| 文檔介紹：點菜員 一、配單的技巧及注意事項 二、語言的技巧 三、點菜銷售技巧 一、配單的技巧及注意事項 菜單設(shè)計：點菜具有一定的科學(xué)性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點菜員的點菜技術(shù)。 1、一桌完美的菜式應(yīng)具備以下條件 A、 每桌應(yīng)具有：燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹調(diào)方法盡量做到不重復(fù)。 B、 按味道分應(yīng)具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒鹽味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鮮等，在菜單中主要以咸為主，以其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn)2道或兩道以上，太過于刺激的味型，一般一桌只搭配一個如：麻辣味、酸辣味等?？腿颂厥庖蟪?。在菜品搭配時應(yīng)注意各種味型適合搭配， C、 按菜式分應(yīng)有：家常菜式、風(fēng)味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計菜單時力求照顧全面，不能偏重某一方。 D、 根據(jù)菜的原料一般可分為：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時同一類型不要過多重復(fù)，尤其是相同主料的菜，在同一菜單內(nèi)不能 重復(fù)出現(xiàn)（除非顧客強烈要求）。 E、 根據(jù)顏色一般分為：綠、紅、暗黃、白、黑等，總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主，明亮可以給人精致、食欲的感覺，在顏色上每桌不能重復(fù)2道以上。特別禁止?jié)M桌出現(xiàn)以暗色為主的食品。 F、 形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等。 G、 冷熱、葷素：每桌必備，根據(jù)客人人數(shù)、要求等做出相應(yīng)的調(diào)整。 H、 器皿：圓盤、長盤、鐵板、鍋仔、盆、沽、形象盤等，每桌盛菜的器皿應(yīng)根據(jù)不同的菜品數(shù)量來設(shè)計、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出現(xiàn)兩個（如：鐵板、鍋仔、盆、沽、形象盤等）。 I、 整桌菜品的搭配要求：每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯（5人以下除外，特殊要求除外）。 2、菜式搭配以廚房制作快捷，符合客人口味，保證酒店利益為佳 1、了解客人生活習(xí)慣，根據(jù)其口味特色做好菜品 |
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