（4）注意：酒中必須保持一定量的殘?zhí)?，殘?zhí)遣蛔愕脑挘捎脽o心糖來調(diào)整糖度。裝瓶前煎一下，否則酒會很澀。

         發(fā)酵3個(gè)半月的五糧黃酒，很妖艷，非常有色，也很有味道。

 
         3月6日，忽發(fā)奇想，按五糧液白酒的配方釀黃酒會是什么味道？ 說干就干。請專家大師們不要批評我亂搞。自釀就是個(gè)玩。

           據(jù)說這是1960年后五糧液的配方：

         高粱36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%  。

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    提示：根據(jù)試驗(yàn)的結(jié)果，注意以下3方面：（1）先根據(jù)舊的比例稱取糧食，但是，還要把糯米再稱取一份，即糯米的用量要加倍，換算成新的比例是：高粱31%，大米（粳米）19%，糯米31%，小麥13%，玉米6%  。
   (2)分步操作：先低溫糖化（無心糖工藝），再進(jìn)行酒化。
    (3)糖化結(jié)束后，加酒曲時(shí)不加水。

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          根據(jù)這個(gè)方子，稱取了高粱852克，粳米520克，圓糯米426克，麥片356克，碎玉米碴子190克。其中的麥片炒了一下，給黃酒增加一點(diǎn)焦香。

          由于工作時(shí)間緊張，因此分步蒸煮，按無心糖工藝法進(jìn)行低溫糖化，再逐步續(xù)飯，進(jìn)行酒化。 目前高粱已開始保溫糖化。三米已浸泡中。

照片名稱：01高粱852克

照片名稱：02高粱清洗三次，熱水泡半天多

照片名稱：03高粱用高壓鍋煮開花加了三次水。成飯2605克

照片名稱：04高粱煮開花的模樣

照片名稱：05高粱飯冷到30度抖安琪甜酒曲1包保溫26度進(jìn)行糖化

照片名稱：06粳米520克

照片名稱：07圓糯米426克

照片名稱：08麥片356克。不知是大麥片還是小麥片，拿來就用吧

照片名稱：08麥片細(xì)節(jié)

照片名稱：09玉米小碴子190克

照片名稱：10四糧合影照。高粱已入盆糖化，無法來個(gè)五糧在合影。

照片名稱：11炒焦后的麥片重量293克。減重較多，是因?yàn)槌辞昂Y去了一些碎末

     炒麥片前篩去了一些碎末，重量減少了一些。因?yàn)樗槟┤菀缀?，太糊了，苦味重且沒有焦香。 隨手抓了一些大米和糯米，也炒了炒。 見圖。都炒到焦黃而不糊為度。

照片名稱：12炒麥片與生麥片對比

照片名稱：13取出部分米，炒到焦黃但不糊。

     炒開花的是糯米。粳米沒能炒開花。

照片名稱：14炒麥片與炒米合影

      高粱12度左右的室溫下糖化4天。糖化速度比糯米慢很多，汁水偏酸微微有點(diǎn)甜，但甜度遠(yuǎn)不及糯米的。同時(shí)糖化時(shí)出水也少。嘗一下，雖然不怎么甜，但口感還是不錯(cuò)的，似乎里面有多種滋味。

         照片名稱：15高粱在12度左右的室溫下糖化3天。糖化速度比糯米慢很多，汁水也少，味偏酸但也有點(diǎn)甜。 

      高粱在室溫12度左右，糖化第4天。出水仍然不多，但比昨天甜了一些，味道很好，酸酸甜甜。

照片名稱：16高粱在室溫12度左右糖化第4天

    泡透后，混蒸糯米、大米、碎玉米碴子，淋了兩次水，蒸至無硬芯。

照片名稱：17浸泡4天混蒸糯米粳米碎玉米

     蒸好的糯米、粳米、碎玉米入盆，但是糖化有點(diǎn)低，只在盆底略有一點(diǎn)水，看來要兩三天出水了。
以前也遇到過這種事，繼續(xù)保溫好了。

照片名稱：18蒸好的糯米粳米碎玉米入盆但是糖化有點(diǎn)低

       因糯米需用糖化盆，因此把高梁入壇。入壇一天，高粱的糖化水已達(dá)到固體高度的一半了，但還不太滿意，出水還是不如糯米多。今天沒嘗什么味道。

       照片名稱：19糯米需要糖化盆，只好把高梁入壇。入壇一天，高粱的糖化水已達(dá)到固體高度的一半了但還不太滿

      入盆三天了，出甜水與米面相平。馬上撤出保溫狀態(tài)，置于室內(nèi)常溫12度左右，按無心糖法，低溫?zé)捥腔L了一下，酸酸甜甜。陽臺地面是自己鋪的瓷磚，縫有點(diǎn)大，請忽視。

