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一位美國考古化學(xué)家在河南舞陽出土的陶器碎片中發(fā)現(xiàn)古酒殘漬，并成功破解出了釀制配方。這個(gè)發(fā)現(xiàn)不但令中國成為全球最早釀酒的國家，更將人類釀酒的歷史起源由5000年前上推至9000年前。關(guān)于中國酒的起源與演進(jìn)，你所知的不一定正確。 初白 | 文 豫記微信號(hào)：yjhltxdjm 漯河舞陽縣北舞渡鎮(zhèn)西南1.5公里的賈湖村，在地圖上并不起眼，但在中國考古史上卻有著舉足輕重的地位。 上世紀(jì)60年代初，人們?cè)谫Z湖村發(fā)現(xiàn)一處規(guī)模宏大、保存完整的新石器文化遺址，并在1980年之后展開了8次大型考古發(fā)掘。 賈湖遺址因出土世界上年代最早、保存最完整的樂器骨笛等一系列重要文物，被確定為20世紀(jì)全國100項(xiàng)重大考古發(fā)現(xiàn)之一。但最重要的發(fā)現(xiàn)，就是中國人首創(chuàng)了世界上最古老的酒飲料。 20世紀(jì)80年代，中國的考古學(xué)家們?cè)谫Z湖遺址中出土的16個(gè)古代陶器碎片中，意外發(fā)現(xiàn)了一些含有酒精的液體殘漬，但當(dāng)時(shí)并沒有人說清楚這些液體的作用和來歷，成為橫亙?cè)趯＜覀冃闹幸粋€(gè)未解的謎團(tuán)。 直到1999年，主持賈湖遺址發(fā)掘的中國科技大學(xué)考古系教授張居中再次對(duì)這些液體產(chǎn)生濃厚的興趣，他邀請(qǐng)到美國賓夕法尼亞大學(xué)帕特里克·麥克戈文等國內(nèi)外專家來到河南，參與賈湖遺址發(fā)掘。 麥克戈文是一位考古化學(xué)家，他用化學(xué)溶劑針對(duì)這些陶器碎片曾經(jīng)吸收的物質(zhì)進(jìn)行分析，化驗(yàn)出了蜜糖、山楂和葡萄制成的蜂蠟及大米等成份，與現(xiàn)代米酒和葡萄酒的成分非常相似，說明在距今9000前賈湖城古人就已經(jīng)掌握了成熟的釀酒技術(shù)。 2004年12月，張居中和麥克戈文以《史前中國的發(fā)酵飲料》（Fermented beverages of pre- and proto-historic China）為題，在美國《美國國家科學(xué)院學(xué)報(bào)》公開他們的研究成果，認(rèn)為這是由中國人首創(chuàng)的世界最古老的酒飲料。 這個(gè)發(fā)現(xiàn)，令中國一舉成為全球最早釀酒的國家，更將人類釀酒的歷史起源由5000年前上推至9000年前。 2005年，麥克戈文將河南賈湖遺址的古酒配方出讓給了美國特拉華州“角鯊頭”酒廠，這家酒廠仿制出一種口味獨(dú)特的新款啤酒，將其命名為“賈湖城”。按照美國的釀酒法律，“角鯊頭”在生產(chǎn)“賈湖城”時(shí)必須加入大麥芽，他們只好在發(fā)酵時(shí)抽掉大麥芽的味道以確保原汁原味。 2007年7月，酒精純度為8％，每瓶售價(jià)12美元的“賈湖城”啤酒一經(jīng)上市便大受歡迎。美國人對(duì)9000年前的中國酒味道評(píng)價(jià)是，“首先嘗到的是發(fā)自蜜糖的甜甜味道，然后辣味會(huì)忽然彈出來，接下來便是葡萄味?！?/span> 源自中國的古酒遺產(chǎn)未能在本土發(fā)揚(yáng)光大，卻漂洋過海落到了美國人手中，讓中國專家對(duì)這一“中國文化遺產(chǎn)流失”典型案例痛心疾首。 