鹽白菜炒油底肉

此菜是把攀西的特產(chǎn)油底肉和川西人愛吃的鹽白菜組合在一起，并且是以回鍋肉的方法來炒制。成菜異常鮮香，特別適合下飯。

制法：

1.把油底肉放油鍋里炸熱后，撈出來稍晾便切成薄片。另把用水泡過并擠干水的鹽白菜也放油鍋里炸一下。

2.鍋里留底油，下油底肉片炒至出油時，再下入鹽白菜和蒜苗節(jié)同炒，待放味精調(diào)好味，即可出鍋裝盤。

油浸腰花

原料：

豬腰150克，二荊條青辣椒150克，小米辣5克、鮮豇豆100克。

調(diào)料：

美極鮮15克，保寧醋3克，雞粉3克，味精3克，一品鮮醬油5克，菜籽油50克，蒜瓣5個。

做法：

1、 豬腰沖洗干凈，剝?nèi)ネ饷娴囊粚颖∧?，從中間一切為二，去掉白色的腰臊；

2、將處理好的豬腰改十字花刀，再切成長7厘米、寬1厘米的長條，沖去血水；

3、放進燒開的水中小火汆燙2分鐘，這時候豬腰已經(jīng)熟了，撈出待涼備用；

2、青椒、小米辣洗凈，切成薄圈，鮮豇豆洗干凈，切成7厘米的長段備用；

3、鍋內(nèi)入食用油，燒至五成熱，放入豇豆段炒制熟，盛出放入碗中打底，再將汆燙好的豬腰放在上面；

4、蒜瓣剝?nèi)ネ馄ぃ玫侗撑乃?，取小碗裝好，加入青椒、小米辣圈，再加上調(diào)料拌勻淋入腰花上即可。

韭香酸湯肥牛

這道菜在酸湯肥牛的基礎(chǔ)上加入了韭菜末，故成菜在酸辣味道基礎(chǔ)上又多了一股韭菜的清香。

制法：

1.鍋里放色拉油燒熱，下黃椒醬、野山椒末、酸菜碎、姜米、蒜米等先炒香，待摻入鮮湯煮出味后，打去料渣并加鹽、味精、雞粉、酸辣鮮露等調(diào)好味。

2.把上好漿的肥牛片下入酸湯鍋里煮至剛熟時，盛入墊有已經(jīng)汆熟的金針菇盤內(nèi)，撒入韭菜末以后，另外點綴些蔥絲和紅椒絲，即成。

水煮梅花參

此菜借用了傳統(tǒng)水煮肉片的烹制方法，只不過主料改用的是漲發(fā)好的梅花參片。

制法：

1.鍋里放少許油，先下郫縣豆瓣、姜米、蒜米等炒香，摻入鮮湯煮出味以后，再下漲發(fā)并切成片的梅花參略煮，其間放入鹽、味精等調(diào)好味，等用濕淀粉勾薄芡以后，出鍋盛于墊有炒好蔬菜的盤里。

2.用筷子把梅花參片擺放整齊后，撒上手搓煳辣椒碎和蔥花，最后淋熱油激香即成。

椒麻雞胗片

主料：

鮮雞胗片200克，土豆粉1袋，海鮮菇100克

輔料：

泡紅辣椒，干青花椒，蔥花，大蒜，生姜，芹菜，小米辣，洋蔥，二荊條辣椒等

步驟：

1、熱鍋下菜籽油煉香，海鮮菇拉油后撈起備用，下小料姜，蔥，蒜，洋蔥，芹菜，小米辣，二荊條辣椒，少許豆瓣醬炒制出香味后加水，熬出味后打去渣，加入雞精味精，一丁點椒麻雞汁，麻辣鮮露調(diào)味備用！

2、土豆粉，過油后的海鮮菇用調(diào)好味的汁水煮后打底，加入鮮雞胗片煮入味，勾濃欠，加入花椒油后裝盤！

3、鍋內(nèi)熱油，熗香干青花椒與泡辣椒節(jié)后淋在菜表面，撒點蔥花點綴即可！

酸菜豬手

自制干酸菜：

芥菜洗凈，置于陽光下曬干，一層層放入蒸籠里蒸8分鐘，取出鋪在箅子上晾干，再放入蒸箱蒸軟，如此反復(fù)三次即可，晾好的干酸菜置于陰涼處密封保存。

制作流程：

1.豬腳洗凈，用噴槍噴5分鐘至表皮發(fā)黑發(fā)焦，放入清水中浸泡20分鐘，用刀刮凈毛茬，沖洗干凈，改刀成塊，入沸水焯一下，撈出瀝干，下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡，撈出瀝油待用。

2.臘八豆過一下涼水，立即撈出瀝干，下入七成熱油炸香，瀝干待用。

3.自制干酸菜入清水泡發(fā)，撈出擠干水分、切碎；另起鍋炙透，下豬油滑一下鍋，放入酸菜碎，加鹽、小米椒碎炒香待用。

4.凈鍋炙透，下入二合油（豬油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克燒至五成熱，下小米椒圈200克、蒜末100克爆香，下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香，放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻，下炒好的酸菜碎1000克，調(diào)入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克，蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻，烹入白醋30克，沖入魚湯（高度以沒過原料為準），大火燒開后倒入高壓鍋中，上汽后壓25分鐘，走菜時取壓好的豬蹄（連湯帶料）1000克倒入盛器中，點綴蔥花5克即可上桌。

制作關(guān)鍵：

1.臘八豆過一下油能使口感更干香。

2.最好選用豬前蹄，肉瘦且骨頭小。

3.豬腳壓得越久，干酸菜的酵香越能融入豬腳中，口感也越好。