現(xiàn)在生活水平好了，商品流通也豐富，食品的供應(yīng)沒(méi)有任何問(wèn)題，一年四季基本想吃什么都可品嘗到。人們開(kāi)始重視綠色健康的飲食理念，都不大吃腌制食品了。如果特別想吃的話，往菜場(chǎng)一跑，都可以找到。但有的時(shí)候，我們還是特別懷念一些家鄉(xiāng)的味道，或者說(shuō)是媽媽的味道。

過(guò)去一碗醬油拌飯可讓人吃得活色生香，一碗爛腌菜也可讓人吃下幾大碗飯。如今一進(jìn)飯店，這個(gè)怕油，那個(gè)怕咸，這個(gè)不干凈，弄得人都不敢下筷，少了許多饕餮的快樂(lè)。于是就萌生出自己做一些菜肴的想法，不說(shuō)味道好壞，最起碼比飯店干凈多了。如果能做出以前媽媽的味道，那就錦上添花了。想想都讓人興奮，這樣就隔三差五地自己做一些美食，了卻心中的愿望。

在不斷實(shí)踐的過(guò)程中，有的菜取得了意想不到的效果，美味好吃，還讓人想起以前。但更多的時(shí)候，不亦樂(lè)乎忙了一陣卻毫無(wú)收獲的喜悅。不是菜難以下咽，總感覺(jué)像是差了點(diǎn)什么。到底差什么，又說(shuō)不上來(lái)。

每年一到冬天，總想著被大雪覆蓋的大白菜，俗話說(shuō)“立冬白菜賽羊肉”，然而現(xiàn)在天氣越來(lái)越暖，很少有雪了，“賽羊肉”的白菜可望而不可即了。以前還有“冬吃蘿卜夏吃姜”的說(shuō)法，大蘿卜和新鮮的豬肉放在一起煮，那豬肉的醇厚芳香，蘿卜的甜爛爽口，讓人筷子都停不下來(lái)。然而現(xiàn)在的豬肉沒(méi)以前香了，蘿卜不如以前有味了。

慢慢地我們習(xí)慣了做菜帶來(lái)的遺憾，同時(shí)接受了現(xiàn)在菜肴做不出以前味道的事實(shí)，但接受歸接受，心里好像總有一種沖動(dòng)，就是想盡可能地復(fù)制和還原以前的菜色，希望能找到哪怕是一點(diǎn)點(diǎn)以前的味道。

沒(méi)有“賽羊肉”的白菜，沒(méi)有香甜可口的蘿卜，但冬天的食物遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，還有菠菜、蓮藕、荸薺、薺菇等，然而這些地地道道的本地當(dāng)季菜雖然讓人無(wú)法割舍，但這些無(wú)法抑制內(nèi)心尋找美味的沖動(dòng)，于是以前冬天的一些主角菜就不由自主地回到了腦海，那就是腌菜。

過(guò)去在農(nóng)村進(jìn)入冬季，基本沒(méi)有什么農(nóng)活了，家家戶(hù)戶(hù)都準(zhǔn)備著我們最大節(jié)日——春節(jié)的到來(lái)，一切都在為這一重大節(jié)日做準(zhǔn)備，其中最不可或缺的就是腌制各種咸菜。像缸腌菜、蘿卜干、蒜菜（淘寶上叫香菜）等，利用冬日晴好的暖陽(yáng)，反復(fù)晾曬，再進(jìn)行腌制。

我們那里的缸腌菜和北方的泡菜不同，我們用長(zhǎng)桿青菜，他們用圓白菜。北方的泡菜的腌制一年四季都可，除了鹽、辣椒、蔥、蒜等，而且要特別涂抹魚(yú)露或蝦醬，不然味道總是不夠。我們那里腌制就簡(jiǎn)單多了，只要粗鹽就行。如果說(shuō)還缺什么的話，就是腌制的時(shí)候需要一雙男人出腳汗的腳用力踩實(shí)（呲牙呲牙）。

長(zhǎng)桿青菜，它還有一個(gè)好聽(tīng)的名字叫“箭桿白”，也叫長(zhǎng)梗白菜，是白菜的一種。長(zhǎng)桿菜采摘回來(lái)后，要經(jīng)過(guò)多個(gè)太陽(yáng)曬干，然后清洗干凈后，準(zhǔn)備一口大陶缸和粗鹽，將長(zhǎng)桿菜一層層碼入，一層菜一層鹽，并用人赤腳用力將其踩實(shí)、踩緊，最后壓上重石，剩下的就交給時(shí)間來(lái)完成了。

當(dāng)然汗腳的說(shuō)法有些不雅，沒(méi)有多少科學(xué)依據(jù)，但既然有這個(gè)說(shuō)法，我想可能有它一部分功用的。再說(shuō)現(xiàn)在冬天讓人光著腳站在冰冷的鹽水里，有些人還真受不了，所以后來(lái)就有人穿著膠鞋踩，或者根本不踩，把踩菜的任務(wù)交給壓在上面的大石頭了。一般兩個(gè)星期，發(fā)酵充分后就可食用了，生熟都可以吃，味道酸甜，口味絕佳。

