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王宏瑋/撰文 按照上級指示，這一期的計劃本該說一說麻婆豆腐的故事和烹飪技法，這是一個有故事的川菜名肴，據(jù)說被翻譯成英文后，名字很奇葩，叫“一個長滿天花女人做的豆腐”，差點引發(fā)事故。 然而就在今天上午，有熱情讀者老爺說，作為川菜重要的風(fēng)味代表，為啥沒有花椒這個角色？ 我回復(fù)說，有，而且必須得有。 所以，我們今天不講三國，說花椒。 作為一名四川人，或者說川廚，或許大家認為對花椒很了解，事實上，或許未必如此。 花椒，這是一個歷史悠久的物種，這是一個飽受爭議的話題，這是一個名菜迭出的體系，這是一個大快朵頤的味道，文獻記載，民間傳說，行業(yè)經(jīng)驗，網(wǎng)絡(luò)虛言……不同時期，有不同的食用領(lǐng)域，不同角色，有不同的個人觀點，花椒，究竟是怎樣的一種風(fēng)物呢？ 先說歷史。 這是一個有來頭的調(diào)味料，針對于中菜目前琳瑯滿目的調(diào)味品來說，他是正宗的華夏血統(tǒng)，大概在《山海經(jīng)》時代（公元前1046——前771年），書中就已經(jīng)記載：……其草多秦椒…… 秦椒，這是古代對甘肅天水一帶花椒的叫法，長在四川的，則叫蜀椒、川椒或者巴椒——注意劃重點：不是芭蕉）。雖然書中只有寥寥一句話，卻足以證明當時花椒已經(jīng)進入了人們的視野，飛黃騰達，指日可待。 但是這么一個古老的物種，這么一個重要的香辛調(diào)味料，遺憾的是，今天似乎只有川菜領(lǐng)域還在堅持使用，又因其味感香麻純凈，故稱川椒、麻椒，或川麻。 當然川麻是今人對花椒的稱謂，在兩三百年前，在辣椒沒有進入中國之前，花椒還是屬于全國人民的麻，不過哪個時候它叫“中麻（中國的麻）”，還是叫“大麻（大清帝國的麻）”，文獻沒有記載，我也不敢猜測。 山海經(jīng)時代，花椒的作用大體和玫瑰花相似，并不食用，而是用于對婚姻的美滿祝福。  為啥？ 因為花椒的枝頭果實飽滿且數(shù)量繁多，于是被寓意為多子多孫，那些沒見過世面的皇帝更用花椒來裝修后宮，美其名曰:椒房——顯得特沒文化。 就像我們不知道誰是第一個吃螃蟹的人，我們也不清楚誰是第一個吃花椒的人，但是不可阻擋的是，花椒入饌了，對于無數(shù)年后的川菜而言，這是一個具有歷史意義的時刻，這是一個里程碑式的進步，這是一個“天不生花椒，川菜如長夜”的創(chuàng)舉。 花椒作為香辛料，作用頗多，比如增香去異，比如刺激食欲等，尤其是在沒有保鮮條件的古代。 但是我們只猜中了結(jié)尾，并沒有猜中開頭。 在花椒崛起之前，茱萸(讀音：zhu yu)才是香料界的一哥。 茱萸是什么？大家或許不熟悉，好在語文老師王維給我們做了普及，他在《九月九日憶山東兄弟》里說： 獨在異鄉(xiāng)為異客， 每逢佳節(jié)倍思親。 遙知兄弟登高處， 遍插茱萸少一人。 茱萸是個大科，王教授說的是不是食用茱萸，我不知道，也有可能只是一個芋頭。因為蘇軾敢明目張膽的把黃州赤壁硬說成赤壁大戰(zhàn)的遺址，可以想象，古人有時候說話并不見得就靠譜。 食用茱萸并不等于茱萸，它只是茱萸的一個分支，當做香辛料食用，地位斐然。但是好景不長，隨著朝代更迭，食用茱萸逐漸被“食不厭精，膾不厭細“的食者所淘汰。 為什么？ 因為食用茱萸腥異味重，口感粗糙，野性難馴，食者老爺們認為它居不得廟堂之高。于是，當花椒甫一入饌，便迅速占領(lǐng)了熱搜的頭條，留下食用茱萸哀傷的吟唱“由來只有新人笑，有誰聽到舊人哭”…… 其實這里有一個驚天秘密：花椒和食用茱萸都是同一個科目，兩者算是表親！ 當然，或許就因為是表親，花椒才輕而易舉的干掉了食用茱萸，成為香料一哥——這個香料一哥，在當時可不僅僅局限于四川，而是九州大地，無麻不歡。  據(jù)記載，漢代的時候，已經(jīng)有了花椒菜譜的記錄，說是把花椒和肉餡和勻，然后煎熟食用。到了魏晉南北朝，更是出現(xiàn)了大量的關(guān)于花椒的菜譜，唐宋時期，達到了巔峰。 但是從明代開始，關(guān)于花椒食用的記錄開始明顯下降，尤其是到了清代，花椒的使用面積大范圍萎縮，在今天，花椒已經(jīng)成為川菜標志性的調(diào)味料。甚至有些地方，已經(jīng)是談“麻”色變。 總結(jié)花椒的食用史，基本上可以劃分為幾個階段—— 萌芽于上古，雛形于魏晉，成熟于唐宋，衰落于明清，恢復(fù)于民國，大成于當代。 那么問題來了，花椒也好，川麻也罷，他的魅力到底在哪里呢？ 各位讀者老爺，現(xiàn)在是北京時間，好幾點整，我們還是言歸正傳，下回解讀吧。 作者縱聲長嘯： 文章下方就是評論區(qū)，歡迎留言您對川菜的興趣點， 讓《煮酒說川菜》里不僅有我，還有更重要的你。 上期回顧： |
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