|
民以食為天。餐飲是永遠(yuǎn)的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，是永恒的剛性需求。走向小康的十四億食不厭精的人口，為中國(guó)餐飲業(yè)奠定了龐大的市場(chǎng)基礎(chǔ)。按說(shuō)這是餐飲業(yè)無(wú)可置疑的春天，但是實(shí)際上大部分餐飲業(yè)老板都在蕭瑟的秋風(fēng)中憂慮和掙扎，而朝生暮死也幾乎成為此業(yè)常態(tài)。“冰火兩重天” 餐飲業(yè)兩極化現(xiàn)象加劇 2018年中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)規(guī)模突破4萬(wàn)億，上市企業(yè)寥寥可數(shù)，可見新老玩家激烈角逐，大型餐飲連鎖企業(yè)還有很大進(jìn)步空間，很多發(fā)展中的餐飲品牌不溫不火，小微餐飲企業(yè)生存壓力越來(lái)越大，在盈利與虧損的邊界掙扎，餐飲行業(yè)“冰火兩重天”現(xiàn)象加劇。目前餐飲行業(yè)主要有以下幾大特點(diǎn)：餐飲行業(yè)進(jìn)入門檻低，激烈競(jìng)爭(zhēng)已成為常態(tài)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，2017年餐飲從業(yè)者一年增加700萬(wàn)人，但同時(shí)關(guān)店數(shù)為開店數(shù)的91.6%，開店周期不過508天。10家店中僅1家能存活，其余的在短短一年零四個(gè)月的時(shí)間里耗盡資產(chǎn)，黯淡離場(chǎng)，餐廳的熱鬧熙攘背后是殘酷的競(jìng)爭(zhēng)，“活下來(lái)”是大多數(shù)餐飲企業(yè)首要奮斗目標(biāo)。2019上半年，海底撈的營(yíng)業(yè)收入是117億，與此同時(shí)，其他老牌餐飲企業(yè)如上海小南國(guó)、西安飲食、湘鄂情等都處于水深火熱中。老字號(hào)的發(fā)展乏力并不一定是因?yàn)樗麄儽ш愂嘏f，事實(shí)上，許多老字號(hào)也在努力尋求與時(shí)俱進(jìn)，如全聚德曾嘗試通過拓展外賣、開發(fā)休閑餐飲、抖音營(yíng)銷來(lái)拓展年輕市場(chǎng)，無(wú)奈并未抓住精髓，定價(jià)與外賣消費(fèi)需求不符、門店和菜品并未調(diào)整，難以俘獲年輕客群。可以看出，老字號(hào)還在新與舊的糾結(jié)之中，尚未找到有效的結(jié)合點(diǎn)，轉(zhuǎn)型顯得有些力不從心。科技直接推動(dòng)了餐飲業(yè)的創(chuàng)新，互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、大數(shù)據(jù)、用戶點(diǎn)評(píng)改變了企業(yè)與消費(fèi)者的鏈接方式，改變了企業(yè)管理方式，改變了供應(yīng)鏈渠道，改變了生產(chǎn)工藝……
餐飲業(yè)的SaaS系統(tǒng)通過匹配上下游企業(yè)供給和需求實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)作；大數(shù)據(jù)成為勾勒用戶畫像、分析區(qū)位選址、分析客流消費(fèi)力的重要依據(jù)；平臺(tái)化實(shí)現(xiàn)在線預(yù)訂、排隊(duì)、下單、支付、評(píng)價(jià)；智能設(shè)備和先進(jìn)技術(shù)實(shí)現(xiàn)餐飲的高效穩(wěn)定出品，帶來(lái)“新匠心”美食，科技力正成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。