在王記骨湯麻辣湯連鎖店做了半年的學(xué)徒學(xué)到的核心技術(shù)配方

昵稱56467542 2020-02-28

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一、熬骨頭湯（桶內(nèi)放入40斤水）

主料配方：牛骨頭4斤（要用刀剁小段狀，提鮮增香）豬骨頭4斤（要用刀剁小段狀，增香）雞架1個(gè)（提香）配料配方：鴨架1個(gè)（增香）白鏈魚頭1個(gè)（增香增白）豬肉皮1斤（起到濃湯的效果）

香料配方：八角，桂皮，山藥，香葉，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用紗布包在一起。

實(shí)際操作步驟：

1、鍋中放適量水，溫度適中時(shí)，先將鴨架，雞架放進(jìn)鍋中，燙一會(huì)撈出，拿清水洗凈備用。

2、鍋中放入豬肉皮，豬骨，牛骨燙一會(huì)撈出，拿清水洗凈備用。

3、魚頭（白鏈）洗干凈了，備用。

4、不銹鋼桶中放進(jìn)40斤水，用大火燒開，將以上1和2兩種骨架放進(jìn)桶中，再把香料放進(jìn)桶中，大火燒開，再把魚頭放入鍋中然后轉(zhuǎn)小火燒4個(gè)小時(shí)以上，骨湯變白，將香料碎骨撈出，高湯做好。

說明：

1，吊高湯的桶可以去廚具市場(chǎng)買到，幾十元一個(gè)，可以直接買用電的桶，也可以買普通的不銹鋼桶，直接在煤氣或者煤球上面熬制高湯，根據(jù)大家實(shí)際情況選擇！記住要買不銹鋼的桶，因?yàn)殚L期要用，防止生銹，高湯做好了關(guān)火放那里備用。

2，高湯煮好后，雞架，鴨架，豬骨頭，牛骨頭，肉皮，魚頭這些老料已熬碎熬爛了，我們要撈出來不要，因?yàn)楣穷^渣，爛肉對(duì)于高湯不容易保存，容易腐爛變質(zhì)，但撈出的老料（注意保存冷凍或保鮮）可以下次熬湯時(shí)在使用，這樣可以節(jié)約成本。

3，如果想下次循環(huán)使用老料（也就是撈出來的雞架，鴨架，豬骨頭，牛骨頭，肉皮，魚頭），可以去買一些紗布或者紗網(wǎng)，把骨頭，雞架鴨架，魚頭可以分別放入到紗布里，再放入水中熬湯，這樣有利于下次熬湯充分使用。

老料最多只能用兩次，用多了沒味道了！

二、炒紅湯麻辣燙底料：

調(diào)料配方：牛油1000克，菜籽油900克，郭縣紅油豆瓣醬400克，老干媽香辣醬200克，子彈頭辣椒100克（這是朝天椒中最好的一種辣椒，調(diào)料店），朝天椒150克，紅花椒150克，青花椒（麻椒）80克，生姜100克，大蔥50克，大蒜50克，胡蘿卜50克，圓蔥50克，豆豉15克，冰糖20克，醪糟（沒有的用糯米酒）100克，紫草（中藥材）5克。

香料配方：八角5克，甘草3克，山奈3克，香葉10克，排草2克，2克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，黃梔子3克，草果5克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克。

以上這些調(diào)料和藥材，一般的調(diào)料市場(chǎng)都有賣，其中一些調(diào)料還有別名，如果弄不清楚的話，就把調(diào)料名字復(fù)制到百度中，都有圖片，仔細(xì)看下，全部可以買到的。

1.制作前期準(zhǔn)備工作：

（1）將朝天椒，子彈頭辣椒洗凈在清水中一起泡大概30分鐘，泡好后全部用刀剁碎或者開店需要量大的時(shí)候可以將辣椒用機(jī)器打成茸狀，然后拿清水泡上備用。

