稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片

宋孝宗淳熙八年，正值水稻揚(yáng)花之際，辛棄疾因受奸臣排擠，被免罷官，從此在上饒隱居近十五年，度過了難得的閑散時(shí)光。這首《夜行黃沙道中》的詞，就是夜宿黃沙嶺所做。

憂國憂民的辛棄疾，詩詞每多豪邁之氣，這首詞卻疏朗婉約，大氣自然。清風(fēng)、明月、疏星、蟬鳴，風(fēng)中有稻花飄香，田間有蛙聲一片，讓長年奔波輾轉(zhuǎn)的詩人心曠神怡！優(yōu)美如畫的詩詞，不僅寫出了山間村莊之美，更說明了水稻作為一種主食已經(jīng)得到了廣泛的種植。

主食是一個(gè)國家、一個(gè)文明賴以生存的基礎(chǔ)，它要受到耕作水平、作物種群、水土氣候的影響，主食不僅僅形成了豐富多彩的飲食文化，更深刻地影響和改變著一個(gè)國家的文明進(jìn)程和前進(jìn)路線。

大約一萬年前，在地球不同的角落里，不同的人類群落栽下了自己選擇的第一棵種籽開始，人類文明開始邁向向農(nóng)耕時(shí)代前進(jìn)。華夏作為地球上最古老的文明之一，也是世界上最早的農(nóng)耕文明的發(fā)源地之一，更是最大的農(nóng)作物起源地之一。

在漫長的歲月里，華夏文明的主食也經(jīng)歷了不斷的變化，演變出獨(dú)具特色的飲食文化。在華夏人的食物譜系中，五谷是占據(jù)食物鏈頂端的存在，它們不僅有著悠久的種植栽培歷史，更是經(jīng)歷了無數(shù)風(fēng)雨、戰(zhàn)亂的考驗(yàn)，養(yǎng)育著一代又一代華夏先民，在大亂與大治的交替中，度過了無數(shù)黑暗卻又充滿希望的歲月。

一馬當(dāng)先的粟：農(nóng)耕文明的五谷起源就是主食的崛起過程

通常，我們一說到主食，就會想到五谷。在明清時(shí)代的馬鈴薯和紅薯尚未進(jìn)入之前，五谷在華夏人的飲食中占據(jù)著主要地位。那么，什么是五谷呢？

《周禮·天官·疾醫(yī)》：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病?！?鄭玄 注：“五谷，麻、黍、稷、麥、豆也?！?/p>

《孟子·滕文公上》：“樹藝五谷，五谷熟而民人育?！?趙歧 注：“五谷謂稻、黍、稷、麥、菽也?！?/p>

從這兩則記載來看，古人對“五谷”的定義有著明顯的地域區(qū)別。前者多了水稻，少了麻，后者有麻而無水稻。從《周禮》來看，華夏文明最初的經(jīng)濟(jì)和文化中心在黃河流域，殷、商、周等國家都是在黃河流域建國，并發(fā)展壯大的。

在夏之前，華夏人是多主食的飲食特色，主要是受限于耕作技術(shù)，作物的產(chǎn)量有限，體現(xiàn)不出農(nóng)業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的優(yōu)勢。很多地方甚至還有明顯的“攫取型農(nóng)業(yè)”，即以采摘為主，并沒有去“有意識”地耕種。

討論五谷的起源，必須先要考證耕作的起源。人類最初獲得食物是狩獵和采摘，依靠自然界的天然產(chǎn)出來維持生存。狩獵發(fā)展出了畜牧業(yè)，而采摘則發(fā)展出了耕作農(nóng)業(yè)。這一階段是“有什么吃什么”。

人類在采摘食物的過程中，將一部分多余的食物儲存起來，其中一些植物的種籽在適宜的溫度、溫度下發(fā)芽，引起了人類的好奇。同時(shí)，人類糞便中未消化的植物種子，以及拋棄的垃圾等，也會促進(jìn)種籽發(fā)芽。

