豆面卷子是滿族的傳統(tǒng)面食，也稱豆面餑餑。

         小時(shí)候，大人把很多面食都叫餑餑。說(shuō)起餑餑，孩子們仰著臉會(huì)咽口水。

         傳說(shuō)：滿族的祖先生活在黑龍江以北，以打獵為生，穿獸皮，吃獸肉，生活艱辛。年輕人不滿現(xiàn)狀，詢問長(zhǎng)者。長(zhǎng)者說(shuō)：南有長(zhǎng)白山，森林茂密，野獸成群，還可以種莊稼。于是一群人趟河越嶺，風(fēng)餐露宿。一年秋天，終于來(lái)到長(zhǎng)白山腳下。因長(zhǎng)途跋涉，所帶干肉已經(jīng)吃完。愁苦之際，只見大地上生長(zhǎng)著兩片植物，一片火紅，一片金黃。當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)：紅的是糯米，黃的是大豆。后來(lái)，滿族人把糯米或高粱叫“蘇蘇步達(dá)”，把黃豆稱為“突?！薄?/p>

        他們按當(dāng)?shù)厝说恼f(shuō)法：把蘇蘇步達(dá)磨成面，做成餑餑。又把突粒炒熟磨成細(xì)粉。拿著餑餑蘸著豆面吃，因?yàn)榈谝淮纬晕骞龋X得味道濃郁，滋味綿長(zhǎng)。這一天正是農(nóng)歷十月初一，為了紀(jì)念第一次吃五谷，滿族留下了夏歷十月初一，不放桌子，不吃菜，不用筷子，手拿餑餑蘸豆面吃飯的習(xí)俗。

        在老家，入初冬，磨了黃米，總要做幾頓豆面卷子，因?yàn)槭且荒甑钠谂?。舊時(shí)民風(fēng)也好，誰(shuí)家做了豆面卷子，鄰里鄰居送上一盤。所以，小時(shí)候常吃，搬到城里來(lái)，卻是很久不曾吃到了。

        豆面卷子好做：取黃米或者糯米，用溫水順時(shí)針攪拌，揉成面團(tuán)。做成窩頭狀最好，易熟。然后放蒸鍋，蒸二十幾分鐘，出鍋俟涼。黃豆炒熟，磨碎，加綿白糖，面板上鋪一層熟黃豆粉，放蒸好的黃米面，搟成餅，面上再撒一層豆面，卷起，切寸段，即好。小時(shí)，祖母做豆面卷子，我們一群孩子圍著看，含著手指，饑腸轆轆。

         熱乎乎的豆面卷子，粘糯香甜，豆粉香味濃郁，是不能忘的童年味道?，F(xiàn)在，有加紅豆沙的，卷在里層，賣相好，覺得味道卻有些雜了。

         京城把豆面卷子稱為----“驢打滾”，并且已是傳統(tǒng)小吃，想來(lái)也有趣味。郊外的毛驢撒歡，地上打滾沾了一身塵土，頗生動(dòng)形象。其實(shí)，和毛驢不沾一點(diǎn)干系。

        北戴河游玩，長(zhǎng)城根下，有人賣東西，擠到跟前一看，原來(lái)是豆面卷子，價(jià)格卻不菲。名曰：豆米糕。

         從鄉(xiāng)下走出來(lái)的人，在異鄉(xiāng)待久了，難免會(huì)懷念故土，想起草木和人事。每當(dāng)想起童年的一些吃食，喉結(jié)總會(huì)動(dòng)一動(dòng)。思鄉(xiāng)總是兩味藥，少年遠(yuǎn)志，老至當(dāng)歸。

        秋分節(jié)氣，大白菜成熟，碧綠一片，又是打飯包的時(shí)節(jié)了。

        打飯包是熱鬧的，要吃出歡快，吃出情趣，吃出豪爽，人寡則味道不足。夕陽(yáng)含山，眾鳥歸林，蛐蛐清唱，把餐桌放在籬笆旁，開了柴門，菜園子里可以就地取材，郁郁生機(jī)，不亦樂乎。有幾只小雞，兩條小狗，在桌下尋尋覓覓，就更有趣味。

        燜二米飯，最好上鍋蒸會(huì)兒，米粒晶瑩剔透，飯香縷縷。取大白菜葉子，切去葉柄，洗凈待用。去菜園子里捋幾把香菜，摘一捧紅辣椒，拔幾根大蔥，洗凈控干。鍋里烀土豆、茄子，待熟。把茄子撕條，土豆放花椒，雞精，雪花鹽，用勺子壓成土豆泥。鍋里爆花椒，蔥花，雞蛋攪勻入鍋，然后放大醬，雞蛋醬的香味隨炊煙四處彌漫。

