開一鍋能當傳家寶的獨門秘制老鹵水

晴耕雨讀天 2020-03-14

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鹵味，這兩個字一聽上去就不免讓人食指大動，任何食物只要經(jīng)過鹵汁的浸潤，就會變得香氣馥郁，口感豐富。

牛腱、牛筋、雞翅、鴨掌、豬蹄、肘子，我的鹵汁經(jīng)過不同肉類的反復錘煉，色澤和香味已經(jīng)變得無比飽滿，甚至每鹵一次，都會給我?guī)硇碌捏@喜。每當廚房里鹵著肉，整個家里都充斥著讓人迷醉的幸福香氣。

我的這份鹵水已經(jīng)兩年了，我會一直好好養(yǎng)護它，在以后的歲月里成為我的宴客大殺器。

所以，雖然今天我要介紹的用牛腱子開鹵的方法有一點點繁瑣，但想到這會是一件一勞永逸的事情，稍微麻煩一點又何妨呢。

真正的饕客對于吃，從來都不會嫌麻煩。

跟著我兩年前記錄下來的步驟和之后的心得，開鹵吧！

-原料-

牛腱子 4斤

牛棒骨 2根

鹵料包（可網(wǎng)購現(xiàn)成的）

桂皮、草果、香葉、山奈、八角、陳皮、白蔻、丁香、甘草、小茴香、花椒、干辣椒

紗布袋

生姜、大蔥、冰糖、醪糟（酒釀，超市能買）

生抽 100g、老抽 50g、料酒 100g、芝麻油 50g、鹽、雞精（隨意）

這不是醬牛肉所以不會用到黃醬！

-步驟-

1.牛腱子買一小條一小條的那種最好，切開會有好看的花紋，太大的牛腱子鹵出來不是很好吃。買回來以后千萬不要洗，可以攔腰切一刀。

2.用食鹽60克，將牛腱子全部抹勻，鹽和肉的比例為1斤牛肉15g鹽，鹽一定不能減哦。

3.在肉上面扣一個盤子，壓上重物便于血水析出來（不方便壓就算了），一共腌制三天，每天翻一次面。因為是冬天所以我就放在陽臺的，春夏秋一定要放冰箱，不然肉會臭的。實在沒有時間，也請至少腌制一天。

4.等待腌制的時間里，我們來準備高湯底。我買的是牛棒骨，實在不行就豬棒骨。請菜市場的阿姨幫忙砍斷拿回家洗凈，焯一下血水。

5.砂鍋里加足量的水和姜片，牛骨冷水下鍋，水開后，把浮沫全部撈干凈后，放大蔥，蓋上鍋蓋小火開始燉。

6.至少熬制4個小時，牛骨湯變成乳白色即可，放涼備用?？梢栽邴u肉的前一天把高湯熬好，這樣不會耗時太長。燒開的湯蓋上蓋子不要移動，放一天也不會變質(zhì)。

7.好啦，終于要開始鹵肉啦！我們把熬好的高湯舀到將要鹵肉的砂鍋里，表面凝固的牛油也需要一些哦。多余的湯可以留起來煮湯鍋咯，非常非常非常的香濃！

8.我在馬云網(wǎng)上買了已經(jīng)配好的鹵料包，每一小包可以鹵2-3斤肉，我有4斤牛腱子所以用了兩包。再準備適量花椒、干辣椒，姜片、大蔥和冰糖，把生抽和老抽混合，料酒稱好備用。再準備一個紗布袋，把鹵料、花椒、干辣椒和姜片都可以放進去。

9.我買的這種鹵料包是打碎了的，便于入味，鹵出來也確實很好吃。

10.在砂鍋里加入足量清水，一定要沒過肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、蔥、生抽、老抽、料酒和一勺醪糟大火煮開后轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子備用。

