妻子很會做酸菜。

別人也會做，但我不喜歡，只吃妻子做的酸菜。

妻子做酸菜大一看與別人沒什么兩樣，不過就是洗，切，燉三大步驟。但妻子做的酸菜與別家甚至與飯店廚師做的味道都不一樣——不止是我，嘗過的都贊不絕口，說比他們做的都要好吃！

妻子會做不會說。問她燉酸菜有什么講究？她說不出個子午卯酉。于是我就留起心來，時間久了，也就發(fā)現妻子燉酸菜的竅門。

好吃來自細節(jié)。

操作細節(jié)上：先攥干酸菜上腌漬的酸水，然后將酸菜用清水浸泡幾分鐘，然后攥去部分水分。浸泡多長時間要根據情況掌握好酸菜的“酸度”。

酸菜幫子，以跟菜板平行的方向剖為薄片（一般兩層即可），然后再橫切成細絲，酸菜心也橫切為細絲。切好后不能再用力攥，更不能用清水浸泡了，只能稍微擠一擠，盡量保留一些水分，因為酸菜的營養(yǎng)和可口的酸味主要在菜內。攥得過干，酸菜的精華盡失，吃的是糟粕，就沒啥意思了。

燉酸菜最好用鐵鍋（鑄鐵鍋），鐵鍋燉出來的酸菜味正，什么原理不知道。我家有一只用了很久的烏黑發(fā)亮的小鐵鍋，多年前在廢品收購站40元買的，每次做燉菜，比如燉酸菜或小雞燉蘑菇都用這只鐵鍋。鍋燒熱，加入足夠的植物油——酸菜是“饞菜”，所以油水要大，要“足夠”。而且必須要放肉，還得是帶點肥的，要不然油水小了酸菜不容易熟也不好吃。據經驗，最好選五花肉來燉酸菜，因為五花肉油脂多，味道香醇濃厚，解饞。

植物油最好是豆油，豆油味濃香。不等豆油燒開就加肉片——若是肥瘦相間的肉，則肥瘦分開，先放肥肉片；若是五花肉則不必分開，一塊炒。油溫不可太高，滋滋啦啦將油靠出；這時再加入蔥姜蒜末五香粉一塊炒出香味；然后再加入瘦肉片一塊煸炒。

到瘦肉片變色后，別人這時開始下入切好的酸菜。我們卻不這樣做，而是加入少量的水和好一點的炒菜醬油——東北正宗的燉酸菜是不放醬油的，所以“白不呲咧”“水了吧唧”的不好看也不中吃，所以我們放醬油。再加鹽，繼續(xù)煸炒（其實這時已經是燉了），三兩分鐘后，加足夠量的水，改為中火燉——將肉的香味燉出來，融入湯中。

待肉燉熟爛了，湯也濃縮得差不多了，這時再加入切好的酸菜絲，翻炒翻炒，不緊不慢，不停的翻炒，讓肉味作料味盡量融進酸菜絲，并與之產生一系列微妙的化學反應，誘發(fā)酸菜釋放出獨特的酸香，進而消弭了彼此的界限，融會貫通，形成了一種美妙獨特的味道。待到見不到湯汁了，然后再加開水——注意，不是涼水！喜歡喝湯的可多加，要一次性加夠。蓋好鍋蓋，用中火燉三十分鐘左右。這期間可嘗嘗咸淡，酌情調整。還可根據需要或根據事先的構思加入凍豆腐，粉條等輔料。

要說竅門的話，這些都是。

當然，要想燉好酸菜，還有幾點需要強調：

酸菜要想好吃，要講究“酸度”。酸菜，顧名思義，是“酸”的菜，特點是“酸”，所以酸菜要有足夠的酸度。首先是酸菜要腌透，同時，清洗這一步很關鍵，不能清洗過頭了，過了頭酸度不夠，沒了酸菜味，也就失去了酸菜的靈魂，吃酸菜的意義。但是，清洗不夠度，酸菜的“酸臭”度過高，人也接受不了，齁人。所以要把握好酸菜的“酸度”，這是至關重要的。

實不相瞞，與妻子相比，當年俺娘做的酸菜就不好吃——俺娘山東人，山東人好像不會做酸菜。在我的印象中，俺娘做的酸菜能酸倒牙，齁嗓子，后來感到好像吃出了氣管炎——一吃酸菜就“齁齁”咳嗽。甚至多少年后一提到酸菜，我就返胃酸，嗓子也不舒服。傷著了。

