喜家德、吉野家和西貝，他們俘獲用戶靠哪幾條“金線”？

掃地僧一一 2020-01-19

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一入餐飲深似海，中國餐飲步入4萬億時代，行業(yè)趨勢也越發(fā)清晰，結構轉向、供給側數(shù)據(jù)化、商業(yè)模式升維、精細化運營.....以巨頭海底撈為首的頭部餐企率先進入了深度的專業(yè)化、深度的標準化、深度的模式化、深度的連鎖化時代。

在這樣復雜的數(shù)字化時代里，小微餐企又該如何突出重圍求得生存？

我們從眾多品牌中，搜尋到喜家德、西貝、吉野家等知名餐企的數(shù)據(jù)金線，供你參考。

文章轉自店鹿（ID：deerlog2019）

每個行業(yè)都有金線，我們一定要找到那條線在哪里，找不到你就永遠不可能得道。

——沈帥波

產(chǎn)品篇

產(chǎn)品要有小心思，當好吃成為基礎功能時，拼細節(jié)拼人性化成了制勝關鍵。

1、喜家德的產(chǎn)品心機：9㎝長的大水餃

小小水餃也能玩出新花樣，喜家德的“一字型長條水餃”就是個絕佳例子。

喜家德的這款水餃長8.5—9厘米，高3.5厘米，肚子厚度2.8厘米。餃子界里算得上大塊頭了，普通人一口一個著實不易。這種反傳統(tǒng)的設計不僅僅是為了與市面上的普通水餃區(qū)分開來，還有更深一層的心機。

菜品都講究色香味俱全，餃子也不例外，一字型長條水餃講究“咬一口剩一半，還能夾得住，清清楚楚看到里面的真材實料”。

2、88毫米口徑的杯子提升芝士茶口感

杯子口徑?jīng)Q定奶茶味道？是真的嗎？

95毫米的杯子和88毫米的杯子，選擇第二種可能會更好。

奶蓋茶講究“半口芝士半口茶”的絕妙搭配，分層茶也是同理。

芝士漂在奶茶上邊，奶蓋過厚或者過薄都不行，如果只喝芝士會太膩，總喝茶會沒味道。你要保證他總是半口芝士半口茶地喝下去，經(jīng)測算88毫米的杯子會更適合芝士茶。

坪效篇

1、喜家德：雙人桌的秘密

喜家德一家餐廳兩人桌的占比26.6%，而來客數(shù)顯示，兩個人來店消費的占比達到了50%，于是喜家德就把3張8人桌拆掉換成11張2人桌，從桌數(shù)來講增加了8張，原來的29張桌子現(xiàn)在變成了37張。席位數(shù)來講少了2個，原來是120個位子，現(xiàn)在變成118個位子，但是它給這家門店一個月帶來了將近20萬的提升。

因為快餐中，單人、雙人消費頻次要高于多人消費，多人臺多了，就會出現(xiàn)雙人臺坐滿但多人臺空缺的現(xiàn)象，把多人臺拆開，座位變少了，但進店消費的人次變多了，營業(yè)額也就上升了。

店不是越大越好，座位也不是越多越好，找到平衡點很重要。

2、爐小哥烤肉：超越海底撈的5.7萬坪效

爐小哥烤肉是鄭州排隊門店的扛把子之一。去年5月坪效達到了5萬，11月飆升至5萬7，越過海底撈和盒馬，直逼星巴克。

它的坪效秘籍就是高客單加高翻臺。

爐小哥的店就像個鮮肉超市。澳新美西......多國精品鮮肉、各種各樣的壽司點心、小菜炒飯加涮菜，色彩鮮艷，視覺沖擊感強，顧客看著實物拿點單籌碼，就像逛超市一樣，不知不覺就點了一大堆。客單價就這么來了。

爐小哥的服務員清一色男孩子，烤肉行當煙熏火燎，男孩子耐臟、體力優(yōu)勢明顯，他們?yōu)轭櫩涂救猓髲N可以省47%的人力，專業(yè)好吃并且效率更高、烤得更快，顧客要么接著點肉要么起身離開，提高了客單價和翻臺率。翻臺率平均可以達到8次，節(jié)假日10次，日接待食客800人左右。