這就是醪糟，我自己做的，也可以買。

11.把牛肉稍微用水沖一下，不要洗太過了。

12.焯水，撇去血沫，如果腌制時間不長就要多煮一會兒，把血水全部煮出來。

13.撈起后稍微瀝一下水。

14.將牛腱子放進砂鍋，重新燒開以后轉(zhuǎn)小火，加入芝麻油和鹽，嘗一下咸度，要比一般做菜略咸一點，鹵出來才不會淡。

15.如果有條件的朋友，可以在煮了30分鐘后，把牛腱子全部撈起，沖涼水緊一下。再放入烤網(wǎng)上120°熱風烤10分鐘。目的是為了讓牛腱子吃起來更緊實。

16.這是烤過的牛腱子。（僅僅牛腱子需要風干緊實，其它肉類不需要這一步。）

17.再放回砂鍋煮40分鐘左右，到筷子能穿過的程度就好。沒有烤箱的朋友可以直接從第14步小火煮60分鐘即可。

18.剛鹵好的牛腱子還不太入味，最好是在鹵汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能鹵得太軟，不然在浸泡的過程中還要變軟，口感就不勁道了。

19.浸泡一夜的牛腱子，顏色太美，味道太香，撈起來切片食用即可，多余的可以放進冰箱隨吃隨取。如果要想儲存時間更長一點，就放進冷凍室，拿出來直接切片蒸熟即可，鹵水也就成功開好啦！

20.煮面條的時候切幾片，簡直太爽啦。

※ 非常重要且話嘮的小貼士 ※

1.老鹵汁的保存方法：剩下的鹵湯，如果第二天還要用，就燒開后再靜置。如果不用，請過濾掉所有東西，再煮開，稍涼后放進無油無水的玻璃瓶或者密封袋里密封冷藏保存即可。如果超過一周都不會使用，請冷凍起來，下次解凍后就能用了。如果好幾個月都不使用，請每隔一個月拿出來解凍、煮開，再裝瓶、冷凍。

2.下次鹵肉的時候，直接再加適量水稀釋，差不多淹沒食材的程度就行，再適量添一點冰糖、醪糟、鹽、醬油和料酒，蔥和姜適量，花椒和辣椒適量，其余的香料可以放略微一點就行，比如八角3個小角、桂皮一小段、香葉一片、小茴香幾粒這樣），千萬別再用鹵料包了，不然鹵汁會很苦，鹵上幾次后，就不用每次都加香料了。

3.鹵制肉類一定一定要先焯水，把血沫全都煮出來后再放進鹵水，不然會有很奇怪的味道。

4.鹵蔬菜、豆制品和雞蛋，請一定一定一定單獨舀一點鹵水出來，稀釋后按照步驟2加佐料單獨鹵，鹵完后請把這部分鹵水倒掉，因為會發(fā)酸，然后導致你的老鹵汁整個壞掉。

5.只有牛腱子需要事先碼鹽腌制，所以鹵牛腱子的鹵水不用太咸，鹵其它東西的鹵水可以稍微放咸一點點，總之根據(jù)自己的口味調(diào)節(jié)，多幾次就知道分寸了。

6.關于鹵制的時間，由于我喜歡將鹵肉浸泡幾個小時再吃，所以肉一般鹵到筷子能穿過去但比較費力的程度就好。如果不浸泡急著吃，就鹵到筷子能輕松穿過去的程度就好。雞翅雞爪子什么的，最多15分鐘就好了。

7.關于老鹵汁的量和濃度，每次鹵完后，剩下的鹵汁不會太多，這和你每次加水的多少有關，不用擔心，蒸發(fā)掉的只是水分，精華都被濃縮了下來。鹵過豬肉和雞爪子之類膠原蛋白豐富的東西后，鹵汁冷卻后也會凝固，不用擔心，膠著的鹵汁更香呢，加熱后會自動化開的。

8.如果怕鹵水壞掉，可以單獨保存一小瓶，隔段時間更新一下這個副本的內(nèi)容。這樣萬一保存不當酸掉了，至少還有一點老鹵可以在你絕望的時候救你一命啊哈哈。

9.但只要嚴格按照我的小貼士好好養(yǎng)護，這瓶老鹵汁就會陪你到天荒地老！

你可以鹵幾塊五花肉，做幾個白吉饃，就能在家吃到最豪華的肉夾饃。

也可以來一鍋混合版，鴨翅、油豆腐、素菜一鍋端！

喜歡吃辣就大把干辣椒扔進去！

記得一定只能分一點鹵水出來單獨鹵！！

不然就廢了?。?/section>