搗蒜羊頭肉

一、浸泡 此菜主料選用的是治凈的帶皮羊頭，由于其腥味較重，所以在鹵制之前還要用清水浸泡，只不過這時還需往清水盆里加適量的鹽、白酒、胡椒粉、姜片和干辣椒節(jié)。這其中的緣由是：當(dāng)水中加入鹽以后，鹽水就有了很強(qiáng)的滲透性，不僅能把辛香料的香味帶進(jìn)羊肉內(nèi)，同時還能排出肉里邊的血水，從而達(dá)到除去膻味的目的。

通常，調(diào)制鹽水的用料比例是：清水15升，加入鹽150克、白酒100毫升、干辣椒節(jié)75克、花椒20克、姜片50克和花椒粉10克。將所有配料放清水盆里混合均勻以后，再把羊頭放進(jìn)去(需要把整個羊頭淹沒)，浸泡10小時后撈出羊頭，同時濾出浸泡過的腌料(干辣椒節(jié)、姜片和 花椒，后面會用到)。

二、焯水 浸泡過的羊頭在焯水時，應(yīng)當(dāng)冷水下鍋。如果直接用熱水氽煮，那么羊頭皮遇到高溫會很快繃緊，里面的血污也就難以逼出來了。需要注意的是，焯水時鍋里的水要寬，開鍋以后要等打凈水面的浮沫，才改用小火繼續(xù)煮，這樣可避免因火力過大而導(dǎo)致羊頭肉皮崩裂。  

三、鹵制 調(diào)制羊頭鹵水的原料用量為：鮮湯25升、鹽200克、紹酒75毫升、味精80 克、白糖20克、干蔥塊75克、姜片50克、大蒜100克、自醬油2瓶(約750毫升) 和香料包1個(內(nèi)裝八角8克、小茴香10克、香葉6克、草果3個、山柰6克、孜然10 克) 。

把上述原料連同浸泡時濾出來的腌料，一起放鹵桶當(dāng)中，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，煮30分鐘即成鹵水。 把處理過的羊頭放鹵桶內(nèi)，小火鹵1.5小時后，用筷子戳，要是能輕輕插透羊頭后腦勺的肉里邊，即可撈出來。

四、拆骨 把鹵好的羊頭稍晾涼，用刀在羊頭的腦門至嘴巴之間的部位先劃一刀，然后用兩手順著刀口去拆骨，拆至下頜骨處，取掉下巴骨，接著順勢把頭骨取下來，這樣，整個羊頭肉就全拆下來了。

把下巴骨丟棄不用，而頭骨則用刀劈成兩半，注意腦髓要附在上面。出菜時，可把羊頭骨放盤中墊底。

待羊頭肉晾涼以后，方可用刀改成5cm長、2.5cm寬的條。切時須注意厚薄及大小一致，這樣成菜才有賣相。

五、成菜 通常情況下，一只羊頭可做兩份菜。臨出菜時，先取半邊羊頭骨入籠蒸熱，再放盤中墊底，另取羊頭肉240克，入沸水鍋里飛一水后，撈出瀝水。

凈鍋放油燒熱，下蔥段75克熗鍋，烹入醬油12毫升翻炒勻，再加蒜泥30克、青椒條15克、紅椒條10克和羊頭肉，邊炒邊加鹽2克、味精3克、胡椒粉2克和陳醋8毫升，出鍋之前勾薄芡，最后淋辣鮮露3毫升、紅油20毫升，炒勻即裝盤上桌。