文 | 陳繪里

愛(ài)吃燒烤的各位，可能也聽(tīng)過(guò)一句話(huà)“中國(guó)有兩種燒烤，一種叫云南燒烤，另外一種叫其他?！?/p>

云南燒烤到底有什么不一樣？前陣子我?guī)е@個(gè)問(wèn)題向云南出發(fā)，打卡好山好水之余，還滿(mǎn)城遍地吃燒烤，我必須告訴大家“云南燒烤可真是太太太好吃了，和其他燒烤真的不一樣！”

在云南，萬(wàn)物皆可燒烤

給山西人一瓶醋，能拌所有的一切

給東北人一個(gè)鍋，能亂燉整個(gè)人間

給陜西人一張饃，能夾住整個(gè)世界

給天津人一張餅，能卷出一個(gè)未來(lái)

給重慶人一火鍋，能涮下整個(gè)地球

每次我看這段話(huà)都會(huì)被逗笑，而今天我要加上一句

“給云南人一個(gè)烤架，能烤上整個(gè)宇宙”

烤大概是云南人最喜愛(ài)的烹飪方式，燒烤攤遍地開(kāi)花。

東北愛(ài)燒烤，愛(ài)的是肉類(lèi)，不待見(jiàn)蔬菜，就愛(ài)好牛羊雞肉，主張“吃肉不積極，腦殼有問(wèn)題。”

廣東愛(ài)燒烤，愛(ài)的是海鮮，你來(lái)到這邊的燒烤檔，十有八九家的看家菜是炭燒生蠔。

云南就不一樣了，萬(wàn)物皆可燒烤

云南燒烤食材豐富，無(wú)所不烤，葷素搭配。想把云南燒烤吃遍，建議帶一盒健胃消食片。

先說(shuō)葷菜，除了常見(jiàn)的牛羊肉串，還有雞爪，雞爪筋，豬皮，粉腸，大腸，黃喉，豬腳等等。稀罕一點(diǎn)就是各種昆蟲(chóng)，樹(shù)上的知了，白胖的蟬蛹，竹子里的竹蟲(chóng)，水面上的蜻蜓；還有各種奇奇怪怪的部位，雞子，雞屁股，豬牙床，豬括約肌，豬胎盤(pán)。看完菜單仿佛上了一節(jié)生物課。

再說(shuō)素菜，云南燒烤比其他燒烤更懂得欣賞素菜。水嫩的西葫蘆瓜口感爽脆，時(shí)節(jié)一到，從山上來(lái)的野生菌在火光中滋滋作響，真正的人間煙火氣啊。

名氣最大的烤素菜要數(shù)建水燒豆腐，《舌尖上的中國(guó)》曾介紹過(guò)建水燒豆腐，燒豆腐的美味畢現(xiàn)完全是依賴(lài)燒烤的過(guò)程。

建水位于云南省南部，是多民族聚居的城市。建水街頭巷尾的燒烤攤都少不了豆腐，發(fā)酵過(guò)的豆腐塊一寸見(jiàn)方，放在烤架上小火慢烤，炭火的熱力使豆腐疏松膨脹，等到表面變得焦黃，香味四溢。夾起一塊，搞點(diǎn)蘸水，兩口吃下肚，外面香脆，內(nèi)里鮮嫩，酸酸辣辣。

為什么云南燒烤食材種類(lèi)特別多？

第一，自然地理環(huán)境多樣，動(dòng)植物種類(lèi)多樣，云南燒烤取材用料廣泛。云南省地處云貴高原，海拔落差大，所謂“一山分四季，十里不同天”，自然環(huán)境隨地勢(shì)高低變化明顯，物種也極其豐富?！熬?lèi)王國(guó)”、“植物王國(guó)”這些頭銜都不是虛的。

第二，云南是一個(gè)少數(shù)民族大省，云南燒烤匯聚各方特色。有 25個(gè)少數(shù)民族聚居云南，每個(gè)民族都有各自獨(dú)特的傳統(tǒng)習(xí)俗以及飲食文化，吃的東西千奇百怪，欣賞各種邊角料，像脾臟、雞腰子、豬牙床等等。

第三，烤是少數(shù)民族烹制的常見(jiàn)方法。天上飛的，地上跑的，通通拿來(lái)烤了吃。一些云南少數(shù)民族，例如傣族，侗族，家里都會(huì)通常都有一兩個(gè)火塘，所謂火塘，就是室內(nèi)陸上挖個(gè)小坑，將一個(gè)類(lèi)似三角架的東西往地上一放，下面燒火，上面煮食。

