新冠肺炎這只黑天鵝，讓餐飲成了受損失最慘重的行業(yè)。突如其來的打擊，讓很多餐飲人都懵了，一時(shí)不知所措。

這種情況下，大家愈發(fā)關(guān)心頭部餐企的一舉一動(dòng)，希望從中找到一些方向和方法。疫情中多次刷屏的西貝和賈國龍，毫無疑問牢牢占據(jù)著餐飲人眼中的C位。

01

疫情中的“大V”

“活不過3個(gè)月”，這可能是自疫情爆發(fā)以來，餐飲行業(yè)最振聾發(fā)聵的一句話，這話甚至在全社會都引發(fā)了強(qiáng)烈反響。

說這話的，正是西貝餐飲董事長賈國龍。

1月31日，賈國龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)直言：西貝全國60多個(gè)城市400多家西貝莜面村堂食業(yè)務(wù)基本都已暫停，只保留100多家外賣業(yè)務(wù)，但外賣的量非常小，只能達(dá)到正常營收的5-10%。他預(yù)計(jì)，春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營收7-8億元，目前賬上的現(xiàn)金加上貸款最多也只能再發(fā)3個(gè)月工資。

一石激起千層浪。此言讓更多人意識到問題的嚴(yán)重性。如果連西貝這樣的頭部餐企都告急了，中小餐企還能好嗎?

賈國龍的這句話，不僅給餐飲人敲了警鐘，更讓全社會都意識到餐飲行業(yè)可能面臨的問題。

正是由于這樣不回避問題的勇氣，2月3日，西貝接到了浦發(fā)銀行北京分行的電話。對方當(dāng)晚就拿出了一套綜合授信與金融服務(wù)解決方案。2月4日上午，雙方通過視頻會議，共同確定了合作內(nèi)容。

西貝餐飲獲得了浦發(fā)銀行4.3億元的授信，其中1.2億元已于2月7日到賬，主要用于支付西貝將要發(fā)出的員工工資。賈國龍表示，貸款利率在基準(zhǔn)利率基礎(chǔ)上下調(diào)了一些。

之后，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)還注意到一個(gè)很有意思的情況。因?yàn)橘Z國龍之前還有一句豪言——“西貝永不上市”，明確要把利益分給奮斗者。

但這次疫情讓賈國龍改口了。他表示會重新評估上市的可能性 “這次災(zāi)難也教育了我，有的事情不能把話說的那么絕對。”

2月20日，賈國龍又一次語出驚人，他在干部會議中展望未來10年的目標(biāo)，2030年目標(biāo)1000億！

一個(gè)10天前還說西貝撐不過3個(gè)月，突然說10年1000億。這唱的是哪出？

這還沒完，2月24日，西貝發(fā)布了《等疫情過去，我們再認(rèn)真做生意》的短片。

短片沒有刻意編排，反而是日常紀(jì)錄：400多家門店停業(yè)，2萬多員工待崗，賈國龍也焦慮過，但最終化為行動(dòng)，而不是坐以待斃。

02

賈國龍，“折騰”無止境

說起西貝，自然繞不開賈國龍。某種程度上，西貝這么搶鏡，是因?yàn)橘Z國龍的性格太鮮明。

其實(shí)，賈國龍?jiān)缭谀贻p時(shí)就是一個(gè)“愛折騰”的人。

幾年前，韓劇《請回答1988》，在國內(nèi)掀起一波懷舊風(fēng)潮。

也就是在這一年，賈國龍退學(xué)回了內(nèi)蒙古臨河老家，投資2000元開了一家咖啡店。說是咖啡店，其實(shí)就是賣速溶咖啡的街邊小店。

咖啡店剛開了三個(gè)月，賈國龍就把它改成一間小吃鋪，賣羊肉泡饃和雞肉炒疙瘩。這是他在銀川夜市獲得的靈感，為此他專門讓廚師去銀川學(xué)藝。轉(zhuǎn)做小吃后，生意好了很多。

沒過幾個(gè)月，賈國龍又看中了街對面的鋪位，想開西貝酒吧。

這次投資有點(diǎn)大，需要3萬。為此他母親拿出3800元，也是家中所有的存款。母親對賈國龍說：存這錢本來要給你娶媳婦的，你回來做生意的資本就全給你了，你娶媳婦的錢就自己解決吧。

好不容易開了酒吧，1989年底，賈國龍被一家很洋氣的西餐廳吸引。跟自己投資3萬的酒吧相比，西餐廳投資上百萬。于是去應(yīng)聘西餐廳的副經(jīng)理。

說是副經(jīng)理，后來賈國龍瞅著機(jī)會承包下來，并且大膽地在西餐廳引進(jìn)中餐，為此請了粵菜和川菜的廚師。直到1997年，終于把這家店徹底買下來。

而在經(jīng)營這家愛麗格斯餐廳的同時(shí)，賈國龍還于1991年開了家火鍋城。

中間生意幾起幾落，1991年到1993年很好，1994年一下變得特別慘，1995年又恢復(fù)，1996年就好的不得了了。

盡管在老家混得不錯(cuò)，但外面的世界一直吸引著賈國龍。1996年底，賈國龍南下深圳，投了一家海鮮酒樓。賈國龍形容自己之前從未見過那么高大上的酒樓?？上?個(gè)月就虧了110萬，賈國龍只好撤出。

