 新年很快就要到了，即便此刻我們?nèi)匀辉谵k公桌上工作，心情卻難免受到新年的影響。前些時(shí)間和朋友吃飯的時(shí)候聊起，其實(shí)成年人談到新年的時(shí)候不免覺得有壓力。 單身的人怕被催婚，已婚的人怕被拿來和人比較，有的人因?yàn)殚L久沒有回家，甚至和家人相處的時(shí)候都需要“練習(xí)”。新年還有諸多的禮節(jié)，該準(zhǔn)備的年貨得備好，該包的紅包也要準(zhǔn)備。  一想到這些繁瑣的事，就讓我們有點(diǎn)怕過年，怕長大。但只有聊到一個(gè)話題的時(shí)候，我們對(duì)“年”的向往才會(huì)無限展開，而這份向往來源于家鄉(xiāng)的食物，父母做的年夜飯。 長久以來我們?cè)谕獗疾ù蚱?，即便離家不遠(yuǎn)，只是幾十公里，吃到的味道也是不同的。而食物帶來的溫情，在成年人眼里是純粹的，美好的，從孩童時(shí)期開始，吃年夜飯的場景就在我們的腦袋里揮之不去。 一家人在廚房準(zhǔn)備年夜飯，是新年最好的時(shí)刻，是團(tuán)圓的時(shí)刻。不論是南方人，還是北方人，都有一些屬于新年特別的菜。  吃完這些菜，我們似乎才感覺像是真的回了家，渾身充滿力量。也許對(duì)于中國人而言，情感的表達(dá)常常是含蓄的，而一切語言，都藏在這些溫情的菜里。今天，作為南方人，我想來聊聊我們新年必吃的一些菜。  1.軟糯的年糕，吃了年年高升 如果說餃子是北方人新年最重要的主食，那年糕就是南方人新年里最重要的點(diǎn)心。雖然年糕超市都有，但南方的村子里可不吃超市的年糕。在新年的時(shí)候，我們吃到的是最天然的“手打年糕”。 年糕是中國傳統(tǒng)的吃食，早在周朝就有對(duì)年糕的記載：《國札札記》中“羞邊之食，糗餌粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。之所以我們新年要吃年糕，是因?yàn)槟旮庥址Q“年年糕”，寓意人們的生活“年年高”，歲歲為人們帶來新的希望。  在我國長江下游一帶的年糕呈白色，本身屬淡味，由粳米跟糯米混合制成，糯米較多成品較軟，粳米較多成品較硬，不同比例的年糕吃起來味道也不同。 我外公的老家鸕鳥鎮(zhèn)，鎮(zhèn)口有一家手打年糕店，每年只在最冷的冬天開張，過年前后店里尤其熱鬧。手打的年糕，三七分最好吃，三分糯米七分粳米，軟糯又不黏牙，剛剛好。 鄉(xiāng)下新年做年糕的場景也尤為熱鬧，首先是把浸泡好的米磨成粉，而后蒸熟。待到年糕粉蒸熟倒出的一剎，由師傅們將一團(tuán)年糕拋進(jìn)石臼之中，持著木槌砸下去，翻個(gè)面，再砸下去。通過一次次的錘擊，年糕便變得十分柔軟。  剛打好的年糕，即便不放任何調(diào)料，那股糯香的滋味，瞬間也會(huì)在口腔蔓延。 而打好的年糕，我們會(huì)整條放在大碗里，然后我們新年幾乎每天早上都能吃到年糕。最簡單的是年糕泡飯，直接把年糕和冷飯放在一起煮，再升級(jí)一些的是菜泡飯年糕，一定要加著腐乳吃，味道最好。 冬天的時(shí)候，村里還有筍，我們會(huì)切筍絲，肉絲，再加一些青菜一起炒年糕，對(duì)了，南方人還喜歡用豬油炒，這樣炒出的年糕才是人間美味。  年糕真的是南方新年最重要的早餐，除了煮泡飯，炒著吃之外，其實(shí)南方根據(jù)不同的地域也會(huì)有一些吃法上的差別，像是靠海的舟山，同事說他們是拿皮皮蝦或者梭子蟹來炒年糕的。 而嵊州人吃的炒年糕，是帶湯汁的，他們會(huì)先炒后煮，往年糕放入雞蛋，豆腐等，煮成小小的一鍋，到了蘇州，他們會(huì)做桂花年糕，年糕就像是一塊精制的點(diǎn)心。  如果是比較糯的年糕，還可以裹著紅糖炸著吃。而村子里最“野”的吃法，就是直接丟進(jìn)那烤火的炭火盆子，一塊新做的年糕，夾進(jìn)柴火灶煨到焦黑，掰去炭黑，里頭就是滾燙白嫩的年糕。 