腌菜可以清燉了吃，放一點(diǎn)豬油即可，香噴噴，脆爽可口。也可切碎了炒薺菇、炒肉絲、炒小魚(yú)、炒排骨等，腌菜與其它食材配合相得益彰，又互不影響。在過(guò)去食物匱乏的年代，農(nóng)村人腌制一缸菜來(lái)年可以吃上一年，現(xiàn)在腌制相對(duì)少一些了。

經(jīng)過(guò)時(shí)間的呵護(hù)料理，腌菜和自然相互融合，完成了一次顏色和味道的華麗轉(zhuǎn)身。不僅如此，它還衍生出副產(chǎn)品——爛腌菜。當(dāng)我們?cè)谌「纂绮藭r(shí)，搬開(kāi)上面的大石后，最上面的一些和空氣接觸時(shí)間最廣、最長(zhǎng)，都腐爛了。然而這些我們稱(chēng)之為“爛而不腐”，并冠以一個(gè)名字叫“爛腌菜”，它周邊的汁水叫“爛腌菜鹽水”。

當(dāng)爛腌菜擺上餐桌時(shí)，有很多的人接受不了，但仍然阻擋不了一些人對(duì)它們的鐘愛(ài)，清燉爛腌菜，用爛腌菜鹽水燉缸豆、燉豆腐成了現(xiàn)在城里人追逐的美味。聞著是臭，但吃著是香，就像人們對(duì)臭豆腐的欲罷不能，爛腌菜同樣讓人愛(ài)不釋“口”。

除了缸腌菜，腌制蘿卜干和蒜菜同樣是每一家少不了的。蘿卜切丁、青菜切絲，曬干洗凈，然后用鹽腌制。蘿卜干中加入辣椒粉、五香粉，蒜菜中除了辣椒粉和五香粉，還要加入大量的切碎的蒜粒，“蒜菜”的名字就是這樣來(lái)的。

蘿卜干的腌制方法很多，有干腌、水腌，味道有甜、有酸、有咸，形狀有片狀、塊狀、拉絲狀、碎粒狀。雖然形狀各異，方法各異，但腌出的蘿卜干有一個(gè)共同特點(diǎn)就是香甜爽脆，當(dāng)零售吃都不為過(guò)。像我們本地的東壩蘿卜干相當(dāng)出名，其中的水蘿卜干和拉絲蘿卜干可謂家喻戶(hù)曉，吸引各地方的人爭(zhēng)相前去采購(gòu)。

不過(guò)和其它食物一樣，像過(guò)去原汁原味的蘿卜干和蒜菜很少吃得到了?，F(xiàn)在都形成工業(yè)化生產(chǎn)了，晾曬也改用機(jī)器脫水了，重鹽防變質(zhì)，味道自然受到的影響。當(dāng)然我們不能完全怪罪他們急功近利，因?yàn)樾枨罅康脑龃螅绻扇鹘y(tǒng)的晾曬，不僅費(fèi)工費(fèi)力，而且周期還長(zhǎng)。

也正是緣于此，我家今年開(kāi)始嘗試腌制一些蒜菜。腌制缸腌菜不現(xiàn)實(shí)，沒(méi)有那么大的缸，也吃不了。蘿卜干本地有名牌產(chǎn)品，可以挑選著去買(mǎi)。而菜場(chǎng)上的蒜菜幾乎都是機(jī)器的產(chǎn)物，所以我要自己動(dòng)手豐衣足食。

我們腌菜是自家食用，當(dāng)然完全沒(méi)必要用脫水機(jī)來(lái)脫水，完全可以按照過(guò)去的做法，慢條斯理地讓時(shí)間來(lái)保證祖先留給我們的美食。從采摘到晾曬到洗凈到腌制，全部按照老人的方法，不打一絲一毫的折扣。這樣家里多了一些瓶瓶罐罐，也多了我們的一些期待。

慢節(jié)奏絲毫不影響我們快節(jié)奏的生活，我們本地的椏溪鎮(zhèn)成了我國(guó)第一個(gè)“國(guó)際慢城”，我想如果這些美食少一些工業(yè)的氣息，少一些利益的欲望，讓腳步慢下來(lái)，聽(tīng)聽(tīng)風(fēng)的聲音，聽(tīng)聽(tīng)時(shí)間的聲音，這些食品也有可能成為“國(guó)際化”的產(chǎn)品，讓全世界都有機(jī)會(huì)來(lái)感受慢的理念。

過(guò)去到外地上學(xué)，我們除了書(shū)包和其它的行李外，少不了拎著一網(wǎng)袋瓶瓶罐罐，那里面不是豆瓣醬，那就是缸腌菜了、蘿卜干或者蒜菜了，那是生存的需要?，F(xiàn)在到了城市，我們對(duì)過(guò)去這些食物的追逐不僅僅是口腹之欲的滿(mǎn)足，可能更多的是對(duì)家鄉(xiāng)味道、媽媽味道的懷念。我們行走在人間，衣食住行成了我們最基本的需求，但我們對(duì)吃的熱愛(ài)，對(duì)吃的孜孜不倦的追求不就是我們對(duì)生活的熱愛(ài)，對(duì)人生美好的期望嗎？