此菜是麻辣水煮魚(yú)的翻版，魚(yú)肉細(xì)嫩鮮香，麻辣味濃。

制法：

1.把凈魚(yú)肉片成薄片，用姜蔥汁、鹽、料酒、雞蛋清和淀粉拌勻碼味上漿。另把黃豆芽入熱油鍋，加鹽炒至斷生，出鍋裝入盆里墊底。

2.凈鍋入熟菜油和化豬油燒熱，下入姜片、蒜瓣、蔥花、豆瓣、辣椒面和花椒炒香出色，摻入清水燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉和生抽，抖散放入上好漿的魚(yú)片，滑熟后淋花椒油推勻，出鍋裝入墊有黃豆芽的盆里。

3.另鍋入熟菜油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，起鍋澆在魚(yú)身上，撒些香菜節(jié)，即成。

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原料：養(yǎng)殖中華鱘1條（約1000克） 干紅辣椒段150克干青花椒100克面粉、雞蛋液、熟芝麻、香菜葉、芹菜段、大蒜粒、豆瓣醬、姜塊、蔥結(jié)、料酒、雞精、鹽、味精、香醋、白糖、黃酒、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.把中華鱘宰殺治凈，切成大塊，納盆加姜塊、蔥結(jié)、料酒碼味。另取適量雞蛋液、面粉、鹽、料酒納盆，拌勻成糊。

2.往鍋里倒入色拉油燒至七成熱，將碼好味的魚(yú)塊裹勻面糊，下入油鍋炸至色金黃，撈出來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，下大蒜粒、干青花椒、干紅辣椒段、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯，下入炸過(guò)的魚(yú)塊和芹菜段，燒至魚(yú)肉軟熟，其間調(diào)入少許的雞精、鹽、味精、香醋、白糖、黃酒，勾入少許水淀粉，淋入少許明油，起鍋裝盤，撒些熟芝麻和香菜葉點(diǎn)綴，即成。

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此菜受傳統(tǒng)川菜雞蒙菜心的啟發(fā)，直接把魚(yú)糝與芹菜拌勻煮制而成。魚(yú)肉細(xì)嫩，芹菜脆爽，咸鮮味美，湯汁濃白，有蔬菜清香。

制法：

1.把凈魚(yú)肉剁成細(xì)泥，加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞蛋清、水淀粉和化豬油，攪拌均勻上勁，再放入土芹菜粒拌勻，待用。

2.取砂鍋上火，摻入濃白的魚(yú)湯燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，下入水發(fā)竹蓀節(jié)，再把魚(yú)肉糝團(tuán)成團(tuán)，下鍋改小火煮熟入味，即可上桌食用。

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此菜是堂烹菜，上桌后當(dāng)著客人的面烹制而成，趁熱食用，鍋氣十足，鮮辣可口。

制法：

1.把凈魚(yú)肉切成絲，用姜蔥汁、料酒、鹽、雞蛋清和干淀粉碼味上漿，再抖散下入沸水鍋滑熟，撈出來(lái)瀝水，待用。

2.另把小米椒末、鹽、味精、雞精、美極鮮醬油、蠔油、辣鮮露、生抽和鮮湯調(diào)成味汁。

3.把干凈的砂煲放卡式爐上點(diǎn)火燒熱，注入少量色拉油，投入姜米和蒜米爆香，下入韭黃節(jié)和滑熟的魚(yú)肉絲，烹入調(diào)好的味汁，用筷子抄拌至韭黃斷生且均勻入味，即可食用。

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原料：涪江鮮活烏魚(yú)1條（約1200克） 自制金湯300 毫升黃瓜250 克黃椒醬、姜塊、蔥結(jié)、料酒、鹽、味精、白糖、白醋、水淀粉、色拉油各適量

制法：

1.將烏魚(yú)宰殺治凈，取兩扇凈肉，片肉片并改刀成魚(yú)花，納入盆中，加入適量的料酒、姜塊、蔥結(jié)腌漬約15分鐘，待用。另將黃瓜削皮，切成長(zhǎng)度一致的段，中間挖空，擺放在大盤的四周。

2.往水鍋里放入料酒、姜塊、蔥結(jié)，下入腌漬好的烏魚(yú)花，煮至魚(yú)肉定型且熟，撈起來(lái)瀝水，擺入盤中黃瓜段的面上。

3.往油鍋里下入少許黃椒醬熗香，摻入適量金湯，調(diào)入適量的鹽、味精、白糖、白醋，勾入水淀粉，起鍋澆在盤中魚(yú)花的面上，稍加裝飾，即成。

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原料：涪江鮮土鳳魚(yú)1000克雞蛋3個(gè)黃瓜段、圣女果、遂寧土紅苕粉、玉米粉、吉士粉、鹽、味精、料酒、色拉油各適量椒鹽蘸碟1個(gè)

制法：

1.將土鳳魚(yú)逐一宰殺治凈，瀝干水分待用。另往凈盆里依次放入適量的鹽、味精、吉士粉、雞蛋液、玉米粉、土紅苕粉拌勻，調(diào)制成脆皮糊，待用。

2.往鍋里倒入適量色拉油燒至七成熱，將土鳳魚(yú)逐一裹勻脆皮糊，下鍋炸至色金黃且熟，撈出來(lái)瀝油裝盤，用黃瓜段、圣女果等稍加點(diǎn)綴，配椒鹽蘸碟上桌，即成。

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此菜是借鑒湘菜剁椒魚(yú)頭的做法，把花鰱魚(yú)頭換成了魚(yú)頸部位，并加了粉絲蒸制而成。

制法：

把花鰱魚(yú)頸治凈后，對(duì)剖成相連的兩半，用姜蔥汁、鹽和料酒稍腌入味，擺放在大窩盤里，蓋上一些水發(fā)粉絲， 澆上用剁椒末、姜米、蒜米、味精、雞精和胡椒粉調(diào)勻的剁椒醬，入籠用旺火蒸約10分鐘，出籠點(diǎn)綴上香菜，即成。

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成菜圖7

此菜是傳統(tǒng)川菜陳皮雞丁的翻版，采用涼菜炸收的烹制方法，把雞肉換成了魚(yú)肉。

制法：

1.把凈花鰱魚(yú)肉切成大丁，用鹽、姜、蔥和料酒腌入味，再下入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油。另把陳皮用溫水泡漲后，切成絲。

2.凈鍋入油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蔥節(jié)、八角和陳皮絲爆香，摻入鮮湯燒沸，下入炸好的魚(yú)丁，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和糖色，用小火收至汁水將干時(shí)，淋些香油、撒些熟芝麻推勻后出鍋晾涼，揀出魚(yú)丁裝盤，點(diǎn)綴上陳皮絲，即成。

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原料：鮮活江團(tuán)1條（約1000克） 自制高山臘肉50克姜絲25克蔥末20克蒜米30克蔥花、熟芝麻、青椒圈、料酒、姜塊、蔥結(jié)、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1.將鮮活江團(tuán)宰殺治凈后對(duì)剖，在魚(yú)身兩側(cè)剞花刀，納入盆中，加入料酒、姜塊、蔥結(jié)腌漬約10分鐘。另將高山臘肉切成塊，洗凈后切成粒。

2.熱鍋炙油，放入臘肉粒煸香，投入姜絲、蔥末、蒜米爆炒，下入豆瓣醬煵香，接著摻入適量的鮮湯燒沸，放入江團(tuán)燜制約15分鐘至魚(yú)肉熟，下入青椒圈，調(diào)入鹽、味精、雞精，起鍋裝盤，撒些蔥花、熟芝麻，即成。