小朋友最喜歡年糕干，用做爆米花的黝黑爐子里，高溫脫水，爆成米香與酥脆感都十足的年糕干。場面很好看，放炮的時(shí)候，他們常是捂著耳朵，既害怕又歡喜。 2.窗臺(tái)上的臘肉，終于可以收下來炒菜 以前在南方還有一個(gè)特別的景象，就是一到冬天家家戶戶的窗臺(tái)上就開始掛著臘肉，然后等到新年的時(shí)候就可以吃了。如今城市里可能比較少見了，但村中卻依舊保留下來腌肉的習(xí)慣。  臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。而這種習(xí)慣，在中國持續(xù)了有千年之久。相傳在上古夏朝時(shí)，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。 臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風(fēng)干或熏干制成而得名。 南方的村子里腌臘肉的景象是很壯觀的。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。 “大人怕過年，小孩盼過年”，快過年的前兩個(gè)月，是大人們最忙的時(shí)候，因?yàn)榧壹覒魬舳济χ鴼⒇i腌肉。說到這里，其實(shí)在南方“殺年豬”也是過年很重要的儀式，幾戶人家會(huì)分掉一只豬，然后囤上大半年的肉。  南方做臘肉，有很多的版本，我們的版本比較簡單，沒有煙熏，就是直接抹上鹽和調(diào)料，腌制完之后風(fēng)干。雖然“秋臘肉”不算個(gè)大工程，但卻很耗時(shí)間，每一步都不能馬虎，因?yàn)槟鞘墙酉聛硇乱荒甑娜澆?，鹽巴放少了肉就會(huì)壞，鹽巴多了吃起來很咸，整個(gè)過程全靠一雙手。 而如果有機(jī)會(huì)去到湖北，可以去看看恩施的煙熏臘肉。他們會(huì)把腌制好的肉掛到炕房的橫梁上，點(diǎn)燃柏樹枝，煙霧裹挾著柏樹特有的香氣，一點(diǎn)點(diǎn)熏入豬肉里，而深山里的柏樹枝，是土家臘肉擁有煙熏風(fēng)味的關(guān)鍵。  第二天換燒柴火，慢慢把肉的水分烘干，特別注意的是要一直保持著小火慢烘。煙熏的過程至少要持續(xù)十天，熏好的臘肉要放在屋里陰涼處。 比起香腸來說，臘肉的吃法稍多一些。香腸一般都是煮熟了直接切片，抑或蒸、烤而食，而臘肉，蒸、煮、燉、炒、燒、烤、燜皆可。 我在新年吃到的臘肉通常是炒蔬菜來吃，比如豆絲，大蒜，冬筍等。 3.吃過最有味道的菜，是奇妙的腳踩腌菜 杭州地區(qū)一直有制作冬腌菜的習(xí)俗，其實(shí)杭州冬天煮菜，追求鮮。過年回到家，你會(huì)發(fā)現(xiàn)出鏡最高的配菜就是“筍”，因?yàn)槎斓墓S鮮啊。 而之所以要做冬腌菜，也是因?yàn)閷?duì)鮮的追求。 腌菜不論是放湯還是炒菜都很鮮美，“小雪腌菜，大雪腌肉”就成了一種傳統(tǒng)，所以除了腌菜，臘肉，我們還吃醬鴨呢。 老杭州人做腳踩腌菜，先把白菜買回來洗干凈之后，挑個(gè)自然通風(fēng)的地方，把它們兩兩堆在一起。三五天后，這堆菜失卻水分，葉邊開始泛黃，可最里面的菜心開始還原，行家們稱之為“活過來”。 以前在農(nóng)村里，孩子都會(huì)參與腌菜這項(xiàng)新年大工程。 接下來就要開始腌制了。在腌制的時(shí)候，先要將白菜豎放著，這是為了讓食鹽更好地進(jìn)入菜心，并且能更好的入味，杭州本塘口味的冬腌菜，有個(gè)固定配比，100斤大白菜，放3斤左右的鹽。鹽，一定要是粗鹽。 腌菜的土缸很重要，以前農(nóng)村里家家戶戶都有這樣的缸。 之后就開始要用腳來踩了，用腳踩至菜汁滲出再放入下一批白菜和鹽，踏好放3天，再進(jìn)行復(fù)腳，也就是再踩上幾腳。最后用毛竹片加石塊壓上，把缸放在陰涼通風(fēng)的地方，等20天就可以上桌了。 我們過年的時(shí)候，常會(huì)吃冬腌菜炒筍，或者炒毛豆，放點(diǎn)肉片，晚上吃不完了，早上就能成為最好的下粥菜。