一、酵母的定義

酵母是在自然界中廣泛存在的、單細(xì)胞的微生物；它結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、個(gè)體微小，且為真核、芽殖繁殖的菌類(lèi)。

二、酵母的大小、形狀和顏色

參見(jiàn)筆記《啤酒微生物》中有關(guān)的酵母圖片。

1、大小

酵母大小為 （5～8）μm×（6～10）μm，在國(guó)內(nèi)，酵母的大小多在（3～7）μm×（5～10）μm；長(zhǎng):寬=1:1～2:1。

2、形狀

酵母一般為單細(xì)胞微生物，多呈圓形（上面酵母）和橢圓形、卵形（下面酵母）。

3、顏色

新鮮酵母呈米色或乳白色，在吸收了樹(shù)脂、多酚以及色素等物質(zhì)后會(huì)變?yōu)榈S色，而老化的酵母則呈棕色。

三、酵母細(xì)胞的結(jié)構(gòu)

1、說(shuō)明

（1）細(xì)胞壁：其厚度約為100～200nm，作用為固定酵母的形狀。

（2）細(xì)胞膜：厚度約為100nm，細(xì)胞膜具有半滲透性，大分子物質(zhì)不能進(jìn)入，而小分子物質(zhì)則可自由通過(guò)。

（3）細(xì)胞質(zhì)：主要由蛋白質(zhì)組成，是酵母中各種生化反應(yīng)的場(chǎng)所。

（4）細(xì)胞核：不一定在細(xì)胞中間，其大小在0.5～1.5μm。

（5）液泡：由各種鹽類(lèi)構(gòu)成的、透明的水泡。

（6）貯藏顆粒：包括肝糖顆粒、脂肪粒、異染顆粒等。其大小一般 ＜0.2 nm，一般的顯微鏡看不到。

2、應(yīng)用

（1）鏡檢

通過(guò)鏡檢來(lái)觀察細(xì)胞壁的厚薄、細(xì)胞質(zhì)是否均勻、是否出現(xiàn)顆粒和液泡等來(lái)判斷細(xì)胞是否強(qiáng)壯。

① 強(qiáng)壯的酵母：細(xì)胞壁較薄，細(xì)胞質(zhì)均勻透明，顆粒少且小一些，液泡小。

② 衰老的酵母：細(xì)胞壁厚，細(xì)胞質(zhì)暗淡且不均勻，顆粒多且大，液泡大且有空泡出現(xiàn)。

（2）染色

根據(jù)細(xì)胞膜的性質(zhì)，通過(guò)美蘭染色來(lái)判斷酵母的死活狀況。

一般零代酵母要求死亡率為0%，回收酵母的死亡率要求＜3%，極限值為＜5 %。

四、啤酒酵母的分類(lèi)

1、酵母的分類(lèi)

2、上面酵母與下面酵母的區(qū)別及各自特點(diǎn)

（1）上面酵母

① 它是啤酒酵母的原始菌種。

② 可形成芽簇（見(jiàn)圖3），在旺盛發(fā)酵時(shí)上升并進(jìn)入發(fā)酵液的泡蓋中，其凝聚沉淀性較差。

③ 能形成孢子，可發(fā)酵1/3的棉子糖，不能發(fā)酵蜜二糖。

④ 發(fā)酵溫度在15～25℃ ，常用20～25℃，對(duì)低溫很敏感。

⑤ 產(chǎn)生特有的酯香味。

⑥ 啤酒的發(fā)酵度較高。

（2）下面發(fā)酵

① 不易形成芽簇，子、母細(xì)胞很快分離，主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，酵母沉降于容器底部，其凝聚沉淀性較強(qiáng)。

② 不易形成孢子，能全部發(fā)酵棉子糖和蜜二糖。

③ 發(fā)酵溫度為5～12℃，常用9～12℃，對(duì)低溫能較好的適應(yīng)。

④ 可進(jìn)行酵母洗滌，但一般大罐發(fā)酵工藝很少回收后進(jìn)行酵母洗滌。

五、酵母的自溶與退化

1、酵母自溶

（1）自溶的時(shí)刻

一定條件下，在啤酒的發(fā)酵和后酵貯酒期間或不合適的貯存酵母時(shí)發(fā)生。

（2）自溶的原因和現(xiàn)象

① 酵母自溶的原因

當(dāng)環(huán)境條件不合適時(shí)，酵母本身的酶會(huì)將細(xì)胞本身的碳水化合物及含N物質(zhì)分解，如類(lèi)胰蛋白酶分解細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞壁中的蛋白質(zhì)；從而破壞了酵母的內(nèi)在結(jié)構(gòu)或使酵母細(xì)胞破裂，酵母中的內(nèi)容物質(zhì)外泄或細(xì)胞中的液泡變大。