這種現(xiàn)象引起了人類的好奇和探索精神，他們小心地呵護(hù)這些幼苗，其中一部分存活下來的作物，開花結(jié)果，最終有了產(chǎn)出。產(chǎn)出的果實(shí)和自然界中天然生長的完全相同。人類意識到這些植物是可以馴化的，能夠通過有組織的種植獲得食物。于是人類開始向農(nóng)耕文明邁進(jìn)。

在經(jīng)歷了不知道 多少歲月的積累之后，人類的耕作技術(shù)有了一定的積累，通過種植收獲的食物遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了采摘，這也導(dǎo)致了人類部落發(fā)生了出現(xiàn)以來最大的變化：由母系氏族向父系氏族轉(zhuǎn)變。從工具利用的角度來看，也可以稱為新石器時(shí)代。但最根本的轉(zhuǎn)變還是原始農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)所導(dǎo)致的。

在新石器時(shí)代，最早成為主食的粟，也就是俗稱的小米，而粟從被人類耕種開始，就牢牢地占據(jù)著主食的地位數(shù)千年，即使是面對麥、稻的挑戰(zhàn)，依然有著無可撼動的地位！小米的為何有這么大在優(yōu)勢呢？

坦白講，小米的口感并不好，營養(yǎng)且不論，用小米做的干飯，特別“辣”喉嚨，吃一頓兩頓是嘗個(gè)新鮮，連續(xù)吃上幾天你再試試？也有人說小米粥特別香，你吃上幾天試試？小米之所以能夠在農(nóng)耕文明率先占領(lǐng)了人類的餐桌，成為最早的主食，是與它的作物特點(diǎn)分不開的。

小米是屬于耐旱作物，無論是土地肥沃的平原，還是貧瘠的山地，或者是高原地帶，小米都可以很好地生長，相比之下，小麥和小稻嚴(yán)重依賴水利條件。人類在相當(dāng)長的歲月中，無法組織規(guī)?；乃ㄔO(shè)和整治，依舊屬于靠天吃飯的階段，發(fā)源于黃河流域的小米以其超強(qiáng)的耐旱性能被廣泛種植。

目前，在距離今天五、六千年的、西安半坡、臨潼姜寨、寶雞北首嶺等新石器時(shí)代的人類遺址中，都發(fā)現(xiàn)了炭化了的粟粒和粟殼。證明早在六千前以前，粟作為主要的作物，在北方被廣泛的種植。

實(shí)際上小米也經(jīng)歷了一番由北向南的推進(jìn)過程，逐漸在南方也得到了老百姓的歡迎。這種優(yōu)良的耐旱作物，陪伴遠(yuǎn)古的人類經(jīng)歷了無數(shù)自然界的冰雪風(fēng)霜，走過了漫長的戰(zhàn)亂與和平。

小米的產(chǎn)量也是相當(dāng)驚人的，在沒有選種育種、沒有化肥農(nóng)藥的古代，它的畝產(chǎn)量可以達(dá)到驚人的200斤以上，這依舊是水稻和小麥所無法企及的。古代的耕地面積和糧食產(chǎn)量，基本上決定了一個(gè)國家的整體實(shí)力，在戰(zhàn)國時(shí)代，能夠成為雄霸一方的諸侯國，哪個(gè)不是農(nóng)業(yè)大國？沒有關(guān)中的千里沃野，秦國統(tǒng)一天下只能是夢想。

最后，小米還有一個(gè)令人發(fā)指的“天賦技能”，那就是貯存能力雄居所有作物之冠。

《新唐書》：其后洛、相、幽、徐、齊、并、秦、蒲州又置常平倉，粟藏九年，米藏五年，下濕之地，粟藏五年，米藏三年，皆著于令。北宋《天圣令》：諸倉窖貯積者，粟支九年；米及雜種支五年。下濕處，粟支五年；米及雜種支三年。

