莊主語錄：在日常操作中，大家往往將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，但這種做法顯然不妥。因為香料本身也會產(chǎn)生異味和苦澀味，所以，香料在使用前，必須先除去異味和苦澀味，一般使用前需先浸泡在炒制。

根據(jù)香料呈現(xiàn)出來的味道，具體分類如下：

1.帶有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.帶有芳香味的香辛料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽

3.帶有祛異作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰

4.帶有調(diào)色作用的香辛料：姜黃、藏紅花、黃梔子、紫草

5.其他類型的香辛料：甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果

1. 祛異的辛香料

適合動物類食材：高良姜、白芷、香葉、胡椒、花椒、陳皮、胡椒、草果等。

適合蔬菜類食材：辣椒、香葉、胡椒等。

2.掩蓋、矯味的辛香料

適合屏蔽水產(chǎn)類：肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、紅豆蔻、小茴香等等。

適合遮蓋牛羊肉：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫蘇、薄荷等。

適合豆腥味：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

3.增香的食材

適合畜肉的：肉豆蔻、肉桂、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒、香葉等。

適合禽類的：八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮，砂仁、草果等。

適合水產(chǎn)類的：胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

草果和肉蔻，兩者結(jié)合在一起，有濃郁的辛辣香味，能夠很好的去除腥味。

八角和五加皮，兩者結(jié)合，能夠很好的限制肉質(zhì)中的體會，并且能夠使其他調(diào)味増香

小茴香和千里香結(jié)合，關于那些體會很重的肉類，例如是羊肉和牛肉，能夠很好限制這些肉類的體會

這兩者的結(jié)合，會發(fā)生薄荷、胡椒和相似檸檬的復合香味，能夠添加鹵水的滋味層次

蒔蘿籽和香菜籽的結(jié)合，能夠讓魚腥味等海鮮特有的腥氣淡化，添加清淡的口感，

這兩者的組合，是打多少鹵味配猜中的最佳増香劑，不只添加香氣，還能讓肉質(zhì)變得嫩滑。

這兩者的組合氣味濃郁，滋味很是蠻橫，用量有必要嚴格控制，一般控制在3克以內(nèi)

這兩者的組合，主要是用于鹵水的抗菌，延伸鹵水蛻變的時刻，白芷的用量有必要很少，不然鹵水會變苦澀

這兩者能夠添加鹵水的清新口感，添加胃口，可是用量有必要控制在2克以內(nèi)

這兩者在南邊的鹵水中少用，北方比較常用，主要是添加肉香和麻辣的口感。

常見香料用量表

丁香：每50千克鹵水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克鹵水中約添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克鹵湯中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

羅漢果：一般每50千克湯水加羅漢果2-3個。

木香：每1千克食材添加3克。

蓽菝：每1千克原料約添加5克。

黃梔子：一般50千克鹵水中用量約為40-50克。

玉竹：一般在鹵水中少量添加即可。

陳皮：每50千克鹵水中添加約30克。

川芎：制作鹵水時放10-15克左右即可。

良姜：每50千克湯中約加30-50克。

姜黃：每50千克湯水中添加姜黃塊30克。

家常版川鹵鹵水的做法及配方：

準備材料：

1、準備豬骨、雞架、以及豬五花肉、牛骨各1kg;

2、準備鹽250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色;

3、準備透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，蓽撥18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中制成香料包，冷水浸泡三十分鐘;

4、大蔥、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g;

八角：

八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質(zhì)較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。

桂皮：

桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。

丁香：

因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間最好為3小時。

小茴、香葉、香茅草：

這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。

豆蔻 ：

豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大，而且其果實個大飽滿堅實，故應拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。

需要注意的是，要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

草果 ：

處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小時。

山柰、砂仁、白芷、高良姜 ：

這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。

香料出香味的方法

香料經(jīng)過去異味處理后，如果直接用來調(diào)制火鍋或鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。

值得一提的是，在用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現(xiàn)焦苦味）。

另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下原則：

1、兩類香料分開炒制

芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短，分開炒制是為了避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。

2、出香慢的先下鍋

由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料應先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風味不變。

具體來說，在炒制芳香類香料時，出香慢的八角、桂皮等應當先放，而出香快的小茴、香葉、香茅草等則應后放；在炒制苦香類香料時，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等應當先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等則應后放。

香料起到的作用

姜黃

色澤金黃，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。

白扣 （白豆蔻、白蔻仁）

鹵水必備，可去異味、增香辛。

白芷

氣味苦香，可去異味、增香辛。

黃芪

味道甘甜，可去腥。

草豆蔻 （草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）

可去腥去膻去異味，為鹵湯增香。

草果 （草果仁）

有較強的祛腥除異的作用，可增辛香味、増進食欲。

沉香

可增辛香味。

陳皮

可增香添味、去腥解膩。

大紅袍花椒

可增加香味和麻辣口感。

丹皮

有濃烈而特殊的香味，增加辛辣香味。

當歸

藥用鹵料必備，有藥材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。

黨參

味苦，可去腥、增加口感。

丁香

香味濃，有麻舌感，可去腥、除臭解異、増香增味。

甘草

可賦甜增味、去異壓腥，調(diào)節(jié)鹵水的復合味。

廣木香

味辛香、苦，可增加香味。

桂丁

有強烈芳香味，味辛甘，可增香增味。

桂皮

味辛甘，可增香。

白胡椒

溫中散寒，可增辛辣味。

紅豆蔻

味辛，可去腥。

黃梔子

微苦，只能增色，增香去異作用微小。

積殼

味辛甘酸，可去腥增香。

決明子

味苦、甘、咸，能使鹵菜上色。

羅漢果

味甜，可增色，使鹵湯更潤口。

五加皮

味辛，可去腥。

檸檬干

可去腥、提味、增清香。

排草

鹵水必備，可增香。

千里香

味微辛，口感苦而麻辣，可增味。

青花椒

增加麻味和香味。

肉蔻 （玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）

鹵水必備，香氣濃烈，可增香。

山黃皮

可提香增甜。

山奈 （三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

味辛甘，可開胃消食。

四川中江白芍

味苦酸，可去腥。

香菜籽

可去腥、去膻、增香。

香果

香辛料，可增味增香。

香茅草

味香微甘，有一股獨特的香氣，研粉用之，可增香增味。

香砂

氣味辛涼，可增香。

香葉

味香濃，可增香。

八角

鹵水必備，味甘、麻，有強烈而特殊的香氣，可增香增味。

小茴香

味香，可增香去腥。

紫蘇

味辛香，有一股特殊的香味，可增香。

甘松

香味濃厚，有麻味，可除異解膻、提味增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

陽春砂

可增香。

辛夷

芳香四溢，可增香。

羅勒 （九層塔、金不換）

味似茴香，芳香四溢，可增香。

蒔蘿

味辛辣，有特異香氣，可增味增香。

荊芥

味辛微苦，清香氣濃，可增味增香。

薄荷

氣味清香，可增香。

辣椒

可去腥、增加辣味。

良姜 （小良姜、高良姜）

味辛，有芳香氣味，可調(diào)味增香。

紫草