（2）將郫縣豆瓣醬，豆玻調(diào)均勻混合既成辣醬。

（3）冰糖拍碎備用。

（4）大蔥切小段，大蒜剝皮拍碎切片，生姜切片或者條，胡蘿卜切條，圓蔥切絲，備用。

（5）紫草切成小塊備用。

（6）香料配方中的藥材全部清水泡透剁碎后備用，也可以在買的時(shí)候打碎后再泡透。

2.制作操作流程：

（1）中火先把鍋燒熱，鍋中先放入菜籽油和牛油，大火把牛油化開，市場(chǎng)上買的牛油需中小火熬1個(gè)小時(shí)左右，而自己提煉的牛油則可以中小火熬半個(gè)小時(shí)就可以，因?yàn)槭袌?chǎng)買的牛油的膻氣比較重，熬1個(gè)小時(shí)左右就是除去牛油里面的膻氣，自己提煉的都是笨方法提煉，膻氣味道已沒那么濃，所以半個(gè)小時(shí)左右就可以，熬牛油的時(shí)候要不停的攪拌，這樣有利于牛油膻氣快速的散去，牛油熬好了放入泡好的紫草炸出顏色時(shí)撈出丟掉不用（注：紫草是為了顏色好看，待到鍋里的油變了顏色，就可以把紫草撈出丟掉了）。

（2）加入切好的蔥段，姜片，大蒜，胡蘿卜，圓蔥炸香并且發(fā)干時(shí)把蔥姜蒜胡蘿卜圓蔥撈出丟掉即可，中火時(shí)間大概需10分鐘。

（3）加入冰糖中火熬化出糖色。

（4）加辣醬用小火加熱10分鐘左右，過程要不停的攪拌，防止糊鍋。

（5）加香料繼續(xù)小火加熱10分鐘，切記要小火，不要糊鍋。

（6）下老干媽香辣醬小火炒15分鐘。

（7）加入紅花椒，青花椒（麻椒粉），朝天椒，子彈頭辣椒粉，快速攪拌，由小火變中火炒5分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)放入不銹鋼桶中既得底料，最好燜至24小時(shí)再用，這樣底料的味道更香。

注意事項(xiàng)：

時(shí)間按照火候酌減，熬料期間都用最小火，邊熬邊攪勻鍋底，溫度過高時(shí)適當(dāng)?shù)年P(guān)火，保持冒小泡，一定不要糊。三.炒白湯麻辣燙底料：

調(diào)料配方：牛油400克，色拉油600克，醪糟20克，生姜50克，大蒜10克，大蔥50克，胡蘿卜30克，圓蔥30克。香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，甘2克，陳皮2克，香茅草4克，八角8克，香葉2克，小茴香4克。

1.制作前期準(zhǔn)備工作：

大蔥切小段，大蒜剝皮拍碎切片，生姜切片或者條，胡蘿卜切條，圓蔥切絲，備用。

2.制作操作流程：

（2）牛油熬好了放入大蔥段，生姜，大蒜片，胡蘿卜條，圓蔥絲，中火熬約10分鐘，然后把大蔥段，生姜，大蒜片，胡蘿卜條，圓蔥絲撈出丟掉。

（3）接著再下入打碎的香料（如果你不喜歡香料可以不泡濕，但香料下鍋時(shí)必須得是小火，必須得是小火哦）然后放入醪糟繼續(xù)炒20分鐘左右，老料才算是炒好了，熬的時(shí)候一定要用最小火，不停的攪拌，防止糊了。

注意事項(xiàng)：

炒好的老料，最好是靜置一天后使用，這樣效果會(huì)更好些。

三、調(diào)麻辣燙紅湯（麻辣鮮香），麻辣燙白湯（鮮香不辣）：

1.紅湯調(diào)法：

操作方法：

18斤骨頭湯中，放入稱好重量的配好的材料粉，攪拌調(diào)味，大火燒5-20分鐘即可（初次調(diào)好紅湯加熱時(shí)間可以久一些，20分鐘為宜）！

材料粉：麻辣燙紅湯底料440克（不能吃太辣的地區(qū)建議放200-300克），鹽50克一70克，味精45克，太太樂雞精45克，太太樂鮮味寶10克，王守義十三香20克，特鮮1號(hào)超級(jí)鮮味王18克，濃縮鮮香粉20克，辣椒粉20克，麻椒粉15克。