       辣椒切丁，看人的胃口。香菜，小蔥最好手撕，味道本真。用一小盆盛上二米飯，加土豆泥，然后拌上諸君，歡聚一堂，依紅偎翠，熱鬧非凡。把大白菜葉子鋪在飯桌上，取一碗拌好的食材，扣在菜葉上，雙手捧起，葉邊回?cái)n，一個(gè)飯包就做得了。

       吃飯包講不得斯文，狼吞虎咽，有過(guò)之無(wú)不及。吃得臉上是，額上是。甚至，小孩子頭發(fā)上也是。抬頭你指著我笑，我指著你笑。吃撐了，一群人圍著桌子站著吃，腳下小雞小狗也忙著。這頓打飯包吃得痛快淋漓，酣暢無(wú)比。

      梁實(shí)秋的《雅舍談吃》里說(shuō)菜包：據(jù)一位旗人說(shuō)，這是滿洲人吃法，緣昔行軍時(shí)沿途取出菜葉包剩菜而食之。但此法一行，無(wú)不稱妙。 實(shí)秋先生的菜包是頗講究的：蒜泥拌醬，羊尾巴油炒麻豆腐，加著松子的小肚丁等。想來(lái)是有點(diǎn)奢侈的，味道也一定上乘?？蛇z憾的是老家的菜園子里，不生長(zhǎng)這些。

在老家，幾乎每家都種幾畝土豆，土豆種得早，開花也早，是一年四季的糧食。

土豆謙卑，不像西紅柿、茄子、黃瓜那樣掛滿枝頭，惹人食欲。它不到成熟一直埋在土里，默默無(wú)聞，卻是大地深處的秘密。開了犁，白花花的土豆，呈現(xiàn)眼前，人們會(huì)喜不自禁。

老話說(shuō)：別拿土豆不當(dāng)干糧。土豆的做法很多，可蒸可炒可燉可熗，做土豆泥，炒土豆片，燉土豆條，無(wú)不好。后來(lái)，用豆油炸土豆條，金黃色，蘸著十三香吃，好得不得了，卻有些鋪張了，那時(shí)候豆油是多么珍貴。舊時(shí)，一個(gè)中午，祖母說(shuō)：“晚上我們吃土豆磨糊吧?！蔽覀?nèi)杠S著，下午的兩節(jié)課好漫長(zhǎng)啊。

取一盆土豆，洗凈去皮。用自制的工具磨土豆，一塊干凈的鐵皮打無(wú)數(shù)的眼，使之一面毛刺鋒利，用來(lái)磨土豆，四框用木條釘好，要用好些年。把土豆切大塊，按在毛刺上不停地磨，盆里落下細(xì)膩的土豆糊，它們會(huì)在空氣里氧化，變成粉白色。磨時(shí)須小心，手會(huì)劃出口子。可是，吃的欲望那么強(qiáng)，一點(diǎn)疼痛算不得什么。如今磨土豆，大都用料理機(jī)，磨得十分細(xì)碎，但味道失真，不敢恭維。

磨出的土豆糊用紗布擠壓，不必過(guò)干，攥可成團(tuán)。擠出的水沫靜置，盆底有一層淀粉，取出揉在土豆糊里，蒸出的土豆磨糊更筋道。

面做得，可以剁餡，看個(gè)人的喜好。老家大致兩樣餡——酸菜和豆餡。酸菜要加五花肉，酸菜不必剁得過(guò)碎，吃著有嚼頭，加花椒，料酒，精鹽，蔥花等。豆餡略費(fèi)功夫，要烀蕓豆，搗成泥，加綿白糖。

取面團(tuán)，在掌心里按成餅，放餡，合攏，兩手手心一團(tuán)攏，類似湯圓和豆包，土豆磨糊就成了。

蒸屜上擺好，留有距離，蒸上半個(gè)小時(shí)，開鍋即食。熱氣騰騰的土豆磨糊，蘸著蒜醬，入口粘糯，筋道濃香，是記憶里的味道，山珍海味也不換的。

有陜北的朋友來(lái)，我請(qǐng)他吃土豆磨糊。他說(shuō)：老家也有類似的食物，只是不加餡，土豆磨糊里放蔥花，精鹽，花椒粉，團(tuán)成小丸子，入鍋蒸二十分鐘即可。他們稱之為“洋芋饃饃”，也叫黑愣愣。

一個(gè)人的味蕾，是生長(zhǎng)在故鄉(xiāng)的泥土上的。

豆角烀餅

老家把豆角烀餅稱之為豆角蓋被，頗形象。

這道菜，舊時(shí)是時(shí)令菜，夏末豆角成熟，方可做得。如今四季豆角不缺，隨時(shí)可食?，F(xiàn)在又有鐵鍋燉飯莊，吃上一頓正宗的豆角烀餅，容易得很。