這是他早期一次比較大的失敗。

賈國龍當(dāng)時(shí)很焦慮，又有點(diǎn)不甘心?；乩霞液?，把原來的愛麗格斯餐廳改成了海鮮餐廳，沿用了部分在深圳開海鮮酒樓搭的體系。

這一次沒有失敗，還異常火爆。賈國龍順勢又開了蒙古餐廳和小吃廣場。

1999年，賈國龍看準(zhǔn)臨河設(shè)駐京辦并帶著開餐廳的機(jī)會，跟著人家去北京看看。

剛到北京接下的又是一家海鮮酒樓，本來想繼續(xù)“深圳經(jīng)驗(yàn)”。一開始生意不行，直到把海鮮拿掉，換成莜面羊肉，更名為北京翠宮莜面美食村，一下子火了。

2000年，這一家店一年就掙了300多萬，隨后漲到500萬。2001年后，這家店每年都能貢獻(xiàn)500萬的利潤。再看看自己在臨河的店，一年100萬，還有很多是賒賬。

大城市就是不一樣，尤其是首都北京。

2002年，北京六里橋店正式更名為西貝莜面村，這也是第一家西貝莜面村。此后開一家火一家。

再后來的故事，大家都知道了。

從這個(gè)角度上看，西貝是賈國龍反復(fù)折騰出來的。賈國龍失敗時(shí)，努力想成功。當(dāng)他成功后，也沒滿足，還想要更成功。

莎士比亞說，凡是過去，皆為序章。

3

西貝，叫人看不懂

創(chuàng)立西貝之后，賈國龍的“折騰”沒有結(jié)束。之后西貝雖然一路成長為中國的頭部餐企，卻讓很多同行看不懂。

首先，西貝的發(fā)錢就不按套路出牌。西貝發(fā)工資貌似很“隨意”，員工想要多少獎(jiǎng)金，自己報(bào)。

賈國龍讓員工在述職報(bào)告里直接寫：第一，你干了什么，干成了什么。第二，你去年總收入多少，你期待總收入多少，給一個(gè)區(qū)間，扣掉已經(jīng)發(fā)你的年薪，我評估后給大家補(bǔ)齊。  

其次，一度揚(yáng)言永不上市。在不少餐企都謀求資本之路的時(shí)候，西貝卻聲稱永不上市，這個(gè)一度讓人看不懂。

但是，在這次疫情中，賈國龍及時(shí)“認(rèn)錯(cuò)”，稱會重新考慮上市，之前的話說得太絕對了。

除了發(fā)錢不按套路，言論前后沖突之外，西貝的很多品牌定位，也讓認(rèn)看不懂。

此外，西貝之前也嘗試過多品牌作戰(zhàn)，但都不太成功。無論是麥香村、超級肉夾饃、實(shí)驗(yàn)小吃鋪、西貝酸奶屋，都沒有異軍突起。

那么西貝到底為什么一次次讓人看不懂呢？

04

賈國龍親自回答你的所有疑問

疫情快持續(xù)兩個(gè)月了，西貝如何度過疫情危機(jī)？

賈國龍如何看待發(fā)聲之后引起的爭論？

西貝獲得貸款后，如何發(fā)展未來的增長曲線？

西貝為人稱道的組織力打造是如何實(shí)現(xiàn)的？

如何在競爭激烈的餐飲行業(yè)，保持對員工的有效管理和長效激勵(lì)，從而實(shí)現(xiàn)持續(xù)盈利？

3月14日（本周六）上午9點(diǎn)，賈國龍將做客混沌大學(xué)，將給大家分享西貝的組織管理之道。

其實(shí)賈國龍利用停止?fàn)I業(yè)的這段時(shí)間，仔細(xì)思考了很多問題，包括： 

疫情來了，西貝做對了什么？

疫情期間，如何安置兩萬多名員工？

疫情之后，餐飲行業(yè)還存在哪些新機(jī)會？

本周六10點(diǎn)半，等直播結(jié)束后，他還會空降紅餐網(wǎng)和混沌廣州聯(lián)合主辦的“互動(dòng)學(xué)習(xí)場”，解答大家關(guān)心的問題。

紅餐網(wǎng)邀請大家一起開開腦洞，歡迎留言區(qū)分享你的想法，有機(jī)會被賈國龍老師翻牌喔！

除了賈國龍本尊，直播間里參與互動(dòng)討論的嘉賓還有：

混沌廣州社長/芬尼科技創(chuàng)始人  宗毅

混沌大學(xué)創(chuàng)新商學(xué)院廣州分院院長  任煜

混沌大學(xué)創(chuàng)新商學(xué)院廣州分院執(zhí)行院長  鄒敏

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人/副總裁  樊寧

門頭戰(zhàn)略開創(chuàng)者/《門頭戰(zhàn)略》專著作者  余奕宏

混沌大學(xué)創(chuàng)新助教  張成茂

混沌大學(xué)創(chuàng)新助教  靳子陽