高溫肉制品

高溫肉制品是加熱介質(zhì)溫度大于100°C（通常115－120°C），中心溫度大于115°C時(shí)恒定適當(dāng)時(shí)間的肉制品，這類肉制品又叫硬罐頭或軟罐頭。

 
高溫肉制品在加熱過程中已經(jīng)達(dá)到商業(yè)無菌（121°C、4min，或同樣的殺菌程度），它們的優(yōu)點(diǎn)是可以常溫下長(zhǎng)期保存，一般25°C的情況下可達(dá)6個(gè)月的保質(zhì)期。

優(yōu)點(diǎn) >>

由于高溫蒸煮使袋內(nèi)肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，一般為3-6個(gè)月或更長(zhǎng)。

缺點(diǎn) >>

一般有點(diǎn)罐頭味，另外，由于高溫制作，產(chǎn)品中的一部分營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)被降低。相較于低溫肉制品而言，高溫肉制品雖然可以保存較長(zhǎng)時(shí)間，但因?yàn)樵诩庸み^程中被高溫處理，所以這些肉制品的品質(zhì)容易下降，如營(yíng)養(yǎng)損失、風(fēng)味劣變（蒸煮味）等。

優(yōu)點(diǎn) >>

1.最大限度地保留了原料肉的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成份，防止了傳統(tǒng)肉制品加工下可避免的成份流失； 

2.肉質(zhì)鮮嫩，口感良好，無肉類煮制后固有的“渣”感；

3.肉類蛋白變性適度，易于為人體消化和吸收，營(yíng)養(yǎng)利用率高；

4.食用便捷，家庭可貯存?zhèn)溆茫?nbsp;

5.需冷藏存放和冷鏈銷售，即產(chǎn)品要在0-6℃下冷藏。

缺點(diǎn) >>

低溫肉制品的加工特點(diǎn)決定了它在生產(chǎn)銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低， 雖然可以殺滅所有致病菌， 但是不能殺滅形成孢子的細(xì)菌， 因此低溫肉制品對(duì)原料肉的質(zhì)量要求很高。只有品質(zhì)好、無污染的原料肉才能生產(chǎn)出合格的低溫肉制品，并且應(yīng)加強(qiáng)防止在生產(chǎn)加工過程中各環(huán)節(jié)的污染；由于低溫殺菌不完全，所以還要求銷售過程中采用冷藏保藏方式， 因此這也相應(yīng)地增大了成本。

目前而言，國內(nèi)的高溫產(chǎn)品生產(chǎn)廠家仍比較少，真正能夠做到全國市場(chǎng)的也僅有雙匯、金鑼等少數(shù)幾家集團(tuán)企業(yè)。低溫產(chǎn)品生產(chǎn)廠家相對(duì)比較多，如雨潤(rùn)、龍大等多家企業(yè)。但生產(chǎn)廠家如想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占得一席之地，除了要不斷生產(chǎn)出符合廣大消費(fèi)者口味的產(chǎn)品之外，最主要的就是要保證食品安全這一重要環(huán)節(jié)。只有做好食品安全這一環(huán)節(jié)，商品才會(huì)有被選擇的可能性。