大概在13年的時(shí)候我還在上班，同時(shí)出于省錢(qián)和合口味兩個(gè)目的，時(shí)不時(shí)地會(huì)帶飯去公司。那會(huì)兒帶過(guò)的大部分菜也沒(méi)什么出奇的，唯獨(dú)這一道是每次都會(huì)被同事?lián)專(zhuān)约撼远疾淮髩颉野炎龇ò船F(xiàn)在的思路改得更好吃也更百變啦！不止是帶飯，平時(shí)做也會(huì)很受歡迎。

原料：

• 長(zhǎng)茄子2根，大約400g，削皮備用；
  

• 香菜2、3根；

• 大蒜1整頭壓成蒜泥備用，老姜打成的姜水1瓷勺（制作方法可以看B站同名ID最新一期視頻）；

• 萬(wàn)能肉末大約80-100g；

• 料酒1瓷勺，沒(méi)有的話可以省略；

• 腐乳或蝦醬或柱候醬或XO醬（替換方式會(huì)在文末說(shuō)明）1瓷勺，注意我擺出來(lái)了兩種醬，是說(shuō)這些醬都行，不是讓你都用！

目標(biāo)是做成功率最高的菜譜：

當(dāng)然可以說(shuō)隨便怎么做都好，但烹飪里的細(xì)節(jié)確實(shí)很重要。

步驟：

1. 切茄子

我發(fā)現(xiàn)當(dāng)我要求切「滾刀塊」或「滾刀條」的時(shí)候，收到的作業(yè)形態(tài)簡(jiǎn)直群魔亂舞…感覺(jué)可以再仔細(xì)地描述一下這種切法。

切滾刀是為了讓食材橫截面更大更易入味，但很多人會(huì)忽略切成滾刀的食材大小也需要盡可能一致。關(guān)鍵點(diǎn)在于：要控制滾刀塊或滾刀條最胖位置的「圍度」差不多。

熟練工當(dāng)然可以一次性把整根茄子、胡蘿卜之類(lèi)的食材切出好看的滾刀。新手可以試試先將削皮的茄子一剖二，半只茄子切出三根粗粗的茄條，然后再在茄條上做「滾刀」的文章，就容易均勻了。

2. 煎茄子

不粘鍋里放2瓷勺油，中火燒熱之后放入茄子，稍微翻炒一下讓茄子們都均勻地都沾到一點(diǎn)油。

看看鍋底，茄子已經(jīng)把油分吸收干凈了，轉(zhuǎn)小火，利用鍋?zhàn)拥臏囟壤^續(xù)烘茄子。勤快撥一下就好，忍住不要再加油。

小火繼續(xù)半煎半炒大約4、5分鐘，茄子縮水了一半，幾乎不再有白色的部分，就可以進(jìn)行下一步了。

* 茄子一定要去皮嗎？因?yàn)檫@道菜里需要口感比較軟爛，去皮更容易達(dá)到目的。如果是用皮非常薄的「線茄」之類(lèi)的品種，不去皮也可以。

* 提前用微波爐或蒸鍋處理茄子可不可以？也行，但我覺(jué)得這種菜里還是有少量的油脂感會(huì)更好吃呢。蒸茄子最好給碗蓋上保鮮膜，控制茄子里不要進(jìn)入太多水汽。

3. 燒茄子

把已經(jīng)熟透變軟的茄子撥到一邊，騰出一小塊空地。放1瓷勺油，把蒜末、姜水（沒(méi)有的話可以用姜末）、腐乳一起炒香，必須要聞到蒜香味才行。

和茄子混到一起，加入萬(wàn)能肉末，和差不多沒(méi)過(guò)茄子分量的清水，大火煮開(kāi)之后轉(zhuǎn)小火。

* 萬(wàn)能肉末的做法在趙師傅涼面、花椒燒蛋、泡椒蒜子燒豬肚、酸菜肉末豆花、榨菜肉末炒豆腐、家常皮蛋意面、肉末芽菜干燒小黃魚(yú)、骨湯黃辣丁里都提到過(guò)。

大約煮8-10分鐘，判斷是否煮好的標(biāo)準(zhǔn)有這兩條：茄子處于即將化開(kāi)，快不成型的前一刻；水收干的程度差不多是鍋底還有一點(diǎn)點(diǎn)水，但又不至于有帶湯的感覺(jué)。

* 如果水已經(jīng)快煮干了，茄子還沒(méi)達(dá)到理想的軟爛程度，那么再加點(diǎn)水繼續(xù)煮沒(méi)關(guān)系。

撒上香菜段就可以出鍋了，這是用的紅腐乳版本。綿綿的蒜蓉吃不出來(lái)，但混合咸香的腐乳很是開(kāi)胃。

我之前帶飯用的是蝦醬版本，奇怪的是同事們幾乎都不大排斥。再次做這道菜的時(shí)候，我還在里面加了一點(diǎn)點(diǎn)蘿卜干。用蘿卜干的脆度更突顯茄子的綿軟，口感豐富。

13、14年那會(huì)兒，我還處于一個(gè)瘋狂的廚房嘗鮮期。在超市看到什么新奇的醬料都想買(mǎi)，臺(tái)灣的沙茶醬啦，日本的昆布醬油啦，李錦記的蝦醬啦，對(duì)于那個(gè)時(shí)候的我來(lái)說(shuō)都是非常新奇的玩意兒。

我有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)就是買(mǎi)了新調(diào)料或新食材之后就會(huì)各種亂試，也是非常敏銳地覺(jué)得，在這種重口味的做法里，最后起點(diǎn)睛作用的絕配是香菜而不是小蔥。不是說(shuō)小蔥就完全用不了，只是回想起來(lái)，之所以同事們被這道菜吸引，就是那種非常強(qiáng)烈又融合的味道吧。真的好下飯啊。

材料部分如何替換：

可以替換的主要是醬料部分，選一種強(qiáng)勢(shì)的咸口醬料幾乎都能做。但沒(méi)有把握的話，盡可能不要疊加幾種醬料一起用。隨便舉例，這些醬料我覺(jué)得都可以：

1）蝦醬，用到了蝦醬的菜譜還有臭香炒雞腿。

2）柱候醬，用到了柱候醬的菜譜還有栗子白菜燒排骨、柱候醬土豆燒牛腩。

3）腐乳，白腐乳、紅腐乳都行，白菜腐乳可能也可以，但需要減量使用。用到了腐乳的菜譜還有叉燒、尖椒白菜炒雞腿、蛋汁肉末、紅乳排骨。

4）加一點(diǎn)蘿卜干、榨菜末效果也很好，切成丁使用最好。

適合帶飯嗎：

雖然加了點(diǎn)香菜，但整體還是比較適合帶飯的，越放越入味是這類(lèi)咸口醬香菜式的特色。香菜沒(méi)有想象中的那么容易變黃，問(wèn)題不大。

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