在古代粟的存儲時(shí)間能夠達(dá)到9年之久。無論是封建王朝統(tǒng)治時(shí)代，還是科學(xué)昌明的現(xiàn)代，糧食儲備都是國家糧食安全最重要的環(huán)節(jié)，糧食儲備可用于應(yīng)對荒年、戰(zhàn)爭消耗等。

而這9年，并不是粟的貯存上限，只是一個(gè)“保質(zhì)期”，如果有需要的話，存放十年也不是什么問題！在農(nóng)耕文明不發(fā)達(dá)的古代，僅憑耐旱、產(chǎn)量高、耐貯存，足以讓小米牢牢占據(jù)著餐桌主食霸主的地位！

近年來，曾經(jīng)有人提議用高產(chǎn)的土豆替代主糧，卻遭到無情的嘲諷，不說品味營養(yǎng)、烹飪習(xí)慣，水份豐富的土豆很容易腐爛生芽，根本經(jīng)不起“歲月的考驗(yàn)”，提出這種建議的人不是蠢就是壞。跟“何不食肉糜”有什么區(qū)別？

那么，小米的這種優(yōu)勢保持了多久？“小米加步槍”五個(gè)字足矣證明它的生命力之頑強(qiáng)！沒有任何一種作物，在華夏人的餐桌上占據(jù)了如此之久的主食地位！但是，小米也有著許多強(qiáng)有力的挑戰(zhàn)者！

小麥：強(qiáng)有力的主食挑戰(zhàn)者

小麥目前種植的農(nóng)作物中最重要的糧食品種，栽種面積和總產(chǎn)量均居于前三，全球有三分之一、中國有一半以上的人口以小麥為主糧，與水稻地位并尊。它最大的特點(diǎn)就是營養(yǎng)豐富、適口性好，尤其是它的花樣是小米所無法比擬的，能夠制作成各種各樣的美食，但小麥挑戰(zhàn)成功用了整整四千年！

在距今4000多年前的山東龍山文化時(shí)期，小麥已經(jīng)作為農(nóng)作物被種植，在陶罐內(nèi)發(fā)現(xiàn)了相當(dāng)數(shù)量的炭化麥粒。關(guān)于小麥的起源，最普便的觀點(diǎn)是小麥大約在4500年左右的時(shí)候，由西亞傳中華夏，然后迅速被推廣種植。

小麥之所以能夠向粟發(fā)起挑戰(zhàn)，主要是他具有三大優(yōu)勢：產(chǎn)量高、口感好、能冬作。但是由于耕作技術(shù)落后，小麥的這些優(yōu)勢完全無法得到體現(xiàn)，而且，對于灌溉條件的需求限制了小麥的種植推廣，尤其是華夏北方特有的春旱現(xiàn)象，導(dǎo)致小麥很難挺過干旱，老百姓和統(tǒng)治者對其興趣不高，這一時(shí)期的小麥一直在坐冷板凳。

那么，小麥?zhǔn)遣皇且粺o是處呢？

《左傳·成公十八年》中有這么一段：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立?！?/p>

菽是指豆類，無法分辨豆麥、不識五谷居然被當(dāng)作繼承人的判斷標(biāo)準(zhǔn)，可見當(dāng)時(shí)小麥已經(jīng)在中原地區(qū)被廣泛種植！但是除產(chǎn)量因素外，小麥在當(dāng)時(shí)的烹飪條件下，體現(xiàn)不出粉食的優(yōu)勢。當(dāng)時(shí)的磨面技術(shù)，只是將小麥的麥粒磨成碎粒，本質(zhì)上依舊屬于“粒食”，在口感上也沒有突出的優(yōu)勢！根本無法撼動小米的地位。

小麥第一次真正意義上向小米發(fā)起挑戰(zhàn)是在秦。因?yàn)檫@段時(shí)間正好碰到難得的暖期，氣候趨于溫暖潮濕，為小麥的推方提供了氣候條件。更為重要的是：這一時(shí)期冬小麥出現(xiàn)了！