成家后，有一次妻子做飯前跟我商量“燉酸菜”？我連說“不吃”“不吃”！妻子問為什么，我如實回答。她說沒聽說過吃酸菜還能齁出氣管炎的！又說我做酸菜你嘗嘗?！祝」缓贸?！最起碼不那么酸了。

也吃過幾次酸度不夠的酸菜。我們和連橋一家關系很好，經常一起聚餐或一起出去旅游動不動就住幾個月。連橋勤快，擅做豆腐泡炒白菜，味道極好！但他燉的酸菜我不愿吃——切完了又是洗又是泡，攥得干干的，沒有絲毫酸菜味。我還不好意思說。有一次，我實在“忍無可忍”，只好往做好的酸菜里倒“鎮(zhèn)江香醋”。連橋一臉迷惑，咦？沒見過吃酸菜還倒醋的，沒見過，沒見過……

酸菜要想好吃，還要講究“咸度”?！跋獭睘榘傥吨祝瑹o咸不成味，燉酸菜尤其要講究咸度。咸度夠了，酸菜才好吃。咸度不夠，味道寡淡，烏了巴突不爽口，再怎么講究味道都提上不來。

酸菜要想好吃，香度還要夠。香，要從肉中來，從酸菜中來，從作料中來，從火候中來，而不是從那些烏七八糟的什么味精雞精耗油中來。這么多年，我們燉酸菜絕不放味精雞精耗油之類。因為放那些東西會破壞了酸菜的原味！放多了還讓人有一種反胃頭暈的“惡”味。有人燉酸菜放糖，更是瞎扯亂來！

燉酸菜需要悟性。一樣的原材料，不同的人能做出不同味道。要想做出好吃的酸菜，需要有對美食的熱愛和不斷改進的熱情，還要具有無師自通的領悟力。

燉酸菜要動腦筋講究細節(jié)。做菜屬于創(chuàng)造性的勞動，也是個技術活，說是藝術也不為過。所以做菜之前，對火候，程序，原材料的搭配，以及可能會產生的味道……對每一個細節(jié)都要反復琢磨。不但要構思，還要過過腦子，調動嗅覺味覺觸覺等感覺器官想象一下，這樣做會產生什么效果？還要調動靈感，敢于創(chuàng)新和突破，不能拘泥于菜譜。

燉酸菜是粗菜。粗菜當然可以“粗做”。比如殺豬菜，燉肉煮骨頭的老湯，加血腸，加酸菜大鍋煮。長春一家大飯店正廳顯眼的地方放有一只大鐵鍋，每天都有這種殺豬菜，飄著厚厚的油。我吃過，油腥味很大，總感覺有點澡堂子的味道，確切地說更像農村殺豬退毛的大鍋里飄出來的味道，倒也不十分難吃。因為有老湯，即使不放其他作料，酸菜的“酸臭味”，豬肉的“腥臭味”也能“遮”過去。但“老湯”并不時時湊手，如果手頭沒有老湯，那么就要講究了。所以，粗菜要講究“細做”，要細細琢磨細細加工，做出來的酸菜才好吃！否則難吃極了！

早年間，曾在朋友家吃過一次沒有老湯，也不細做的“酸菜火鍋”，印象十分深刻。肉也不少放，五花肉切成厚厚的大片，酸菜切絲，都碼成堆放在火鍋內；也不熗鍋，清水添湯，放入鹽花椒大料味素，“咕嘟咕嘟”燒開……人們圍坐，大口吃肉，半生不熟的，“咔哧咔哧”嚼酸菜，呼呼喝著泛著濃郁的酸菜缸味的酸菜湯，喝著燒酒，很實惠也很豪放，但是白不呲咧，酸啦吧唧，水濟濟地，肉猩哄哄，不用細品就感覺味道口感確實不怎么樣！

對了，回到開頭。用心燉好了的酸菜香氣誘人，要趁熱吃。最好的搭檔是大米飯，饅頭也不錯。就我來看，我選大米飯——一碗米飯，一大碗帶著濃香湯汁的酸菜，呼嚕嚕，趁熱吃，酸酸的，咸咸的，噴香的——任你山珍海味也不換啊！

（郭培耘2019年2月2日于長春“三閑堂”）