     文 / 梁雪凝 京南路上有一個叫做“金匯園”的餐館，上午9點鐘就開門了。這個點上班的只有后廚的四個人，一個早班大廚，一個配菜工，一個洗碗大媽和一個切菜大媽。 早班大廚拿出電子稱把門口早已送過來的菜都過一遍稱，洗碗大媽就開始又摘又洗了。切菜大媽一點也不敢怠慢，先把送來的豆干、香干切好泡在盒子里，然后開始切洗干凈各種菜。大廚也在安靜地切菜，他是切那種要油炸或對刀功有特殊要求的菜。配菜的是一個只有18歲的姑娘，別看她進門時一副睡眼惺忪的模樣，一到后廚就精神抖擻地拖了一大袋米進來淘米，把七、八個米蒸屜上到蒸飯機里，然后擺上一大片蒸湯的小盅，放上各種食材和配料，兌好鹽水，仔細蒙上錫紙，打上記號也放進蒸屜里蒸上。這時的后廚是靜悄悄的，除了此起彼伏刀起菜落的聲音。 隨著送肉老板和送雞、送魚的老板一前一后的到來，后廚開始熱鬧起來，送肉的老板喜歡說笑話，一邊開玩笑一邊炫耀他的切肉水平，他左手操刀，切肉時身體隨刀的節(jié)奏輕輕晃動，像是在跳舞，嘴里還哼唱著閩南小調(diào)，只需幾分鐘的功夫，他面前的菜板上就堆起一堆大小、厚薄極其均勻的去皮五花肉片。然后裝進食盒里放到廚案上，朝正在炸茄子條的大廚說一聲：“搞惦！”臨走前不忘到還沒有切完豬扒肉的切菜大媽面前站幾秒，戲謔地說塑料普通話：“俚這樣切幾多慢了！”一開始切菜大媽很不好意思，時間長了便不再理會。送雞、送魚的老板不善言辭，總是一副笑瞇瞇的模樣輕聲打招呼，很有耐心地站著等配菜的小姑娘給他把雞、魚稱好打好條子。 & 圖源：堆糖 老板什么時間來店里，后廚的人都沒有發(fā)現(xiàn)，大家各忙各的連多余的話也沒有時間說。老板來了一般不進后廚，在前廳忙著煮各種茶飲、果飲。 10點40分，值班大廚做好員工餐，一般是一渾一素兩個菜，另一個廚師來上班，大家一起迅速地吃完午飯，也就11點了。后廚開始進入緊張狀態(tài)，廚案上早已擺好瓶瓶罐罐一大片調(diào)料，還有切好的小蔥、蒜苗、辣椒圈等配料。掛在墻面上的小打印機歡暢地叫著，一串菜單被接二連三地吐出來，配菜的小姑娘扯下菜單，用小夾子夾好分給兩個大廚開始點火炒菜。小姑娘忙不迭地從架子上、冰箱里菜筐里取出切好的各種菜、各種肉裝在小碗里，快速地擺在廚師旁邊的大案子上，這個時間的菜單大部分都是外賣。洗碗大媽先幫忙把米飯盛到一次性餐盒里，小姑娘裝上炒好的菜送到出菜口，服務生和外賣員上班了，從出菜口接過餐盒打包送餐。 一般從11點半以后就陸續(xù)地有客人進入餐館用餐，訓練有素的服務生彬彬有禮地上茶上餐具，幫客人點餐。隨著用餐客人的增加，后廚更加忙碌起來，裝著配菜的小碗排隊似地整齊擺在廚師面前，大排量的抽煙機卷著油煙輕聲呼嘯著從兩個爐灶直上煙道。抹著香氣刺鼻、散發(fā)著很怪異香水味的男服務生，頭發(fā)染得很妖艷、高高盤在頭頂?shù)募毟邆€女服務生，化濃妝矮個子蹬松糕鞋的小美女服務生魚貫進入后廚，不是催菜就是打茶水，后廚變得如打仗一樣擁擠緊張，切菜大媽不時地放下菜刀，匆忙去幫忙打飯或從蒸飯機里拿湯品，后廚充斥著南腔北調(diào)的催促聲，有時老板從傳菜口伸進腦袋催菜或交待有些顧客對菜品的特殊要求。 后廚的忙碌大約要持續(xù)到中午1點半到2點，前廳的客人大部分用餐完畢散去了，還有三三兩兩后來的客人慢慢享用著面前的美食，有一、兩對吃戀人餐的青年男女，面對面坐著，享受著餐館優(yōu)雅的環(huán)境和涼爽的空調(diào)，對杯盤中的食物早已不感興趣，只是專注地相互對望，用眼睛和小聲的打情罵俏傳遞著深情。 兩個廚師從后門出去抽煙休息了，洗碗大媽把洗干凈的碗一摞摞搬進來放在架子上，切菜大媽還在忙碌下午的備菜，小姑娘又像過家家似的把小盅擺整齊做湯?？煜掳鄷r，大概有5分鐘左右的閑暇時間，兩個大媽和一個小姑娘一邊聊天，一邊打掃各自的衛(wèi)生區(qū)，這是后廚一天中最溫情的時刻，終于可以松口氣了。 |
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