先秦《禮記·月令》所載：“季春之月……天子乃為麥祈實(shí)。”又：“仲秋之月……乃命有司，趣民收斂，務(wù)畜菜，多積聚，乃勸種麥，毋或失時(shí)，其有失時(shí)，行罪無疑?！?/p>

將小麥的種植上升到律法的程度，可見封建王朝對它的重視！ 傳統(tǒng)的小米是“春種一粒粟，秋收萬顆子”，就是俗稱的春種秋收，但是從春天到秋天漫長的幾個(gè)月里面，糧食是處于缺乏狀態(tài)的，只能靠吃存糧、瓜菜來度過青黃不接的春荒，歷史上的大饑荒基本上都發(fā)生在這個(gè)季節(jié)。

而冬小麥?zhǔn)乔锊ハ氖?，來年五月就能夠收獲，填補(bǔ)了中間的糧食空檔，為中原王朝解決了旱地耕作的重大難題。而且冬小麥在秋后播種，碰到災(zāi)年時(shí)能夠迅速補(bǔ)種，只要熬過了這段時(shí)間就能夠活下去。所以，冬小麥的出現(xiàn)不僅解決了吃飯問題，也帶來了政權(quán)的穩(wěn)定和國家治理的改善，所以小麥的種植才受到如此重視，才會出現(xiàn)由官府組織的“勸種”，這種榮耀是其它作物從來沒有享受到的。

唐孔穎達(dá)：“以黍、稷、百谷不云勸種，于麥獨(dú)勸之，是尤重故也。”

在小說《三國演義》中，曹操帶領(lǐng)部下行軍時(shí)，曾下令“士卒無敗麥，犯者死”，可他自己的馬卻跑到了麥田里，最后曹丞相耍了賴皮，把頭發(fā)害蟲了代替刑罰！麥苗青青的季節(jié)，理個(gè)發(fā)倒也不錯(cuò)！但是這也從一個(gè)側(cè)面說明了三國時(shí)期對小麥的重視。

當(dāng)然，漢唐時(shí)期小麥的種植主要是由于當(dāng)時(shí)的氣候條件，只要大氣候一旦轉(zhuǎn)冷，小麥的種植優(yōu)勢立刻喪失殆盡，所以第一次挑戰(zhàn)失敗。

小麥對粟的第二次挑戰(zhàn)，始于南北朝，興于宋朝，成于明中。南北朝繼承了隋唐的農(nóng)業(yè)技術(shù)，而隨著冶煉技術(shù)的進(jìn)步，鐵制農(nóng)具得到推廣，筒車和汲車等灌溉工具出現(xiàn)，能夠?qū)崿F(xiàn)精耕細(xì)作的曲轅犁得到應(yīng)用，為小麥的推廣種植提供了水土條件。到了宋朝，小麥開始發(fā)起了總攻！

宋朝的軍事在歷朝談不上強(qiáng)盛，但它的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和城市化卻能穩(wěn)居前列。在宋朝，由于水利設(shè)施的完善、耕作技術(shù)的成熟，人類開始逐步擺脫靠天吃飯的限制，有能力改造自然地貌，形成宜于小麥生長的條件。更為重要的是，小麥有了一個(gè)強(qiáng)勁的隊(duì)友，那就是水稻。麥稻兩熟輪作開始出現(xiàn)在華夏大地上，這絕對是華夏農(nóng)業(yè)另外一個(gè)革命性的改變。

當(dāng)小麥?zhǔn)斋@之后，馬上可以種植水稻，確保了土地的產(chǎn)出效率，小麥得以在長江流域推廣，并形成了由“蘇湖熟,天下足”向“湖廣熟，天下足”的改變。到了明后期，湖北、湖南的長江中游地區(qū)，人們開始平湖造田，大批湖灘草蕩變成了適宜耕作的良田，逐步取代了蘇常地區(qū)而成為了最重要的糧食基地。

