謝謝邀請(qǐng)。您好，我是饞食記。高級(jí)中式飪師；美食領(lǐng)域?qū)I(yè)答題人；手打干貨，淺顯易懂，不故弄玄虛。

現(xiàn)在關(guān)注我就送145G美食大全資料哦。

您好，很高興回答您的問(wèn)題。其實(shí)牛油辣椒油的做法非常簡(jiǎn)單，用途也比較廣泛。加入牛肉面內(nèi)，可以更好的提香增味；同時(shí)，還可以加入到火鍋里，或者制作一些牛類(lèi)為主的菜肴。

例如在本饞貨的老家洛陽(yáng)，牛肉湯所用的就是牛油辣椒。在牛肉燴面里，牛肉米線(xiàn)里，也用的是牛油辣椒。沒(méi)有牛油辣椒，無(wú)論是湯，還是面，米線(xiàn)，都會(huì)失色很多，自然味道也會(huì)大打折扣。

首先，說(shuō)一下制作牛油辣椒的幾個(gè)誤區(qū)，或者說(shuō)是需要注意的要點(diǎn)，只有規(guī)避了這幾個(gè)要點(diǎn)，才能制作出香氣四溢，辣而不燥的牛油辣椒來(lái)。

第一：牛油無(wú)論是新鮮的或者成塊購(gòu)入，必須要事先經(jīng)過(guò)煉制，絕對(duì)不能直接用于制作辣椒油。因?yàn)榕Ｓ统吮旧淼南阄锻?，?huì)有一些異味。如果不經(jīng)過(guò)脫味凈化處理，成品牛油辣椒必有異味。

第二：辣椒必須經(jīng)過(guò)炕制或者蒸制，絕對(duì)不要干辣椒直接打碎成辣椒面。雖然在北方地區(qū)，干辣椒不經(jīng)過(guò)處理已經(jīng)很干了，但這樣制成的辣椒特別的燥熱，容易上火。體虛之人一吃就滿(mǎn)嘴燎泡，腸胃翻滾，所以最好要經(jīng)過(guò)處理。這里有人就要說(shuō)了，只要好吃，他吃成上火跟我有什么關(guān)系呢？這種觀點(diǎn)是很自私的。醫(yī)者仁心，難道廚子就不該仁心了嗎？廣東很多云吞面老店，湯底都堅(jiān)持用筒骨而不是豬頭骨。難道他們不懂得降低成本和工序嗎？不是的，因?yàn)閯偵⒆拥呐?，喝豬頭骨湯特別容易上風(fēng)。所以，這就成了一條不成文的規(guī)定。

第三：牛油辣椒最好不要加香料。因?yàn)橥氲琢现杏邢惴?，湯?nèi)有香料，如果再在牛油辣椒中加入香料的話(huà)，香味過(guò)濃，反而得不償失。當(dāng)如本地習(xí)慣需要添加的話(huà)，我個(gè)人建議添加少許或適量香粉即可。

第四：因?yàn)榕Ｓ褪侨澯?，所以制作辣椒油的比例和一般紅油不同。一般紅油中，植物油和辣椒的比例為1：3到1：7。而牛油辣椒可以在1：3到1：10的比例波動(dòng)。

下面說(shuō)下牛油辣椒的具體做法。

當(dāng)然最簡(jiǎn)單的，就是將燒熱的牛油直接潑到辣椒面里攪勻即可。但這種做法過(guò)于簡(jiǎn)略，成品效果也不好，我這里還是介紹一種比較精細(xì)，比較繁瑣復(fù)雜的做法，這樣做出的牛油辣椒，可以說(shuō)是非常完美的。

第一步：處理牛油。

1. 前面說(shuō)過(guò)，買(mǎi)回來(lái)的牛油不能直接使用，必須經(jīng)過(guò)煉制凈化。其實(shí)做法很簡(jiǎn)單。
   

2. 鍋內(nèi)放少許植物油潤(rùn)鍋，將牛油直接放入開(kāi)中火慢慢煉化，按每500克牛油的比例放入50克生姜，10克花椒，20克白酒一個(gè)大蔥慢慢的將牛油熬化，如新鮮的牛油可等油渣金黃后撈去待用。

3. 當(dāng)牛油完全熬化后，繼續(xù)小火熬制5分鐘左右，再次放入白酒。此時(shí)牛油因?yàn)樯?，翻滾劇烈，主要不要燙傷。

4. 等牛油表面平靜，即可靜置待用。

第二步：處理辣椒。

1. 辣椒的種類(lèi)決定了不同辣椒的香度和辣度，以及色澤度都是不同的。比如貴州子彈頭，羊角辣，秦椒，甘谷辣椒，托縣辣椒是以香度為主。而朝天椒，石柱紅，丘北辣等，是以辣度為主。而辣椒壁比較厚的辣椒，一般色澤都比較好，比如二荊條。所以，可以根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w的口味來(lái)定。但我覺(jué)得，最起碼要有兩種辣椒搭配。比如能吃辣，就朝天椒七成搭配子彈頭三成即可。

2. 這里以五成朝天椒加五成子彈頭為例，這樣香辣程度較為適中。將辣椒洗凈后控水待用。

3. 鐵鍋燒熱，加少許菜油潤(rùn)鍋，將辣椒倒入中小火反復(fù)的翻炒，直到辣椒暗紅，發(fā)干，發(fā)出嘩啦嘩啦的聲音即可倒入攤涼。

4. 辣椒稍微炒的過(guò)一點(diǎn)是最香的，但需要注意火候，此時(shí)會(huì)比較容易糊，千萬(wàn)留意。

5. 將攤涼的干辣椒倒入石臼，鐵臼砸碎或者石磨碾碎。不推薦用機(jī)器，因?yàn)闄C(jī)器的高溫會(huì)帶走一部分辣椒的香味，而手工無(wú)此缺點(diǎn)。

6. 辣椒不需要砸的太碎，只需要有小拇指甲蓋的一半大小即可。

7. 出于節(jié)省成本考慮，可以使用河南內(nèi)黃新一代辣椒。這種辣椒性?xún)r(jià)比非常高，辣度香度都屬于中上，但價(jià)格相比其他辣椒要便宜的多。這就是為何新一代辣椒這些年攻城掠地，從重慶火鍋到老干媽豆豉辣椒都能看到他的身影的原因。

第三步：煉制牛油辣椒。

1. 牛油鍋可以開(kāi)始加熱，只要牛油稍有熱度，即可將辣椒面倒入，此時(shí)油溫很低，不用擔(dān)心糊鍋。
   

2. 用小火熬得同時(shí)，不停的攪拌，隨著油溫升高，辣椒和牛油的反應(yīng)也絕來(lái)越劇烈。這是個(gè)耐心活，慢慢的熬，直到將牛油辣椒熬到油脂發(fā)紅而辣椒稍微偏黑時(shí)，馬上關(guān)火。

3. 全程火不能大，一定是小火慢慢的熬。這種入鍋熬油的方法，比直接油潑要復(fù)雜許多，但成品的效果也要出色的多。

4. 關(guān)火后，加少許十三香或者五香粉，攪拌均勻后倒入容器用保鮮膜密封起來(lái)，保存12小時(shí)以上才可使用。

5. 牛油辣椒里在放香粉的同時(shí)可以加入少許芝麻，這樣香度更好。

我的回答到此為止，希望對(duì)您有所幫助。如果您有什么疑問(wèn)，也可以直接私信我，謝謝。