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又到魚(yú)干飄香時(shí)！正宗順德秘制醬鯪魚(yú)，下飯味道一流！ “北風(fēng)起，鯪魚(yú)肥”， 最近冷空氣南下 令到順德均安鎮(zhèn)的村民清哥家 開(kāi)始忙碌起來(lái)，曬起了鯪魚(yú)干， 順德均安傳統(tǒng)制作的鯪魚(yú)干 稱(chēng)之為“醬鯪魚(yú)”。 均安的特色叫做醬魚(yú)， 醬魚(yú)是在魚(yú)干的基礎(chǔ)上 加上秘制的醬料醬汁， 刷在魚(yú)干上面，再風(fēng)干， 就變成均安的醬魚(yú)了。 十二月份北風(fēng)起 是做醬鯪魚(yú)最佳季節(jié)， 這時(shí)候的溫度大約在十幾攝氏度， 濕度在百分之三十至百分之五十之間， 而鯪魚(yú)大小選取八兩至一斤為最佳。 清哥說(shuō)，如果開(kāi)肚不純熟， 很容易開(kāi)穿魚(yú)膽，魚(yú)膽破了就會(huì)苦， 另外是刀法，最講究就是魚(yú)脊， 開(kāi)得太深，魚(yú)就會(huì)爛， 開(kāi)得不深，魚(yú)肉會(huì)太厚， 曬的時(shí)候里面就不容易干。 處理好的鯪魚(yú)，要用鹽去腌， 這是做醬魚(yú)最關(guān)鍵的一步。 如果放少了魚(yú)就會(huì)發(fā)霉， 如果放太多就會(huì)咸， 沒(méi)有魚(yú)的鮮味。 鯪魚(yú)擦醬最佳時(shí)間 往往是快接近中午太陽(yáng)比較猛的時(shí)候， 將鯪魚(yú)里里外外都擦滿一遍。 因?yàn)獒u是液體的， 如果太陽(yáng)比較猛， 擦上這些醬馬上就會(huì)凝結(jié)，易干， 就會(huì)留在魚(yú)上面。 擦上醬的鯪魚(yú)經(jīng)過(guò)一天的風(fēng)干， 就可以蒸來(lái)吃了。 大部分人喜歡吃魚(yú)腩， 因?yàn)轸~(yú)腩比較干身，沒(méi)有那么多骨， 如果想吃到魚(yú)干的鮮味，最好吃魚(yú)脊， 魚(yú)頭沒(méi)有那么多肉， 再配搭醬汁就有很甘香的魚(yú)頭味。#美食品鑒官#       |
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