18世紀(jì)的德國(guó)醫(yī)生凱爾納發(fā)現(xiàn)許多人在吃過(guò)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的一種血腸后，出現(xiàn)視力模糊、吞咽困難病癥，一些人因此丟掉了性命。由此這位醫(yī)生斷定血腸里面有某種致病的毒素，并命名為“香腸毒藥”，后來(lái)的研究發(fā)現(xiàn)這種毒藥就是肉毒桿菌毒素，但如果在此類(lèi)肉中加入硝酸鹽就可以抑制肉毒桿菌毒素的產(chǎn)生，從而預(yù)防肉毒桿菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，人們還發(fā)現(xiàn)：加入硝酸鹽后除使肉類(lèi)防腐殺菌之外，還可以使肉顯得粉嫩和發(fā)紅，使賣(mài)相和口感大大增加。

然而，有一利必有一弊，加入硝酸鹽是否增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)？癌癥的風(fēng)險(xiǎn)是否增加？

先談?wù)勏跛猁}中毒問(wèn)題。事實(shí)上，硝酸鹽本身并不會(huì)中毒，引起中毒的物質(zhì)為亞硝酸鹽，怎么形成的？腸道或口腔細(xì)菌的作用使硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽實(shí)際上如果微量不但無(wú)害對(duì)健康還有益處，這些益處包括：1口腔中少量亞硝酸鹽可以預(yù)防蛀牙，因?yàn)榭谇恢械挠泻赡芤驯粊喯跛猁}殺滅；2 亞硝酸鹽進(jìn)入胃和腸道也可以消滅消化道的有害菌；3可以形成一氧化氮具有擴(kuò)張血管、抗氧化的活性，減少血管硬化的發(fā)生；4 可以提高16%的高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的耐受性。

當(dāng)然，如果一次攝入劑量過(guò)大的亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致中毒，這類(lèi)中毒往往是與亞硝酸鹽劑量相關(guān)的。其癥狀包括胸悶、氣短、腹痛及腹瀉等。在下面情況下有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒：1 食用腐爛及放置過(guò)久的煮熟的蔬菜；2 剛剛腌制不久的蔬菜（腌制7-8天后含量極高，9天后逐漸下降，20天后顯著下降）；3 腌制的肉制品加入過(guò)量的硝酸鹽；4 誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用。不過(guò)，這種概率并不大。（研究發(fā)現(xiàn)：一次進(jìn)食300-500mg亞硝酸鹽才可能中毒）。

再談?wù)剚喯跛猁}致癌問(wèn)題，相信許多朋友也非常擔(dān)心這一點(diǎn)。實(shí)際上，亞硝酸鹽本身并不致癌，致癌的物質(zhì)為亞硝胺，它的形成必須與氨基酸的結(jié)合才能形成。也就是說(shuō)硝酸鹽在細(xì)菌作用下形成亞硝酸鹽再與氨基酸結(jié)合才能形成亞硝胺。特別指出的是新鮮蔬菜所含維生素A、維生素C及大蒜都可以阻止亞硝酸鹽形成亞硝胺，促進(jìn)一氧化氮的形成。

有了上述亞硝酸鹽的知識(shí)相信大家知道怎么樣揚(yáng)長(zhǎng)避短了：

1 首先，對(duì)于加工的肉類(lèi)，考慮到非天然的硝酸鹽、亞硝酸鹽的來(lái)源，不建議多食。特別是那些看起來(lái)特別鮮艷的加工肉類(lèi)很可能亞硝酸鹽超標(biāo)，尤其是三無(wú)的肉類(lèi)更因避而遠(yuǎn)之。實(shí)在想吃的話最好同時(shí)增加新鮮蔬菜和水果的補(bǔ)充。

2 愛(ài)吃腌菜的朋友最好在腌制后半月后再食用，以減少高量的亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)。

3 購(gòu)買(mǎi)熟食時(shí)如燒烤肉制品、羊肉串、腌制品，以及驢肉、鹿肉、羊雜、內(nèi)臟等對(duì)于顏色粉紅、口感鮮嫩者要提高亞硝酸鹽超標(biāo)的警惕。那些水分特別大、比豆腐還嫩者基本上亞硝酸鹽都可能超標(biāo)。

4 關(guān)于隔夜菜：由于細(xì)菌污染會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，減少的方法就是通過(guò)水焯、水發(fā)的方法可以消除過(guò)多的亞硝酸鹽。當(dāng)然少吃或不吃更好。

5 對(duì)于涼拌菜加入蒜泥和醋是減少細(xì)菌污染從而減少亞硝酸鹽的好辦法。

6 久煮火鍋湯：很多人認(rèn)為它是“濃縮的食物精華”，格外鮮美營(yíng)養(yǎng)。但實(shí)際上，由于肉類(lèi)中往往添加了亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽也會(huì)溶解在火鍋湯里面，所以火鍋湯也很容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問(wèn)題。因此少選酸菜、海鮮鍋底，少喝火鍋湯可以減少亞硝酸鹽的攝入。