在生產(chǎn)隊(duì)的年代，農(nóng)村老家，家家都會(huì)有兩口大缸，幾個(gè)缸盆子。一是做白薯淀粉，二是腌咸菜。在那個(gè)年代，農(nóng)村人主食是玉米和白薯，平時(shí)吃飯別說(shuō)是魚(yú)肉了，青菜也很少炒，咸菜是餐桌上的當(dāng)家菜。其實(shí)冬儲(chǔ)大白菜也是有的，但缺油少鹽的，即使熬一鍋白菜，也顯得寡淡無(wú)味，因此，飯桌上不如咸菜來(lái)得有滋味。

腌咸菜的菜都是生產(chǎn)隊(duì)分的和自家種的，不需要花錢(qián)買(mǎi)。入秋后，家家戶戶都開(kāi)始腌咸菜，誰(shuí)家腌的品種多，花樣全，左鄰右舍都羨慕。誰(shuí)家的媳婦腌得一手好咸菜，被鄉(xiāng)鄰們夸獎(jiǎng)會(huì)過(guò)日子！這在農(nóng)村算得上好口碑呀。腌上了咸菜，在漫漫長(zhǎng)冬，感覺(jué)生活上有了一份踏實(shí)和安定。

我們這地方，人們習(xí)慣在村邊菜園的邊邊堰堰，田梗，溝邊種些蘿卜、疙瘩之類(lèi)的食材，以心里美、歪脖青居多，除去留下點(diǎn)當(dāng)水果吃之外，其余都腌成咸菜。

每年秋后，做完白薯淀粉，騰下缸來(lái)，各家的嬸子、嫂子們就開(kāi)始張羅著腌咸菜了。首先要把蘿卜、疙瘩的纓子根須削去，新鮮翠緣的纓子要帶蘿卜頂?shù)钠は飨拢垌?。再用清水將蘿卜、疙瘩和纓子分別洗干凈，晾干。然后把處理好的蘿卜、疙瘩放進(jìn)缸里，并加入適量食鹽和涼開(kāi)水。加入的水一定要先燒開(kāi)晾涼，這樣腌出的咸菜才能長(zhǎng)久保存。蘿卜纓可用缸盆單獨(dú)腌，也可一同腌在大缸浮頭兒。食財(cái)入了缸，人們會(huì)用大石頭壓在上面，使咸菜腌制更均勻。

腌咸菜的大缸一般要放在院子里，上面蓋上一口大鐵鍋或一塊石板，天氣好時(shí)要經(jīng)常敞開(kāi)晾曬。特別注意不要淋進(jìn)雨水，否則，不但影響咸菜的口味，還很容易使咸菜長(zhǎng)毛變質(zhì)，甚至腐爛。

腌好的咸菜有多種吃法。最簡(jiǎn)單、最豪爽的是撈出后切成大塊，一塊就能就著貼餅子吃一頓飯；稍講究一點(diǎn)是切成細(xì)絲，加上點(diǎn)蔥姜，滴上點(diǎn)醋拌著吃；再講究一點(diǎn)是切絲后炒著吃；再高級(jí)點(diǎn)兒的是：把晾干的生蘿卜條用水發(fā)開(kāi)，加花椒、大料、辣椒、生姜等調(diào)料，再加點(diǎn)醬油把蘿卜條煮熟收湯，放在一個(gè)大容器里慢慢地吃，因?yàn)槭苁巢南拗?，做著也費(fèi)事而不常做；最高級(jí)也最麻煩的吃法當(dāng)屬蒸熟疙瘩了，把熟疙瘩，晾涼了，切成絲，再點(diǎn)上點(diǎn)香油，軟糯香甜，可好吃了，一般是給家里牙口不好的老人吃的。當(dāng)時(shí)覺(jué)得那就是最好的人間美味了。現(xiàn)在回想起那種味道，還有點(diǎn)垂涎欲滴的感覺(jué)。

我家的鍋臺(tái)上放著一個(gè)壇子，壇子里腌著我家獨(dú)有的暴腌菜。從秋天到春天，媽媽每天做飯切菜時(shí)，把剩下的白菜疙瘩、白菜心、蘿卜皮等，隨手切碎，扔進(jìn)壇子里，有時(shí)把吃剩下的蒜瓣、辣椒也隨手扔進(jìn)去，有時(shí)還放里幾個(gè)大料瓣、花椒粒，需要了，撈出一把，裝進(jìn)盤(pán)，倒點(diǎn)兒醋，這種暴腌菜比平時(shí)的咸菜又有不同的風(fēng)味。

后來(lái)，我到了縣城的“五七”學(xué)校，這里農(nóng)村道遠(yuǎn)的孩子可以住宿。鑒于當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)情況，學(xué)?；锓繘](méi)有好吃的供給學(xué)生。吃飯時(shí)，住宿生大多抱著個(gè)瓶子，買(mǎi)兩個(gè)饅頭或窩頭在教室里吃，有的再買(mǎi)碗白菜湯。學(xué)生的瓶子里大都裝的是咸菜，你看同學(xué)們伸著筷子搶著吃的，一定是炒咸菜或是炸醬，帶有各家媽媽的味道。不是孩子們饞，是好吃的太少了。也是一種原始的共產(chǎn)主義的表現(xiàn)！

我在農(nóng)村生活了二十多年，早己熟悉了咸菜的味道，到現(xiàn)在己經(jīng)成為習(xí)慣，每頓飯不吃上幾口咸菜，總覺(jué)得缺了點(diǎn)兒什么！

【作者介紹】

劉仲啟，北京知青，1968一1991年在永清縣工作生活，當(dāng)過(guò)農(nóng)民、民辦教師，公辦教師。是廊坊教育學(xué)院中文專(zhuān)業(yè)第一批學(xué)員。1991年返京，2010年退休。今年70歲。