除了耕作技術(shù)和農(nóng)具的進(jìn)步外，小麥的口感優(yōu)勢在先進(jìn)的加工工藝下開始發(fā)揮！在春秋直到漢朝之后，雖然有了石磨的再現(xiàn)，但是粗粒的小麥依舊和其它糧食一起蒸煮食用，而直到到了漢朝晚期，磨面技術(shù)越來越精細(xì)，精細(xì)的面粉開始出現(xiàn)，同一時(shí)間人們又發(fā)現(xiàn)了面粉的發(fā)酵現(xiàn)象，而今逐漸豐富起來。經(jīng)過近千年的不斷積累，終于在宋朝形成了完全的面食體系。

在宋時(shí)，面粉已經(jīng)發(fā)展出煮、蒸、煎、烤、炸、烙、焙、烘、炒等十多種烹飪技術(shù)，面點(diǎn)更是包括了面條、面餅、蒸饃、包子、餃子、抄手等上百個(gè)花樣，而面點(diǎn)、糕點(diǎn)的出現(xiàn)，讓小麥的地位更加牢固，在國外更是出現(xiàn)了以面包為代表的烘焙系，在清朝時(shí)，小麥已經(jīng)完成這個(gè)挑戰(zhàn)過程，變成了華夏人餐桌上的主食。

但此時(shí)的小米并沒有銷聲匿跡，它依舊憑借“吃苦耐勞”的特性被廣泛種植，“小米飯、南瓜湯”不也是打造了一支戰(zhàn)無不勝的鐵軍嗎！

逆襲的水稻有著主角光環(huán)

在華夏人的主糧中，素有“南稻北麥”的說法，水稻能夠奪取主食的半邊天，與其悠久的栽種歷史有關(guān)。中國是世界上最早栽培水稻的國家。

水稻是由野生稻馴化而來，在七千多年前的河姆渡文化遺址中，考古人員發(fā)現(xiàn)了由稻子的殼、桿、葉及稻粒堆積而成的遺存，平均厚度達(dá)到了四十五厘米，是世界上發(fā)現(xiàn)的最早的栽培稻。

在稍晚的時(shí)代，考古學(xué)家在太湖、江淮、江漢及海門地區(qū)的古人類遺址中，都發(fā)現(xiàn)了稻谷了存在。從地域分布上來看，從長江為分界線，一直到南方，古代人類已經(jīng)掌握了成熟的水稻種植技術(shù)。

但是水稻和小麥一樣，對水肥有相當(dāng)?shù)囊螅瑹o法旱地種植，所以在數(shù)千年的時(shí)間里，始終沒有能力挑戰(zhàn)小米的統(tǒng)治地位。既然產(chǎn)量低、要求高，那么大米為什么能夠成為主食的“后備軍”呢？這主要是因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)的烹飪條件下，大米良好的適口性，甚至比小麥更有優(yōu)勢。

在新石器時(shí)代，人們食用“五谷”基本上全部是“粒食”，即將這些種籽用火烘干食用，對于大米、小麥這樣的食物來說，這種原始的燒烤實(shí)在難吃！直到人類發(fā)明了陶器之后，煮食才成為烹飪的主流。

古代人類將谷物放在陶器中加水煮熟，就是我們今天的米飯。它的烹飪過程和今天的沒有任何區(qū)別，唯一的區(qū)別可能是那時(shí)候的稻谷谷粒較小，顏色也沒有這么雪白。

事實(shí)上，能夠成為主食一個(gè)最重要的條件就是“無味”。很多人可能無法理解，無味難道不是寡淡嗎？然而這正是米面的優(yōu)勢所在，因?yàn)橹挥小盁o味”，才能適應(yīng)更多的品味，通過菜肴的搭配變得豐富多彩。

可以說，水稻出現(xiàn)不久，它的烹飪技術(shù)就已經(jīng)達(dá)到了頂峰，是所有作物中最先點(diǎn)滿了技能點(diǎn)的！

《禮記·內(nèi)則》淳熬，煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。

禮記上記載的“淳熬”，就是把肉煎熟，然后把肉汁和肉一起澆在米飯上食用，這和今天的鹵肉飯有區(qū)別嗎？如果再配上各種調(diào)料，或者用別的菜肴替代肉塊，和今天的蓋澆飯有區(qū)別嗎？