2.白湯調(diào)法：

操作方法：

18斤骨頭湯中，放入稱好重量配好的的材料粉，攪拌調(diào)味，大火燒5-10分鐘即可（初次調(diào)好白湯時(shí)間可以久一些，10分鐘為宜）！

材料粉：麻辣燙白湯底料50克，豬骨濃縮100克，濃縮鮮香粉6克，鹽50克一70克，味精30克，太太樂鮮味寶4克，王守義十三香4克，特鮮1號(hào)超級(jí)鮮味王20克，冰糖20克。

3.時(shí)間和注意事項(xiàng)

攪拌調(diào)味好后煮5分鐘，加大蔥段（去除油腥味），說明：白湯再加點(diǎn)枸杞紅棗（點(diǎn)綴白湯，為了好看），這樣麻辣燙的紅湯白湯就調(diào)好了，味道鮮香可口。

注意：關(guān)于紅湯（白湯）由于燙菜原因，湯減少怎么添湯問題的解決你可以根據(jù)市場(chǎng)選擇只做一種適合當(dāng)?shù)氐目谖?，可以只做一種湯（紅湯或白湯）。

一種口味，你就需要一個(gè)專門用來給顧客燙菜的桶，但你還需要一個(gè)用于儲(chǔ)備添湯的桶。同理兩種口味就需要2倍。

咱們因?yàn)樾枰獱C菜，紅湯（白湯）一定會(huì)減少，那么你就需要事先再調(diào)好一桶紅湯（白湯）以作添湯備用，也就是說你往燙菜桶加的湯都是咱們調(diào)好的紅湯（白湯），你前面不僅有燙菜的，你后廚還得再備上一桶做好的紅湯（白湯），前面湯少了，你就從這一桶里取出，去給前面的鍋里添上，咱們只加做好的湯不再加調(diào)料！

四、關(guān)于菜系

胡蘿卜，土豆，蘿卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，雞脖子，雞頭，雞爪子，雞胗子，香菇，平菇，冬筍，豬肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，寬粉，方便面，粉絲等等，大家沒事可以去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖哆x擇菜品，多去當(dāng)?shù)氐穆槔睜C店里看看人家的菜系怎么弄的，我在這里講的再好，不如實(shí)際去通過自己的眼睛去觀察，這樣自己也就很快學(xué)會(huì)了簡(jiǎn)單菜品的選擇和每個(gè)菜品的定價(jià)，客人主要吃的是湯的味，湯好，一切萬事大吉，生意也就很輕松的做起來了。

五、麻辣燙秘制小料（客人吃麻辣燙時(shí)根據(jù)個(gè)人口味調(diào)味的）

1.芝麻醬：

有的地區(qū)人喜歡吃芝麻醬，而有的地區(qū)人不愛吃這個(gè)，覺得太黏，你也要根據(jù)自己當(dāng)?shù)厝说目谖抖鴤湫×希觅I回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調(diào)，水要在調(diào)的過程中一點(diǎn)一點(diǎn)的加，剛調(diào)幾下會(huì)很稠，再加水繼續(xù)調(diào)就好了，調(diào)稀后1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可。

2.辣椒油：

（1）色拉油（大豆油）2000g，辣椒面400g，味達(dá)美味極鮮醬油180g，鎮(zhèn)江香醋20克，蒜沫50g芝麻80g，王守義十三香40g，（克數(shù)要求必須非常準(zhǔn)確，要去買個(gè)家庭電子稱）！

（2）將辣椒面倒入盆中，加入味達(dá)美味極鮮醬油，蒜沫，芝麻，再加入十三香攪勻備用）鍋中倒入色拉油，燒至180度左右（最好去五金店買個(gè)溫度計(jì)，油溫非常的重要）！

