|
泡菜泡的很好，這事兒我就服我媽?zhuān)先思译绲呐莶丝偸谴嗨屑樱辶翢o(wú)異味，全家甚至朋友們都來(lái)家里要媽媽腌的泡菜吃。 --為什么泡菜泡得很好？為什么不生花？--我們姐妹幾個(gè)腌泡菜總會(huì)出這樣那樣的問(wèn)題，泡菜水生花了，菜爛了，泡菜水不清亮了，泡菜水發(fā)粘了，媽媽的泡菜泡得很好到底有什么“秘訣”呢？經(jīng)過(guò)多年的觀察和實(shí)踐，可以說(shuō)這幾點(diǎn)非常關(guān)鍵，按此要求做泡菜不生花。 【做明白泡菜水】 泡菜好吃關(guān)鍵在泡菜水的質(zhì)量。做明白泡菜水的細(xì)節(jié)有5方面，把握好的話，天天可以吃到脆爽、清亮、酸咸適口的泡菜。 1、容器要選好：過(guò)去用陶制壇子多，現(xiàn)在容器用的比較多的是玻璃的，也很好，便于清洗、內(nèi)容物看的清。不漏氣、無(wú)污染。 2、泡菜水簡(jiǎn)單：只用腌漬鹽和花椒就可以腌出很好的泡菜（老媽經(jīng)驗(yàn)）。這不是唯一的方法，也可以加姜、蒜、小米辣、大料等，根據(jù)個(gè)人喜好及想吃的泡菜口味。 3、泡菜水發(fā)酵：泡菜水發(fā)酵3-7天，發(fā)酵期間不要打開(kāi)，發(fā)酵后再放人需腌制的各種菜。 4、泡菜水防油：任何油都不要進(jìn)入泡菜壇中，腌泡菜、撈泡菜等都嚴(yán)防“沾油”。 5、泡菜水防水：有人會(huì)問(wèn)，泡菜水不就是水嗎？怎么還怕水？怕任何形式的沾生水！
【保養(yǎng)好泡菜水】 1、定期靜置過(guò)濾。一般而言，泡菜水是越陳越好，為了保持泡菜水的可用年限，半年左右做一次清理。因?yàn)楦鞣N蔬菜要不斷的進(jìn)入泡菜壇中，難免產(chǎn)生“殘物”碎菜葉等，通常要做的就是撈出“殘物”，靜置泡菜水8-12小時(shí)，然后把清澈的泡菜水重新倒入洗晾干凈的壇子中，帶有“殘物”渾濁的泡菜水倒掉不用。 2、定期加入白酒。有殺菌防止生白花的作用。 3、定期清洗壇沿。壇沿邊要保持有水，定期換水（涼開(kāi)水為好），冬天半月一換，夏天一周一換；壇子蓋碗也要清潔無(wú)污染。 4、保持適宜溫度。泡菜壇子不宜放到溫度過(guò)高的位置，如地?zé)崽幉贿m合放泡菜壇。 【蔬菜泡前注意】 1、選擇好可以泡的蔬菜 可腌泡菜的蔬菜品種很多，如蘿卜類(lèi)的青蘿卜、白蘿卜、胡蘿卜、花心蘿卜、水蘿卜；辣椒類(lèi)如紅辣椒、大辣椒、小米辣；白菜、包菜、兒菜；豇豆、蓮藕、子姜、大蒜、黃瓜等。一是選好品種，二是選好無(wú)污染、新鮮的蔬菜。 容易出水的白蘿卜、黃瓜等腌好（3-5天）要及時(shí)取出，避免出過(guò)多的水。 2、腌前洗凈晾干、去水氣。 做泡萊的蔬菜一定要洗凈，并在太陽(yáng)下曬一兩天后再放進(jìn)壇內(nèi)，這樣泡出的菜特別脆。 像豇豆、辣椒等洗菜時(shí)不要掐掉兩邊，如掐去兩邊，生水進(jìn)入菜中，不易晾干水分，一旦帶人壇子，泡菜易生花、爛掉，還會(huì)影響泡菜水的質(zhì)量。 --泡菜生花怎么辦？--泡菜壇鹽水上面長(zhǎng)白膜生白花，就是通常說(shuō)的生花。這種情況說(shuō)明泡菜水已經(jīng)開(kāi)始變質(zhì)壞掉了，如果不嚴(yán)重，菜沒(méi)有爛，采取救治的方法，如果完全霉變爛掉就把整壇泡菜水倒掉，重新制作，切不可一味的為保存泡菜水，讓身體健康受影響。 1、加酒、加鹽。可以加入高度酒一小杯，同時(shí)加鹽，隔兩天看一下生花狀況是否有改善，如有改善，泡菜水可以留用。 2、加韭菜?？煞胚M(jìn)壇中30-50克韭菜和少許食鹽。韭菜要洗凈、晾干。3天后撈出韭菜仍掉，白花還存在就再放1次韭菜。
3、加蔥姜。加一些洗凈切碎的蔥頭、生姜, 然后把壇子密閉3-5天，生花狀態(tài)消失的話就留用泡菜水。 泡菜泡得很好，說(shuō)明泡菜各環(huán)節(jié)都能掌握“要領(lǐng)”了，一泡就生花的泡菜必定是在腌制、取食泡菜過(guò)程中出現(xiàn)了問(wèn)題，沒(méi)有管理和保養(yǎng)好泡菜水。要想吃到泡得很好的泡菜，就逃避開(kāi)各種“坑”，按要求和標(biāo)準(zhǔn)泡制，你也可以泡出好吃的泡菜哦。 我是蔚姐，不斷學(xué)習(xí)、研究，持續(xù)推出省時(shí)、簡(jiǎn)單、美味的菜肴，喜歡就關(guān)注我吧。如果對(duì)泡菜方面有什么好方法、好建議，一起討論吧。 |
|
|