口腹之欲最撩人，在蒸飯技術(shù)上，古代的吃貨也是充分發(fā)揮才智，他們將米用溫水浸泡，然后用冷水淘洗，這樣蒸出來的米飯“飯色潔白，無異清流之米?！毕胍幌攵剂骺谒?！

所以，水稻能夠一直存在，首先是因?yàn)槟戏剿霖S沃的地方，它幾乎是唯一能夠大面積種植的作物，其實(shí)是由于它的美味，和辣喉嚨的小米、稀糊糊的麥粒飯比起來，鹵肉飯不香嗎？水稻一出場就高高在上，直到南北朝，它都是貴族享用的奢侈品。

水稻能夠逆襲成功，小麥功不可沒，稻麥輪作技術(shù)的成熟，為水稻成為主食提供了現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)。從水稻成為主食的時(shí)間軸來看，東晉衣冠南渡是一個(gè)相當(dāng)重要的節(jié)點(diǎn)。

《齊民要術(shù)：種谷》：凡谷成熟有早晚，苗稈有高下，收實(shí)有多少，質(zhì)性有強(qiáng)弱，米味有美惡，粒實(shí)有息耗。地勢有良薄，山澤有異宜。順天時(shí)，量地利，則用力少而成功多。

水稻的大發(fā)展自南朝后期始，至宋南移，至明奠定地位。主要原因還是由于耕作技術(shù)和農(nóng)具的進(jìn)步，另外一個(gè)重要的因素是宋朝的人口爆炸式增長，在結(jié)束了五代十國之亂后，宋朝人口超過了一億，有了極為充足的勞動力，再加上長江流域優(yōu)越的農(nóng)業(yè)條件，水稻得以大面積種植，甚至在華夏的東北高緯度地區(qū)也出現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)稻米品種。

所以，當(dāng)外部條件具備之后，口感優(yōu)良的水稻，以其三倍于小米的產(chǎn)量，終于成為了千家萬戶的主食之一，進(jìn)而形成了“南稻北麥”的基本格局，自清代之后再也沒有被撼動過，至此，主食爭霸硝煙落定！

在華夏的作物中，為什么只有粟、稻、麥能夠成為主食并統(tǒng)治華夏人的餐桌數(shù)千年呢？

黍是最先出局的，因?yàn)檎澈鹾醯目诟胁?，產(chǎn)量也不高；

菽，即豆類也很快出局，豆類雖然蛋白質(zhì)含量高，碳水化合物含量卻只有稻、麥的三分之一，需要攝入更多的數(shù)量才能夠滿足身體所需，而它的產(chǎn)量卻不如這三者。

盡管豆類沒有成為主食，卻在另外一個(gè)領(lǐng)域成為了霸主，那就是油料作物，目前全球有三分之一的食用油是大豆提供的，榨油剩余的豆粕還是優(yōu)質(zhì)的飼料。

最牛的高粱，耐旱高產(chǎn)的它，雖然因?yàn)樵愀獾目诟袥]有成為主食的潛力，但是它淀粉含量較高，易于發(fā)酵，物質(zhì)配比恰到好處，微生物發(fā)酵產(chǎn)香順利，能夠很好地產(chǎn)生各種香味物質(zhì)，用它造酒，甘洌香醇，回甘綿軟，遠(yuǎn)勝于其他糧食酒。

至于馬鈴薯和紅薯，進(jìn)入中國的年代較晚，并且水分較高不耐儲存，紅薯吃多了還會燒心，只能屈居其后，委屈無比。

山窮水復(fù)疑無路，柳暗花明又一村。盡管稻、麥占據(jù)了主食的地位，但其它作物并沒有消亡，在主食的夾縫里，或榨油，或作酒，或作點(diǎn)心，依舊散發(fā)著獨(dú)特的魅力，這不正是華夏文明包容四海、求同存異的大氣所在嗎！