（3）除了高溫的色拉油和鎮(zhèn)江香醋其他所有材料全部放在一個(gè)盆中攪拌均勻一面慢慢的往盆里倒油一邊不停的用筷子攪拌！

（4）高溫的色拉油全部潑完后，立馬加入香醋20克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封、放那里靜置8個(gè)小時(shí)左右，時(shí)間到了打開蓋子，香氣撲鼻！

特別提示：

芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋里干炒至微黃（千萬不要糊）即可！

香醋的作用是擠出辣椒油里面的精華，香味，不可缺少的一個(gè)步驟！

3.蒜泥

準(zhǔn)備材料：大蒜500g，食用油50g，蔥花10g、鹽2g、胡椒粉5g，辣椒粉5g、、味精5g。

先將大蒜拍扁用刀切斷，這樣出來的蓉更細(xì)小，再加點(diǎn)鹽用木追搗爛，這個(gè)時(shí)候盛出來放蔥花、胡椒粉、辣椒粉、味精，再把食用油加熱澆在上面【這樣味道更鮮美】，然后在上面澆上一層香油，增加香味。

另外；如果口味重的話也可以放點(diǎn)雞精，它是提味的最佳選擇

說明：

一般麻辣燙店有這3個(gè)小料就足夠了，如果條件允許，您可在放一盒麻椒粉，一盒雞精，供顧客添加，話說有些客人就是看你家的小料全面（有自己的選擇）才去光臨你們的麻辣燙店的，要處處想著怎么去吸引顧客來到你的這個(gè)麻辣燙店里消費(fèi)，口味絕對(duì)很重要！

六、燙菜方法第一種方法：

沒有買燙菜機(jī)的店主們，也不用愁，可以直接把紅湯或白湯加入到不銹鋼桶里，然后桶周圍放6個(gè)左右裝菜的漏網(wǎng)，放在煤氣上燒著，客人選好菜系后，你直接把客人選好的菜面放進(jìn)桶邊的漏網(wǎng)里面大火把菜燙熟，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋，面，粉絲一類的，最后青菜放最上面，因?yàn)榍嗖藸C一下就可以吃了，這個(gè)是按照菜系的燙熟時(shí)間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，一般燙好后倒入碗里，從桶里里加2勺子紅湯，然后菜上面加點(diǎn)小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了，桌子上擺一盤稀釋好的芝麻醬和辣椒醬，供客人自主添加的小料。

第二種方法：

有的人會(huì)說了，我生意沒有那么忙，用8燙菜機(jī)或者一個(gè)大桶燙菜要費(fèi)好多煤氣和電啊，不劃算，我再教您一個(gè)方法，用2個(gè)煤爐子給不銹鋼大桶里的紅湯白湯用棉被什么的保溫，我們準(zhǔn)備一個(gè)電磁爐，一個(gè)小的炒鍋，客人選好菜給你后，你直接舀2勺子適量的紅湯或者白湯加到電磁爐上面的小鍋里，高溫?zé)_，加入客人選好的菜，燙菜的先后順序是，一般肉丸肉類先放，然后放豆制品，然后菇類的放豆制品上面，再放雞蛋，面，粉絲一類的，最后青菜放最上面，因?yàn)榍嗖藸C一下就可以吃了，這個(gè)是按照菜系的燙熟時(shí)間來先后放的，保證燙出來的菜剛剛好，熟了而且不老，幾分鐘就燙好了，再裝進(jìn)碗里，然后菜上面加點(diǎn)小蔥，香菜，蒜沫，端給客人吃就可以了。

說明：燙菜燙面的方法不止這2種，我只是把麻辣燙店大部分采用的這2種方法告訴大家，供大家自主選擇！說句實(shí)在的，生意特別好特別忙的時(shí)候用第1種，生意不怎么忙的當(dāng)然是用第2種方法又省成本又省事了，大家根據(jù)生意的好壞選擇合適的燙菜方法！

