有葡萄酒就像一天沒(méi)有陽(yáng)光。”

千百年以來(lái)，葡萄酒一直是詩(shī)人、作家、作曲家以及藝術(shù)家的靈感來(lái)源。從古到今，它一直被喻為是一劑良藥、瓶中的陽(yáng)光和世界上最有修養(yǎng)的事物。

也許你能夠不假思索就享用它，一種比啤酒和烈酒更適合你的口味的單純飲品；也許你同許多歐洲人一樣，把它當(dāng)成一種食物，一種每天與朋友或家人吃飯時(shí)首先想到的飲品；又或者你將它看做一種技能，一種你認(rèn)為在事業(yè)攀升中需要掌握的知識(shí)。

無(wú)論它是什么角色，對(duì)全世界而言葡萄酒已經(jīng)成了生活中愈加重要的一部分。享受葡萄酒，更享受生活！