做豆腐乳的豆腐必須是老豆腐，也就是制作過程中壓制成2到3厘米厚。正因為跟普通豆腐規(guī)格不同，大多數(shù)的人做豆腐乳時，都會提前去豆腐坊預(yù)定。也有人還遵從傳統(tǒng)工藝，從黃豆泡發(fā)開始，自己做豆腐。

將壓制好的豆腐劃成2-3厘米的小塊，均勻擺在鋪有干凈棉布或者麻布的的蒸籠、籮筐內(nèi)。

如果有太陽，將擺放好的豆腐塊放在陽光下曬一天，曬到豆腐表面結(jié)皮，邊角輕微變黃色。如果沒有太陽，也需要將豆腐塊靜止兩三天，自然風(fēng)干。

風(fēng)干后，就需要避風(fēng)保存約3到5天，這是豆腐乳的發(fā)酵和腌坯期，腐乳的獨特風(fēng)味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。

做豆腐乳的溫度最好是5到20度之間，因為溫度太高，發(fā)酵就太快，溫度太低，就不會發(fā)酵。

冬天，為了加速發(fā)酵，我們可以用干凈的棉衣或者被子覆蓋。豆腐塊約48小時后，毛霉開始生長，3天之后菌絲生長旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。

豆腐塊發(fā)酵到長毛3厘米左右，表面呈乳黃色的時。有種說法：“毛越長越香，越霉?fàn)€越好吃?！边@些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔(dān)心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質(zhì)，此時如果看到有黑斑也不用太過緊張，同樣不影響口感和健康。

用辣椒面和鹽兩種調(diào)料混合。先把鹽放入干凈無油的鍋炒至發(fā)黃，出鍋拌入辣椒面，喜歡吃辣的辣椒面可以多放一點。要注意的是，此時會有一股辣味比較嗆人。

將發(fā)酵好的豆腐塊逐個均勻裹上調(diào)味粉，腌制。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。

裝豆腐乳的瓶子一定要用玻璃或者是陶瓷器皿，因為塑料和金屬的會被腐蝕。大多數(shù)江山人習(xí)慣把做好的豆腐乳都裝在一個大的容器里，吃的時候再適量盛出。未來一整年的美食就這樣“孕育”成功了。這是關(guān)于豆腐乳的故事，也是關(guān)于時間的故事。時間越久，香味越濃烈。

過發(fā)酵的豆腐乳，非常柔軟，擁有五種口感：鮮、香、潤、麻、辣，口感細膩入口即化，味道正宗。

腐乳吃法可多了去了，用腐乳做成蘸水，不管是葷是素，沾一沾都多了濃郁的咸香風(fēng)味。

一直覺得，腐乳有一種一口定終生的感覺，是凝聚著中國人的感情做成的，是口腹之欲，也濃縮了一份風(fēng)土人情。

皆來自農(nóng)家自產(chǎn)，再用街坊之間交流了數(shù)百年的傳統(tǒng)手工制作，年年歲歲，家家戶戶，最終形成的味道，通過味蕾，激發(fā)人們根植于內(nèi)心深處的鄉(xiāng)愁，離家越遠，味道越濃。