火塘常年煙火繚繞，白天人們圍著火塘燒飯吃飯，晚上照明取暖，柴燃盡時(shí)，留下紅彤彤的火炭，拿到食材，便直接烤著吃，飲食風(fēng)格非常硬核且原生態(tài)。

獨(dú)一無(wú)二的蘸水料

“要吃飯了嗄？先打個(gè)蘸水嘛！”

這句話(huà)，在云南人的一生中要講無(wú)數(shù)遍。

在云南以外的地方，蘸水更多只是用做火鍋蘸料，但在云南，則是“萬(wàn)物皆可蘸”，蘸燒烤，蘸湯菜，蘸酸楊梅，青芒果等等。

滇式燒烤與其他地方燒烤一大不同就是蘸水料。

云南的蘸水歷史淵源可以追溯到茶馬古道的“馬幫”盛行時(shí)期，馬幫們?cè)谮s馬出行時(shí)，多半是在山野之間穿行，做飯能用的菜也只有漫山遍野的山茅野菜。

清湯寡水煮出的菜，蘸上味足起調(diào)味作用的蘸水，也能變成一頓可口菜肴。蘸水也逐漸流傳到民間，傳到大街小巷，最后抓住了每個(gè)云南人的胃。

后來(lái)的云南蘸水就開(kāi)始了它的花式發(fā)展之路，也因?yàn)樵颇县S富的蔬果植物資源，由簡(jiǎn)到豐，而造就了各式各樣蘸水的出現(xiàn)。正如《風(fēng)味人間》中所說(shuō)：

云南人對(duì)蘸水的熱愛(ài)

也許是因?yàn)檫^(guò)去

山高水急 流通不便

烹飪方式相對(duì)單調(diào)

不易掌握調(diào)味

于是將滋味的部分托付給蘸水

廣泛利用蔬果植物中的芳香辛辣

和發(fā)酵醬料之間的排列組合

云南蘸水綻放出

萬(wàn)花筒般絢麗的風(fēng)味色彩

現(xiàn)今，在云南燒烤可配干料，主要是辣椒面、精鹽花椒面等等。要品嘗到云南的燒烤的終極靈魂，還要配上濕料——蘸水。

蘸水之于云南燒烤，就像西北羊肉串上那最后一把提味的孜然，廣東炭燒生蠔上一勺增香的蒜末。

云南燒烤的蘸水，比較多的是腐乳蘸水，腐乳汁水配上芫荽、蒜油、折耳根、辣椒粉、花椒面，也可以加入云南小米辣碎粒、風(fēng)味獨(dú)特，鮮香濃郁。

異域風(fēng)味的烤制手段

云南地處中國(guó)西南邊陲，西部與緬甸接壤，南部和老撾、越南毗鄰。在云南的25個(gè)少數(shù)民族中，有16個(gè)民族跨國(guó)境而居。滇西南地區(qū)飲食文化，是漢族移民，當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族（如傣族）和東南亞三種飲食文化的結(jié)合體，頗具熱帶風(fēng)情和異域風(fēng)味。

就拿傣族燒烤來(lái)說(shuō)，傣族地區(qū)地處熱帶，人們愛(ài)好酸辣，重用香料。

對(duì)于小動(dòng)物，一般宰殺后用金芥，越南芫荽，姜蔥蒜，小米辣剁碎加以調(diào)味料混合填入其腹腔，再用香茅草捆扎好，以鎖住香味和水分。對(duì)于大塊的肉類(lèi)，則先用木棒錘松，涂抹上調(diào)料后用香茅草纏繞燒烤?？局坪煤蠼忾_(kāi)香茅草，熱氣中夾帶著肉香和香料的濃郁芬芳，令人口舌生津。

香茅草

對(duì)于蔬菜類(lèi)，他們喜歡把時(shí)鮮的竹筍，金針菇，小瓜，豆角裹上調(diào)料，用芭蕉葉包烤食物，這些烤法叫“包燒”，能使食材的水分和香味不會(huì)過(guò)多揮發(fā)，烤出來(lái)的的食物 滋嫩可口。

傣味燒烤的招牌——香茅草烤羅非魚(yú)。

把羅非魚(yú)洗凈、去除魚(yú)肚雜，再放進(jìn)越南芫荽、蔥姜蒜、小米辣等香料，香茅草捆綁?mèng)~身，炭火烘烤至熟。

香茅草獨(dú)有的異香可去掉魚(yú)腥味，這樣烤出來(lái)的魚(yú)，肉質(zhì)肥嫩、外酥里嫩、配以傣族人特制的蘸水，那種獨(dú)特的民族風(fēng)味，東南亞風(fēng)情躍然口中，吃起來(lái)極為過(guò)癮。