         照片名稱：20今晚入盆三天了，出甜水與米面相平。馬上撤出保溫狀態(tài)，置于室內(nèi)常溫12度左右，按無心糖法

     
高粱12度室溫糖化7天的情形，出水仍然不多，還是酸酸甜甜，甜度略有增加。

           照片名稱：21高粱12度室溫糖化7天的情形，出水仍然不多，酸酸甜甜，甜度略有增加

      糯米大米碎玉米碴糖化較充分后，再把炒糧與之合并在一起，混合糖化兩天后，開始加入紅葡萄酒曲紹興曲，再次混合均勻，密封酒化。

照片名稱：23糯米大米碎玉米碴糖化較充分的情形

照片名稱：24無心糖工藝糖化完成后，五糧與炒糧合并在一起

照片名稱：25紅葡萄酒曲紹興曲開始加入

照片名稱：26酒曲與五糧混合均勻

照片名稱：27酒曲與五糧混合均勻的情形

    上午不到11點(diǎn)時(shí)加的酒曲，現(xiàn)在不到2點(diǎn)，剛才發(fā)現(xiàn)五糧已開始冒氣泡，室溫12.1度 。

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     酒化20天的五糧黃酒怎么樣了？最近牙有點(diǎn)上火，尚未品嘗 。但是上層清液，確實(shí)誘人，下圖。

照片名稱：28酒化20天的五糧黃酒

記這個(gè)黃酒也就這個(gè)酒度了。但味道不理想，嘗起來是酸澀的，甜度不足，并不是所期望的酒味。    這說明糯米用量少了，估記應(yīng)該加倍用量。目前暫不過濾，帶糟陳放一段時(shí)間。等過濾后澄清后再用濃縮無心糖調(diào)整 。
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再看一眼100多天的五糧黃酒的美色：

    3月8號開始入壇，至今6月29日，已經(jīng)3個(gè)多月了。

     壇里的米早已沉底，上清液也很多，酒的顏色是深棕色。今天中午舀出一些上清液，裝了一瓶，在瓶里，酒的棕色有點(diǎn)妖艷，在酒杯中嘗了一下，非常好喝，黃酒用多糧，滋味比單糧好多了，感覺有點(diǎn)粘稠，渾厚、飽滿 ，有點(diǎn)微微的澀和酸，可是似乎又不酸不澀，香味有點(diǎn)濃，似乎又有點(diǎn)淡，真是奇怪的滋味。      雖然不是自己喜歡的微甜，但就是好喝，比單糧的好喝很多。
      以后釀黃酒一定要多糧，至少是二糧。
     裝了一瓶以后，想嘗嘗微甜的五糧黃酒會是什么樣的味道？ 因此在小酒瓶里加了1兩酒釀汁，它沉在瓶底，上下液交界處的顏色呈明顯的過渡色。等晚上，混合均勻后再品嘗。

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     晚餐時(shí)嘗了一下，竟然非常香，太香了，濃濃的香味撲鼻而來，喝了半兩，有點(diǎn)開胃的作用。 
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    釀友 深圳-小張的觀點(diǎn)很有道理，抄錄在這兒，便于改進(jìn)：
     五糧口感是豐富，不過用殼類的或厚皮東西發(fā)酵，會渾濁的，甲醇會比精糯米稍高一些。
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    釀友清風(fēng)入耳建議： 高粱用去殼的糯高粱，糯米還是糯米，小麥換成青稞，玉米用東北糯玉米，大米換成黑米。黑米和糯米共同糖化，其他分別糖化，然后發(fā)酵，壓榨，消毒。 

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 反思：1、以后釀黃酒時(shí)，不應(yīng)單糧，而應(yīng)多糧，最少也要二糧，口感棒棒的！
          2、配方應(yīng)作調(diào)整，在五糧液原配方的基礎(chǔ)上稱取糧食，但還要再額外稱取一份糯米。即其他數(shù)量微調(diào)，糯米的量加倍。