② 自溶的現(xiàn)象

培養(yǎng)基或啤酒中的蛋白分解物質(zhì)及氨基酸的含量上升，pH上升（由堿性氨基酸或堿性磷酸鹽的生成所致）。啤酒中出現(xiàn)有酵母味甚至雜醇味。

（3）自溶的條件

① 當(dāng)溫度＞20℃或＜0℃時(shí)會(huì)加快酵母的自溶，營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)尤甚。

② 發(fā)酵或貯存時(shí)，α-AN含量低會(huì)加快自溶。故酵母應(yīng)貯存到冷麥汁中而不應(yīng)在冷水中貯存。

③ 酵母本身差的生理活性、貧瘠的麥汁成份、高的發(fā)酵度、高的發(fā)酵壓力和壓差變化、過(guò)足或不足的溶解氧、高的酵母添加量、回收酵母過(guò)晚及雜菌污染等均會(huì)使酵母自溶。

④ 貯存或發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，酵母長(zhǎng)期在CO2環(huán)境中或缺氧貯存可加速自溶。所以當(dāng)雙乙酰合格后應(yīng)盡早排出酵母，避免酵母與發(fā)酵液接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

（4）自溶的危害

① 啤酒中有酵母味（癸酸乙酯）、硫臭味（H2S）、后苦味（AA和高級(jí)醇）及雙乙酰味，口味明顯變差、變淡，啤酒泡沫性能差。

② 由于酵母自溶物中的蛋白分解物影響了啤酒的膠體平衡，啤酒非生物穩(wěn)定性大大降低。

③ 由于堿性氨基酸的析出，啤酒的pH值升高。分解的自溶物還為各種有害菌提供了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，啤酒更易受微生物的感染，生物穩(wěn)定性變差。

④ 啤酒中有高級(jí)醇味，并易“上頭”。

⑤ 啤酒的色澤改變。

（5）酵母自溶的檢測(cè)

① 因?yàn)榻湍缸匀芎笃潴w內(nèi)的高級(jí)酯類(lèi)物質(zhì)外泄，形成啤酒中特有的酵母味；故可通過(guò)檢測(cè)啤酒中癸酸乙酯（酵母味的主要呈味物質(zhì)）的含量是否超標(biāo)來(lái)判斷。

② 酵母細(xì)胞內(nèi)的pH值多在5.4～6.5之間。發(fā)酵后期，由于細(xì)胞衰老、死亡自溶等均能引起細(xì)胞變形或細(xì)胞壁的滲漏；細(xì)胞內(nèi)堿性物質(zhì)的滲出會(huì)造成細(xì)胞周?chē)【频?span lang='EN-US' data-darkmode-color='rgb(179, 179, 179)'>pH值升高。因此可用pH值的變化作為啤酒中酵母衰老、發(fā)酵能力減弱的指標(biāo)。

檢測(cè)方法如下：

A.測(cè)定啤酒的pH值pH1。

B.取該啤酒的酵母泥，用離心機(jī)在10000r.p.m的速度下離心20分鐘，離心液測(cè)pH值pH2。

C.按以下計(jì)算公式算出兩pH值之差

D.標(biāo)準(zhǔn)要求為

△pH＜0.2～0.3，酵母死亡率低，活力強(qiáng)。

△pH≥0.4～0.6，死亡率中等（＜5%），活力中等。

△pH＞0.7，死亡率高，活力低，不宜做種酵母。

2、酵母的退化

當(dāng)啤酒中有過(guò)多的冷凝固物時(shí)會(huì)使酵母細(xì)胞壁玷污，引起物質(zhì)交換困難，發(fā)酵力減弱，使酵母發(fā)生退化。

生產(chǎn)中加入的酵母必須絕對(duì)不含啤酒有害菌，酵母死亡率要求＜3%，極限＜5%；傳統(tǒng)發(fā)酵的酵母使用代數(shù)＜8代，大罐發(fā)酵＜5代；酵母添加量一般為0.5～0.8L或1～1.2L/hL麥汁；代數(shù)高的酵母（死亡率高）則要酌情多加。

（1）酵母退化的表觀現(xiàn)象

① 緩慢的發(fā)酵。

② 不合適的泡蓋表面。

③ 低的發(fā)酵度。

④ 緩慢的后酵。

⑤ 較少的產(chǎn)酸。

⑥ 不合適的色度下降。

⑦ 較少的酵母回收量。

⑧ 酵母泥層疏松。

⑨ 凝聚性能的改變。

（2）影響發(fā)酵的因素

① 優(yōu)良的酵母菌株是關(guān)鍵。

② 良好的麥汁組成是基礎(chǔ)。

③ 最佳的發(fā)酵工藝是條件。