而如果和與黃豆芽、 百腐干絲、筍絲一起炒了吃，就是杭州的名菜“八寶菜”。 小時(shí)候，我對(duì)這道菜充滿了疑惑，就像大多人想的，用腳踩的腌菜，不是很有“味道”嗎？但父母那時(shí)候，其實(shí)已經(jīng)是穿鞋子踩了，其實(shí)不會(huì)真的有腳氣。而之所以一定要用腳，是需要把腌的菜壓緊實(shí)了，排除間隙里的空氣，以利酸菜發(fā)酵。 被“踐踏”過，才能登上美食天堂。 4.雞鴨魚肉都會(huì)有，但我最期待的只有八寶鴨 如今生活條件好了，過年的時(shí)候雞鴨魚肉都會(huì)上桌，這些菜其實(shí)平時(shí)我們也能吃到。而我小時(shí)候過年的時(shí)候，最期待的是奶奶做的八寶鴨。這道菜家里除了奶奶之外，家里的其他人都做不來。 八寶鴨是江南一帶的做法，江南是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，所以不管做什么菜，總是盡可能的往里多放好東西。 奶奶做八寶鴨，很費(fèi)時(shí)間。首先要去菜場，買上一只新草鴨，以前都會(huì)提前買，養(yǎng)上一段時(shí)間再來吃。到了新年，將新鮮肥壯的新草鴨，開背，用料酒、老抽和鹽均勻涂抹鴨身并腌制起來。 接著，要準(zhǔn)備鴨肚子里的“八寶”。 這八寶是由栗子、白果、肫丁、腿肉、糯米、干貝素、冬筍等配料組成的。需要這八寶放入鴨的肚皮里，然后縫合，變回一只整鴨。 最后，將縫合好的鴨子放入冷水鍋里，加黃酒、八角、桂皮、香葉、紅棗、姜片，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煨幾個(gè)鐘頭就算齊活，為了煮好這只鴨子，奶奶通常要忙上一整天。 這道八寶鴨對(duì)我來說真的是新年最好的味道，因?yàn)橐荒甑筋^才能吃一次，所以尤為期盼，雖然如今在上海非常容易能買到，但很多真空包裝的也不是那個(gè)味道了。 5.年夜飯的壓軸菜，屬于八寶飯 而年夜飯桌上的壓軸菜，每年毫無懸念的就是八寶飯。 當(dāng)餐桌上一盤又一盤的菜逐漸被消滅后，年夜飯接近尾聲。家人從鍋里端出一碗八寶飯：四平八穩(wěn)、八寶匯聚、“渾圓一體”。 這雖只是一道點(diǎn)心，卻別有一番心意。八寶，包含了糯米，鑲嵌桂圓、蓮心、紅棗、瓜子仁、核桃仁、冬瓜糖、葡萄干，剛好八樣，八寶飯同樣是新年的一道吉祥菜。 八寶飯歷史悠久，其中的「八寶」，一說是輔佐周王的八位賢士。也有說八寶飯是源自民間的八寶圖，所用的八種干果代表了和合、玉魚、鼓板、磐、龍門、靈芝、松、鶴，寓意了美滿團(tuán)圓、和順吉祥。 中國人的餐桌上，其實(shí)這些菜早已把一年的祝福寫下了。孩子希望老人能夠身體健康，長輩希望家庭能夠和睦順利。餐桌上吃八寶飯，很熱鬧，家里每人挖上一勺。一勺下去五味陳雜，糯米軟糯，豆沙綿甜，各色果脯香味四溢，糖冬瓜、紅絲、綠絲…… 八寶飯的“靈魂”是豬油。經(jīng)過熬制的豬油與蒸熟的糯米充分?jǐn)嚢瑁款w糯米晶瑩滋潤，糯米之間相互粘合得恰倒好處，而且豬油還必須料足，稍有差池，口味差之千里。甜蜜要分享，辛苦也要共同擔(dān)當(dāng)，吃完這碗八寶飯，這頓年夜飯才算圓滿。 也許對(duì)于每個(gè)負(fù)重前行的人來說，過去的一年心里總會(huì)堆積下一些不如意。也許我們過得并不那么好，也不被很多的人接納。當(dāng)我們回家的時(shí)候，腳步總會(huì)有一些遲疑，但當(dāng)我們吃到這些家的食物的時(shí)候，我們又不愿離開。 家的味道，讓我們相信新的一年會(huì)有希望，歲月不會(huì)辜負(fù)每一個(gè)努力的人。 本文系騰訊新聞2020新春季特別策劃稿件，騰訊美食獨(dú)家合作約稿
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