七、麻辣燙開店需要的設(shè)備

一.大件設(shè)備有展示柜、燙菜爐、熬湯爐：

1展示柜的價(jià)格是根據(jù)長短來定的，一般1.8米的展示柜價(jià)格在2500元左右。

2兩個(gè)不銹鋼桶大概就200左右，可以選擇用電的和用氣的，價(jià)格相差不大，一天做三千元的營業(yè)額用灌裝液化氣的成本在35元左右，一定要去當(dāng)?shù)厝細(xì)夤举徺I充氣，以確保質(zhì)量。如果你的店面有天然氣那成本就更低了。或用六孔湯菜的機(jī)器也就600元左右。這些設(shè)備在當(dāng)?shù)赜匈u的，也可去網(wǎng)上搜索一下，這些廠家會(huì)送貨上門，其實(shí)，也可以在當(dāng)?shù)卣业较鄳?yīng)的替代品。

二.小件設(shè)備

爐子，湯桶，消毒柜，桌子，椅子，鍋碗瓢所，還有各種衛(wèi)生證件，工商營業(yè)執(zhí)照。九：怎樣經(jīng)營好麻辣燙店（本人切身經(jīng)驗(yàn)）想做好生意必須研究消費(fèi)者心理，特別是初接觸此行者，更要在這方面多加努力！首先要給自己生意的消費(fèi)人群作個(gè)定位，也就是你打算做哪些人的生意。不說別的，就說麻辣燙這行。一般麻辣燙的消費(fèi)人群都是中低收入者，認(rèn)的就是便宜實(shí)惠。按一個(gè)消費(fèi)者的需求去經(jīng)營一家麻辣燙小吃店就是我們開店務(wù)必遵循的一些潛規(guī)則，只有滿足了消費(fèi)者我們才能得到豐厚的回報(bào)，我們成功的幾率就會(huì)倍增。

下面我就經(jīng)營一個(gè)麻辣燙店具體分析下開店的思路以及經(jīng)營理念：

一：定位自己的顧客群體；一般麻辣燙消費(fèi)者都是中低收入者，一般城市最常見的為年輕女性群體或?qū)W生。大多數(shù)女性都比較喜歡刺激性的食物，而學(xué)生則最喜歡低廉實(shí)惠的餐飲，十元左右的消費(fèi)對(duì)于打工族和學(xué)生族來說6都能接受。這個(gè)定位的準(zhǔn)確與否將決定以后店面生意的發(fā)展！

二：店面地址的抉擇；有了上面的定位那么我們選擇店面時(shí)心里就會(huì)打起小算盤，把店開在什么位置最為合適。學(xué)校門口還是女性常出沒的地帶？例如超市，熱鬧社區(qū)附近，商業(yè)街區(qū)，反正是人越多的地方越好。為什么？店址的好壞將決定你以后生意的50%?。?！為什么有的人開一個(gè)店就火再開還是火？仔細(xì)想想為什么大商場(chǎng)和品牌專賣店都選在流量大的街區(qū)？看著房租高點(diǎn)，但是要省掉多少宣傳費(fèi)用??！無論你在什么地方開店，都想有個(gè)好生意，但如果沒人知道就沒人來消費(fèi)，沒人消費(fèi)怎么能有錢賺？所以說選店一定要多動(dòng)腦子，要不以后作宣傳就費(fèi)勁大了！一個(gè)店選好地址一個(gè)月就可以做出名氣，而在一個(gè)垃圾地段開店甚至?xí)纳弦荒甑木θミ呅麄鬟呥\(yùn)營，操的心多N倍，帶來的回報(bào)卻小得多。

