原創(chuàng)：煮酒論道 

  綜合自有關(guān)資料，自制驗(yàn)證成功。先上成品看一下，微香，無絲毫的驢皮腥味。

（竹匾陰晾）

相關(guān)資料1：

        公開資料顯示，近年來國(guó)家屢次抽檢市場(chǎng)上銷售的多種阿膠，用純驢皮制成僅占百分之十，其余或者摻了馬皮、狗皮，或者根本沒有用驢皮。業(yè)界表示，造假技術(shù)日新月異，目前鑒定技術(shù)跟不上?？梢姡袌?chǎng)上非驢皮的假膠橫行，作為普通吃膠的瓜眾，你根本無法區(qū)別真假。據(jù)報(bào)道，市場(chǎng)上的阿膠，馬皮、騾皮、牛皮、狗皮、羊皮，什么皮都有，甚至添加明膠來湊數(shù)。對(duì)這類假阿膠，報(bào)道認(rèn)為馬皮跟驢皮功效相反，馬皮（騾皮）敗血甚至?xí)斐稍袐D流產(chǎn)，而驢皮是可以補(bǔ)血的。 
相關(guān)資料2：

         用哪種皮好？驢皮為上，牛皮、豬皮次之（勿用馬皮、騾皮）。
         自制者若無法獲得真驢皮，用牛皮、豬皮熬膠，也比市場(chǎng)上的假膠要靠譜的多。 （三國(guó)兩晉南北朝的人們認(rèn)為牛皮、豬皮為上，驢、馬等皮為次）
相關(guān)資料3：
      制膠用水：若有狼溪河水（也許已遭工業(yè)污染）、阿井水（深井水也勉強(qiáng)），當(dāng)然更好了，但我搞不到這三水，在城市里，連深井水也是奢望，因此只好用自來水和農(nóng)夫桶裝水。
       據(jù)宣傳資料，阿水的比重是 1.0038，礦物質(zhì)含量和微量元素高于普通水，以此來熬膠，保健作用更強(qiáng)。
  冬季春初，是最佳的制作時(shí)間。

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自制驢皮膠配料單：
    主料：驢皮3斤（已去毛）
    輔料1：鮮姜切片若干、人參6克、黃蓍10克 、當(dāng)歸10克、川芎10克、桔梗10克、桂圓10個(gè)、甘草 10克 （古法提到要用這幾味藥材，但沒標(biāo)明數(shù)量，據(jù)說配方保密。根據(jù)用藥的一般數(shù)量，暫且按這個(gè)數(shù)字用吧。）

    輔料2：自來水若干（泡皮用）。農(nóng)夫桶裝水 2-3桶。
    輔料3：食用堿100克（洗皮）、自釀五糧黃酒50克（分兩次用，28克用于銅鍋濃縮，22克用于瓷鍋出膠前2小時(shí)）、白糖25克、芝麻油25克
   主要工具：瓷盆（泡皮）、鐵鍋（燙皮去腥）、高壓鍋（煮皮）、銅鍋（初步濃縮）、小瓷鍋（最后濃縮）、瓷盤（凝膠冷卻）。不銹鋼菜刀，要磨得鋒利一些。100目尼龍過濾網(wǎng)（壓榨酒的那種就可以）。煤氣灶（古法要求用桑柴火，但在城市里無法實(shí)現(xiàn)，都是煤氣）。其他廚房工具，略。
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我的操作步驟：
一、去毛清洗切塊
        若帶毛的驢皮，用熱水燙后，易去毛。選用皮張大、毛灰黑、質(zhì)地肥厚、傷少無皮膚病、冬季宰殺的驢皮為佳，勿用已腐爛變質(zhì)的驢皮。
        我買的是已去毛的新鮮黑驢皮，省事一些。切成巴掌大小的皮塊，用熱水+食用堿進(jìn)行搓洗，初步洗凈，再用刀刮去皮表層的臟物，表里面的油脂等這時(shí)很難去除，下一步再操作。先在清水里浸泡3-4天，每天換3次水，初步去皮騷味。 

二、燙皮切條

        鐵鍋的水里放入鮮姜片。再把皮塊放入沸水中燙煮10分鐘左右，等驢皮卷起時(shí)，再等2分鐘取出，此時(shí)驢皮基本多半熟了，用刀很容易刮除表層的油脂。刮油后，趁熱把皮切條，放入瓷盆里用溫水、食用堿、姜塊混合，至少搓洗3次，盡量除去油膩和異味。

三、煮皮化膠
     一煮：把洗凈的條皮放入高壓鍋內(nèi)，加6斤農(nóng)夫桶裝水（水量以浸沒條皮為度），煮開，保持出汽2小時(shí)，尼龍網(wǎng)過濾出膠液。這時(shí)可見條皮的體積大大縮小了，估記只有原體積的四分之一，其大部分皮質(zhì)已變成膠液溶解在水里。