去年四月，在北京召開的“賈湖城9000年古酒學(xué)術(shù)研討會(huì)”向媒體披露，中國白酒的專家學(xué)者花費(fèi)大量時(shí)間破解了賈湖城9000年古酒的釀造“密碼”，歷時(shí)多年學(xué)術(shù)探索的賈湖文化古酒終于得以“復(fù)原”，現(xiàn)代人也可以有幸品嘗到9000年前古酒的“味道”了。 但這好像又沒有賈湖出土地什么事兒，早在2007年賈湖城在美國上市時(shí)，舞陽當(dāng)?shù)卦欢扔泻汀敖酋忣^”酒廠合作的打算，但最終沒有下文，當(dāng)?shù)鼐茝S只好又生產(chǎn)了叫賈湖的白酒。 賈湖古酒的發(fā)現(xiàn)，把中國的酒歷史提前到了公元前7000年，遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于我們認(rèn)知中“杜康釀酒”的年限。 河南被稱為酒祖的故鄉(xiāng)，但大多數(shù)人只知道酒祖杜康，但忽視了另一個(gè)叫儀狄的酒祖。 曹操同志一句“何以解憂，唯有杜康”在后世廣為流傳，讓杜康坐實(shí)了“酒祖”的位置。人們知道，夏朝的第五任君主杜康流亡洛陽，受藏在樹洞內(nèi)的剩飯變成的香氣撲鼻的汁水啟發(fā)，掌握了自然發(fā)酵的原理，并形成了一套完整釀酒工藝。 但中國史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”“始作酒醪”，將儀狄也奉為中國制酒之始祖，儀狄也是河南人，他是比杜康更早的夏禹時(shí)期的一名官員。 如果這倆人硬要爭一個(gè)高下的話，只能說：儀狄做的是米酒，杜康的是黃酒。熟知中國釀酒史的人，大多聽過這樣一句話“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。秫，是高梁；也就是說，杜康發(fā)明的酒，是自然發(fā)酵的高粱酒。“酒醪”就是“醪糟”，憋給我說你在超市沒見過。
不管是黃酒還是米酒，它們都只是酒的最初形態(tài)。釀造時(shí)間都短，沒什么技術(shù)含量，度數(shù)很低，也并不純凈。（請(qǐng)自動(dòng)腦補(bǔ)喝米酒的狀態(tài)）所以，古人約酒經(jīng)常說“吃酒去”。 但這種低度數(shù)、甘甜口的酒風(fēng)靡了幾千年，直到唐宋尚且如此。雖然漢代人已經(jīng)掌握了酒曲的使用方法，但發(fā)酵出來的酒依然略驚悚：要么是乳白色（可以參見西安的稠酒），要么是綠色；高級(jí)一點(diǎn)的是琥珀色，還是好嚇人…… 酒之所以會(huì)變綠，是因?yàn)槲⑸锟刂撇缓?，缺少殺菌的成分。于是，人們?yōu)榱颂岣邭⒕Ч诰浦屑尤胧?，至于口感嘛，呵呵噠。 一個(gè)叫李白的“公知”，動(dòng)輒就是“三百杯”和“斗酒詩百篇”。以唐太宗貞觀時(shí)期為例，一斗差不多等于現(xiàn)在的12斤，面對(duì)12斤綠油油、可能加了石灰的酒，老李是在勇氣可嘉，而且，膀胱容量驚人。 不過，能喝酒的唐人也成功改造了酒，他們采用一種叫做“糟床”的木制器械進(jìn)行壓榨，過濾掉酒糟。托唐人的福，宋人終于不用混著酒糟喝酒了。 我們現(xiàn)在懟的白酒，學(xué)名叫“蒸餾酒”；蒸餾這種技術(shù)直到元朝才出現(xiàn)。在這之前，人們喝的都是“發(fā)酵酒”，嚴(yán)格來說，只是算是“含酒精飲料”。