三：裝修問題；一般人在經(jīng)營小吃生意時(shí)都會(huì)步入一個(gè)誤區(qū)，那就是店面裝修要豪華，要上檔次，其實(shí)是大錯(cuò)特錯(cuò)。因?yàn)槟憬?jīng)營的是小吃，不是大酒店，來你這消費(fèi)的大多數(shù)都是低收入者，你的豪華裝修將把很多客人直接擋在門外。如果你留意你會(huì)發(fā)現(xiàn)一些夜市大排擋會(huì)更受低收入消費(fèi)者青睞，在那種地方消費(fèi)是社會(huì)底層人的最佳選擇，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又隨意放松。記?。翰灰涯愕哪吧腿藫踉诖箝T外，你的店就是他們的家，一個(gè)讓他們感到溫馨舒適的家！另外記得一點(diǎn)：你的店面裝修不要隨大流，要作出自己的個(gè)性和特色，這樣更容易被別人記住，尤其是店名，不要太別口，庸俗但要有新意，讓人能過目不忘！

四：衛(wèi)生問題；衛(wèi)生應(yīng)該是餐飲店必須重視和緊抓的一個(gè)問題。尤其在大城市做餐飲店更要注意，店面營業(yè)場(chǎng)所一定要專門安排人員去即時(shí)打掃，徹底做到客走清凈。特別在夏天更要注意蚊蟲的防治，千萬不要弄得邋遢讓人進(jìn)了店就倒胃口，并不是星級(jí)酒店才要注重衛(wèi)生，再小的餐飲店都要嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，反正如果我是消費(fèi)者，我不會(huì)再進(jìn)入不衛(wèi)生的店第2次！大到店面衛(wèi)生，小到廚房衛(wèi)生，以及工作人員的著裝，作為老板的你都要?jiǎng)幽X子去管理好。

五：顧客消費(fèi)心理以及定價(jià)；一般進(jìn)入麻辣燙店消費(fèi)的大多數(shù)都是收入不高的社會(huì)底層，也就決定了他們的消費(fèi)能力有限，如果你的菜品定價(jià)過高直接會(huì)影響他們的消費(fèi)心理。同樣的東西完全可以訂出不同的價(jià)位，記得一點(diǎn)：你要靈活的掌握著所有的主動(dòng)權(quán)！比如一串穿5片蔬菜葉子的素菜別人賣1元，你完全可以改成穿2片蔬菜葉子賣5毛，這樣你的消費(fèi)者就會(huì)模糊認(rèn)為你賣的比別家更便宜，從而激發(fā)了他們的消費(fèi)欲望，但照樣幾個(gè)人一次能消費(fèi)到上百元，一樣的賺錢，而且利潤一點(diǎn)也不比你低，就是麻煩點(diǎn)，反正做店一定要有自己的特色，不能人云亦云，要不誰會(huì)記得你？我只記得美特斯，邦威的廣告詞：不走尋常路！

六：服務(wù)問題。當(dāng)你的店剛剛起步時(shí)一定要多注重服務(wù)，如果你尊重別人你會(huì)被別人記??！顧客是你永遠(yuǎn)的上帝！沒有他們你就是白忙，那種沒有顧客的生意誰都會(huì)心焦。在服務(wù)的過程中要學(xué)會(huì)如何和別人相處和交流，并不是教你看著客人傻笑，而是微笑服務(wù)，發(fā)自心底的微笑是世上最美最純潔的表情。一個(gè)麻辣燙店的經(jīng)營者要學(xué)會(huì)多和顧客交流，客人進(jìn)店熱情招呼并為他們推薦本店的特色，還要經(jīng)常和顧客攀談了解他們對(duì)你店口味的評(píng)價(jià)。顧客是你最好的老師！總而言之一句話：成功的服務(wù)就是讓客人在一系列接觸中產(chǎn)生自豪感！

七：口味技術(shù)，好吃的麻辣燙能讓人吃完難忘！口味不好，你賣得再便宜未必有人吃。如果你口味好再加以合理的服務(wù)和管理，不愁生意做不好，技術(shù)的好壞決定著你的后期發(fā)展，想把事業(yè)做大開分店連鎖店一定要技術(shù)過硬。基本上開個(gè)麻辣燙店這幾點(diǎn)做到就算及格了，想做好還要多動(dòng)腦子，長期去總結(jié)經(jīng)驗(yàn)并改進(jìn)，這樣生意才能蒸蒸日上！

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