大家好，我是尋味陜西，經(jīng)營著西安城南一家葫蘆頭泡饃館，已長達十余年，當然對葫蘆頭湯的熬制了如指掌。

葫蘆頭講究湯香肉（腸）爛，可見湯在葫蘆頭中的地位十分重要。

原料：葫蘆頭熬湯，主要的原料是豬大骨，以豬前腿肘子骨為最好，后腿肘子骨為次，骨頭里一定要有骨髓。也可增加雞架，鴨架，牛骨，肥肉等增加鮮度。

前期準備工作，豬大骨要泡水三小時以上，換水三次，作用是去血水，然后涼水下鍋，燒開，去凈浮沫，撈出洗凈待用。如果量少，可以將骨頭砸開，這樣熬湯時出湯會快一些。

熬制，豬大骨涼水下鍋，燒開去浮沫，大火約兩小時湯才能熬至乳白色，由于火大時間長，湯汁會揮發(fā)很快，在湯汁很少濃度很白時可以入開水再次熬，約二十分鐘湯好。湯好的關健是第一次頭湯必須熬到位，但要防止糊鍋。葫蘆頭講究湯鮮，每天用新鮮骨頭才能達到，有些店面一鍋骨湯用兩三天不換骨頭，口感上則要差很多。

續(xù)湯，加湯時以骨湯最好，可用昨天骨頭熬過添加，其次是加開水，再次是加涼水，去過多家店都是湯鍋上面直接加涼水，這種情況在湯的競爭力上就太弱。

由于骨湯只有鮮湯，香度低，可適當加入增香香料來增加湯的香度，如八角，桂皮，草果等。

業(yè)界現(xiàn)狀，西安葫蘆頭約800余家，有名的葫蘆頭店幾乎都光顧過，只在春發(fā)生和皇城軒葫蘆頭看見兩個鍋熬湯，湯的口味也更醇香，可以參考一下。