通俗來講，發(fā)酵與蒸餾的區(qū)別在于，酒的度數(shù)是10度還是40度。 李時(shí)珍在《本草綱目》里寫過一句話：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。目前的出土文物，也能和李時(shí)珍的記載相互印證：蒸餾酒起源于元代。 蒸出來的酒，最初元人稱之為“阿剌吉酒”，詞源是阿拉伯語“Araq”，有“出汗、燒酒”的意思。 可別小看了蒸餾，唐宋人把發(fā)酵酒的工藝做到極致，酒的度數(shù)也沒超過10度，因?yàn)榻湍妇诟邼舛鹊木凭餆o法繼續(xù)發(fā)酵。元人獲得了蒸餾技術(shù)，把液體中最容易揮發(fā)的酒精蒸出來，這樣一來，酒的度數(shù)一路飆升，最高可達(dá)到40多度。從此一發(fā)不可收拾。 但是，直到清朝中葉，占領(lǐng)酒市場的仍然是發(fā)酵出來的黃酒。在上流社會(huì)看來，只有下層人尋求刺激的時(shí)候才喝高度的白酒。想來也是，即使是低甜度的黃酒，也不會(huì)像白酒一樣辣嗓子，老少皆宜，可以當(dāng)做日常佐餐的飲料。 白酒的逆襲，還要多虧了清朝時(shí)黃河連年的水患。黃河治理需要大量高粱稈“束水沖沙”，這樣一來，黃河中下游廣植高粱。種了這么多，吃吧，實(shí)在不好吃；不吃吧，扔了可惜。而且，高粱蒸餾出的酒比其他糧食都要好，度數(shù)也更高。
而且，黃河中下游連年水患，便宜的白酒銷量自然蓋過了價(jià)高的黃酒。尤其是到了清末，全國起義不斷，小米和糯米的產(chǎn)糧大減，黃酒運(yùn)輸?shù)穆肪€也時(shí)常受阻。白酒終于完成了逆襲，在清末達(dá)到了產(chǎn)量上的高峰。 在河南發(fā)現(xiàn)的9000年古酒被美國人提前山寨了，河南人還能不能嘗到古酒的味道，答案是肯定的。 今天，白酒統(tǒng)治了河南大部分地區(qū)，人們已經(jīng)漸漸遺忘了傳統(tǒng)發(fā)酵酒的味道。幸好，在南陽民間，依然保留著制黃酒的手藝，飲黃酒的風(fēng)氣，黃酒禮俗維系人與人之間的情感。 河南南陽，鄧州、鎮(zhèn)平、內(nèi)鄉(xiāng)、西峽等地，一直傳承著的小米黃酒釀造技藝，這是傳統(tǒng)發(fā)酵酒留存至今的一筆文化遺產(chǎn)。南陽人把它視為“老娘酒”，每一個(gè)母親坐月子時(shí)必喝的補(bǔ)品，適合和最親的人一起暢飲的中國酒。
上個(gè)春節(jié)，豫記曾經(jīng)推出過一款產(chǎn)自南陽鄧州，完全用傳統(tǒng)手工工藝發(fā)酵而成的“豫小米”小米黃酒，這款沒有任何添加，用四種不同的曲種純粹發(fā)酵澄清而成，豐富的焦糖和小米原香口感別有韻味。 一種文化的力量，歷經(jīng)千年，尚存一杯酒中。好好喝上一杯，然后，耐心的等待這個(gè)世界變好。 中秋來臨之前，豫記為長期關(guān)注我們的親人準(zhǔn)備了一款“月滿歸寧”的禮盒套裝，里面就包含了這款小米黃酒和我們精心挑選的老式酥皮月餅。 黃酒酒精度數(shù)十三度，純谷物手工釀造，溫和滋補(bǔ)，微醺而不爛醉，老少皆宜，適合闔家共飲；月餅選取傳統(tǒng)食材，摒棄過度包裝，采用傳承百年的工藝，奉上經(jīng)典味道。 這個(gè)中秋，賞滿月，品名點(diǎn)，酌古酒，團(tuán)圓歸寧。
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