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上海土豆色拉的故事要從20世紀(jì)30年代說起。當(dāng)土豆色拉、羅宋湯和炸豬排成了上海西菜“三大件”的時(shí)候，大家都覺得土豆色拉應(yīng)當(dāng)是一個(gè)舶來品。  但實(shí)際上，土豆色拉應(yīng)當(dāng)是一道地道的上海菜。在文化激蕩的時(shí)候，這道沙拉綜合了法國的水果色拉，俄國的土豆色拉和中國人喜食的熟菜的做法，成了上海中西兩種餐館里都能夠吃到的一道冷盤。  而處在拮據(jù)舊時(shí)代的尋常家庭，要吃上一份土豆色拉，那是要到街口小店花幾角錢買色拉油自己做手打蛋黃醬的日子。 伴隨著老一代上海孩子長大的土豆色拉，在他們的記憶里，都是通過一雙筷子把一只生蛋黃和色拉油不斷攪拌直到打成蛋黃醬，才能用來拌沙拉。  如今大家對(duì)蛋黃醬當(dāng)然是見怪不怪了，五花八門的品牌眼花繚亂的包裝，甚至是口味都多達(dá)十幾種。但是，在一份手工蛋黃醬上花費(fèi)的心思和舌尖上體驗(yàn)到的獨(dú)有滿足，卻是在超市里買不到的。  李瑋 轉(zhuǎn)角·尚品八澗 冷菜間主管 廚齡二十年 現(xiàn)在，配料和色拉油都是觸手可及的食材，就差一份小時(shí)候的手打技藝和一些耐心。臨過年了，就請(qǐng)李大廚用不長的25分鐘回憶小時(shí)候的手打蛋黃醬。趁孩子們叫著嚷著團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)的時(shí)候，喊住他們一塊兒做。   「 食材準(zhǔn)備 」  以下計(jì)量單位： 以右圖中的勺子大小為準(zhǔn) 1湯匙 = 15ml水  以右圖中的飯碗大小為準(zhǔn) 1飯碗 = 250毫升水  「 制作過程 」 01 -手打蛋黃醬- ● 好吃的蛋黃醬，用新鮮雞蛋是關(guān)鍵！ ● 用存放在室溫的雞蛋。 取三顆蛋黃。  ● 生雞蛋要去腥，加點(diǎn)胡椒粉。 加鹽和胡椒粉各0.5茶匙。  接下來，請(qǐng)準(zhǔn)備好打蛋器和耐心。 （在家用筷子也是一樣的） 保持順時(shí)針方向，勻速攪拌蛋黃。 ● 手打蛋黃醬，色拉油是必須要放的！ ● 3顆蛋黃配300ml色拉油 ● 勻速地多次少量加入。 勻速少量多次地在碗內(nèi)加入總量為1碗又1/5的色拉油，并持續(xù)順時(shí)針地勻速攪拌。 1 2 3 4 ●用酸味去膩增香，加點(diǎn)白醋檸檬汁。 在蛋黃醬第一次成團(tuán)后加1.5茶匙白醋和0.5顆檸檬汁，再加入少量色拉油持續(xù)順時(shí)針攪拌。 攪拌至蛋黃醬成色變淡可以掛勺即可。 蛋黃醬 02 -準(zhǔn)備食材- ● 土豆要帶皮蒸熟，鎖住水分。 ● 品種選栗子山芋，口感粉糯。 土豆洗凈后放入蒸鍋，水開后蒸15分鐘至全熟。 ● 土豆：紅腸：青豆 = 3:2:1 將土豆和紅腸分別去皮，并切成長寬高分別為1和0.5的立方體，青豆焯熟即可。 03 -拌沙拉- 1碗土豆塊、0.5碗紅腸和0.3碗青豆放入大碗，加3勺蛋黃醬。 ● 土豆沙拉來點(diǎn)甜，最后加點(diǎn)煉乳。 加1勺煉乳，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p> 雖然餐廳對(duì)擺盤樣式更加多樣化了，但是純粹的手打蛋黃醬的那股味兒是不會(huì)變的~土豆粉粉糯糯口感好，紅腸帶點(diǎn)肉味更有滋味。 當(dāng)?shù)谝换爻陨虾Ｍ炼股臅r(shí)候，外來人口的小編就心想：“好吃的食物來的太晚了！”。 感謝李大廚的詳細(xì)教學(xué)~ 感謝：轉(zhuǎn)角·尚品八澗 地址：長壽路600號(hào)安曼納卓悅酒店三樓 |
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