縱觀中國(guó)餐飲市場(chǎng)，目前主要有四大類形態(tài)：第二類：家庭廚房——安全放心且高性價(jià)比。第三類：創(chuàng)意餐廳——夠新夠奇是關(guān)鍵。在這四大類餐飲企業(yè)中，有的如火如荼，有的冷冷清清，有的發(fā)展迅猛，有的停滯不前。其實(shí)，做餐飲有兩種方式，一是開餐館，二是做公司。開餐館可以在批發(fā)市場(chǎng)買菜，可以開夫妻店不計(jì)人工成本，但如果想做公司，那就涉及企業(yè)的定位、管理、品牌、運(yùn)營(yíng)等方方面面，若是用開餐館的思維開公司，必然走不了多遠(yuǎn)。四個(gè)“缺少” 讓餐企難逃被淘汰命運(yùn) 綜合分析來(lái)看，目前餐飲企業(yè)主要存在以下三大共性問題：2.缺少戰(zhàn)略，在危機(jī)降臨時(shí)自亂陣腳，在生存線上徘徊4.缺乏打法，掉入價(jià)格戰(zhàn)和跟風(fēng)的陷阱另一方面，紅海市場(chǎng)留給每個(gè)商家的時(shí)間并不多，短期內(nèi)的營(yíng)銷引爆對(duì)企業(yè)生存同樣重要。雖說(shuō)餐飲企業(yè)想要撕掉“網(wǎng)紅餐廳”的標(biāo)簽，但若是連網(wǎng)紅店都做不到，企業(yè)就值得反思了。營(yíng)銷是企業(yè)不變的課題，不斷變化的是渠道、內(nèi)容、技術(shù)，餐飲企業(yè)的營(yíng)銷引爆必須立足品質(zhì)、優(yōu)勢(shì)出發(fā)、因人制宜、擁抱科技、拓展渠道、思維創(chuàng)新，形成品質(zhì)、形象、品牌一致的企業(yè)文化。總之，在變革的時(shí)期，能看到趨勢(shì)并具有戰(zhàn)略思維的企業(yè)仍是少數(shù)，尤其是已經(jīng)在餐飲業(yè)打拼多年的企業(yè)家，不可否認(rèn)經(jīng)驗(yàn)和直覺有其價(jià)值，但絕不能因此拒絕創(chuàng)新。一旦將思維仍限定在門店數(shù)據(jù)、菜品開發(fā)、服務(wù)、定價(jià)等執(zhí)行層面的事，忘記抬頭看路，就會(huì)被時(shí)代裹挾著往前走，等到趨勢(shì)變成普遍現(xiàn)狀時(shí)才后知后覺，最終只會(huì)被淘汰。3個(gè)創(chuàng)新思路 為餐企帶來(lái)更多出路 可見，一家優(yōu)秀的餐飲企業(yè)不僅要有戰(zhàn)略，還要有靈魂，不僅要有商業(yè)模式還要有戰(zhàn)略打法。除此之外，還有創(chuàng)新思維。餐飲的新玩法層出不窮，但核心還是回歸餐飲本質(zhì)“消費(fèi)者”和 “食物”，才是有效的創(chuàng)新，以下三個(gè)創(chuàng)新思路值得餐飲企業(yè)思考：思路一：打造超值餐飲：讓人愿意來(lái)、專程來(lái)和重復(fù)來(lái)思路二：餐飲IP化，打造四“高”餐廳，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景四高餐廳，即高顏值、高體驗(yàn)、高社交、高品位的餐廳。思路三：打造“新匠心”餐飲，傳承與創(chuàng)新并進(jìn)餐飲行業(yè)高速發(fā)展下，“危”與“機(jī)”共存，不想被浪潮淹沒，需要系統(tǒng)的謀劃和策劃，從頂層設(shè)計(jì)到模式打法、從選品類到造品牌、從營(yíng)銷引爆到運(yùn)營(yíng)管理，每個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。沒有隨隨便便的成功，行業(yè)更迭來(lái)得比想象更快，餐飲企業(yè)必須快速反應(yīng)、緊跟趨勢(shì)、大膽創(chuàng)新，沒有時(shí)間留給企業(yè)躊躇。作為餐飲業(yè)老板，懂專業(yè)只是入門的前提，而換芯片，則是生存的必需。 來(lái)源：餐標(biāo)+、作者：周東春
|