        已濾出的膠液放在銅鍋里。 

   二煮：高壓鍋里加農(nóng)夫水3斤，繼續(xù)煮殘皮，保持出汽1個(gè)小時(shí)。按上法濾出膠液（銅鍋內(nèi)）。
       已濾出的膠液仍然放在銅鍋里，此時(shí)可以小火燒煮了。此時(shí)，兩個(gè)灶頭在同時(shí)使用。
   三煮：高壓鍋里加農(nóng)夫水1斤，繼續(xù)煮殘皮，保持出汽1個(gè)小時(shí)。按上法濾出膠液（銅鍋內(nèi)）。
      過濾后，發(fā)現(xiàn)殘皮已變得很小，就停止煮皮了。其實(shí)還應(yīng)該按第三煮的操作，繼續(xù)煮第4、第5次的，這樣取膠才比較徹底。 
四、銅鍋濃縮

       膠液的濃縮，其實(shí)與濃縮無心糖和煉蜜的操作，是很相似的。

      舊法：多次的濾液合并，加入少量白礬粉攪拌，靜置數(shù)小時(shí)，待雜質(zhì)沉淀后，收取上層溶液加熱濃縮。但看到有個(gè)研究報(bào)告稱，不必加白礬更好。因此，我就沒用白礬，還是少用這個(gè)東西為妙，它在體內(nèi)是慢性積累而無法排出的，積累多了易得癡呆癥。
      用銅鍋濃縮膠液。由于膠液數(shù)量較多，我分兩步進(jìn)行：銅鍋里先放五分之四鍋的濾液，煮到半鍋時(shí)，再加入余下的濾液，攪拌均勻（此時(shí)加入28克黃酒），繼續(xù)煮。 要煮很久，據(jù)說要煮三天三夜。我用的火候大，用了一天多時(shí)間。

      濃縮膠液的關(guān)鍵是火候，向有“熬膠容易、收膠難”之說。火候小濃縮速度慢，火候大則容易結(jié)底焦化。要密切關(guān)注火候。夜里睡覺了，關(guān)火，次日起床后，發(fā)現(xiàn)鍋里的膠液凝結(jié)了（檢查膠塊底部，發(fā)現(xiàn)并無沉淀，可見，確實(shí)不必使用白礬來濾清）。小火繼續(xù)濃縮。

       提沫濾沫： 當(dāng)膠液小火濃縮到一定濃度時(shí)，表面上會(huì)有很多浮沫，要及時(shí)除去。舊法是兌入適量涼水，稀釋后用武火至沸，再用文火限緩加熱，這樣膠液內(nèi)的雜質(zhì)便浮上水面。當(dāng)雜質(zhì)由鍋邊聚集到中央時(shí)，用打沫瓢或打沫刀將其取出。此操作稱為“打沫一個(gè)”。 

五、砂鍋進(jìn)一步濃縮

      掛旗吊猴：膠液濃縮至一定程度后用膠鏟挑起，膠液呈連珠狀慢速流下，稱為掛珠。 

         之后是掛旗，又稱掛鏟，指膠液濃縮至—定程度時(shí)，膠液粘附于鏟上呈片狀緩緩墜落。 

         掛旗之后是發(fā)泡。膠液濃縮至一定濃度，輔料加完后，用文火加熱一段時(shí)間，膠液表面將鼓起饅頭狀較大氣泡。 

        發(fā)泡之后是吊猴。膠液濃縮至一定程度時(shí)，用膠鏟挑起．膠液懸吊于膠鏟上形如猴狀。 

六、矯臭矯味：

        出膠前2小時(shí)加入矯臭劑及矯味劑： 3斤驢皮，加黃酒7.5斤及砂糖15斤)，出膠前半小時(shí)加入豆油(1000斤驢皮加15斤)，以減低膠的粘性。
       在掛旗之后，加入22克自釀五糧黃酒和25克白糖（不用冰糖，因其含有一定量的白礬，在體內(nèi)慢性積累，不易排出，易致腦癡呆），攪勻，繼續(xù)小火濃縮。
       即將吊猴之時(shí)，加入25克香油。（做芝麻丸時(shí)，出了很多芝麻油，這時(shí)趁機(jī)用上）攪勻，繼續(xù)小火濃縮。
七、出鍋凝膠、切塊干燥

       吊猴之后就是膠凝。此時(shí)，挑取膠體，粘成一團(tuán)不再落入鍋中時(shí)即可出膠。趁熱倒入涂抹了芝麻油的瓷盤里，室內(nèi)自然冷凝。

      次日，把冷卻的大膠塊切成小塊。 

      把小膠塊置竹匾或竹簾上陰晾，每隔2～3天翻動(dòng)一次，使兩面水分均勻散發(fā)，以免膠片發(fā)生彎曲現(xiàn)象。7～8天后整齊地排入木箱中，密閉悶箱并壓平，待外皮回軟（析出水分）再取出攤晾，干后再悶，再晾干。反復(fù)多次，直到膠體充分干燥，一擊即碎時(shí)，用干凈的微濕紗布，拭去表面的膜狀物，使表面光澤，微晾后，用干凈紙包裝好，即為成品阿膠。 

       成品膠要陳放一年后再用為宜，據(jù)說新膠火氣大。
      竹匾內(nèi)的精致膠塊是7兩。另外還有3兩次膠（砂鍋邊沿的膠，洗下來再濃縮所得）。3斤皮總計(jì)出膠9兩多（未干燥）。