最懷念的還是童年的豆角蓋被，用臘肉燉，燉好的豆角上掛一層油珠，味道好極了。

相傳烀餅還有一段佳話：相傳明朝末年，浙江人詹越反抗朝廷腐敗，被流放錦州一帶。為生計(jì)所迫，開了一家餅鋪。適逢努爾哈赤攻打錦州城，被守城士兵打敗，退居詹越餅鋪附近。詹越就燉了幾大鍋豆角、土豆、排骨、寬粉，犒勞將士。將士饑餓難當(dāng)，情急之下，詹越就將搟好的薄餅蓋在菜鍋上，菜熟了，餅也烀好了，散發(fā)著濃郁的香氣，再看面餅色澤白凈，排骨晶瑩濃郁，令將士垂涎三尺。飽餐之后，士氣大振，一口氣攻下錦州城。

慶功宴上，軍師吟誦道：烀餅充饑餓，我主出奇兵。攻下錦州城，天下定歸矣。

豆角烀餅，有點(diǎn)兒像亂燉，隨個(gè)人的喜好。主料：面粉、豆角、五花肉、排骨。輔料：豬油、大蔥、生姜、十三香、雪花鹽、花椒、大料等。

先和面，要用溫水，不然面硬，面和好醒一會(huì)兒，使之柔軟發(fā)酵。揪面團(tuán)，搟成略厚的餅，兩面抹油，再將幾個(gè)餅摞在一起，搟成大餅，蒸時(shí)起層，也容易入味。

豆角去筋，掰成兩半，南方多用蕓豆，豇豆。老家多用將軍王架豆，最好老家?guī)锥?，味道尤好。土豆去皮洗凈切塊，豆角焯一下，去豆腥味。肥肉入鍋，待油全部炸出，渣滓撈出。五花肉切大塊，蔥姜亦切大塊爆炒，出香味，入排骨。放十三香、料酒、雪花鹽。豆角入鍋翻炒，然后土豆塊，倭瓜切幾塊也未曾不可，攪拌均勻，加水，中火慢燉。燉半熟，面餅蓋之，待熟加蒜末，少許雞精，即大功告成。

做豆角烀餅，廚房總是熱鬧的，開鍋滿屋濃香，烀餅浸了菜湯，咸香有味。豆角土豆熟得恰到好處，寬粉有嚼頭，排骨酥爛晶瑩。飯菜一鍋出，妙不可言。

據(jù)說(shuō)，南方也有一種烀餅，是玉米面攤上雞蛋和韭菜，也是蒸熟。我想和老家的豆角烀餅不可同日而語(yǔ)吧。

        早起遛彎，有菜農(nóng)在街角賣菜，柳條筐里有一小堆韭菜花，花色潔白，惹人眼目。于是買了二斤，價(jià)格不菲，一十八元。 不覺有些感喟，一晃又是初秋，韭菜開花了。

         菜農(nóng)說(shuō)：韭菜花就賣十天左右，過(guò)了時(shí)日，結(jié)籽實(shí)，花就老了。

         回到家，先是摘洗，韭苔掐短，花柄處的殘葉去掉，結(jié)了籽的也要舍棄。用清水洗凈，瀝干，菜板上剁碎。然后，用蒜缸子搗，韭菜花一片碧綠，韭香慢慢溢出來(lái)，加一點(diǎn)雪花鹽，裝在小罐子里，封口，事就成了。

         大雪天，看見一罐罐顏色誘人的韭菜花，肚子會(huì)咕嚕嚕響。

         南方做韭菜花，放姜片、蘋果、鴨梨、辣椒，覺得味道不搭，韭花味濃，其他的賓客一參與，有點(diǎn)喧賓奪主。

         小時(shí)候，一碗白米飯，就一碟韭菜花，菜都省了。吃面條，佐一點(diǎn)韭菜花，味道鮮美。汆白肉，蘸著韭菜花，味道清新，不油膩，鮮香入口。吃火鍋，離不了芝麻醬、腐乳、韭菜花。如今，火鍋店里的韭菜花，顏色烏青，味道寡淡，鹽份過(guò)重，實(shí)在不敢恭維。

         吃早餐，來(lái)一碗豆腐腦，就兩個(gè)花卷，蘸點(diǎn)韭菜花，妙不可言。

         韭菜是古老的宿根植物，還稱之為“懶人菜”，播種一次，可以享用多年，剪而復(fù)生，久而不乏。早在《詩(shī)經(jīng)》里曰：“四之日其蚤，獻(xiàn)羔祭韭?！泵朗匙畛跏怯脕?lái)祭祀，可見韭菜在百蔬中是不可替代的佳品。漢代張衡在《南都賦》中記載：春卵夏筍，秋韭冬菁。其中的冬菁說(shuō)的就是韭菜花。

         老家，也有炒韭苔的習(xí)俗，時(shí)令菜。韭菜含苞，正是韭苔鮮嫩時(shí)。切小段，炒雞蛋，炒肉皆好。 故鄉(xiāng)有歌謠唱到：苔下韭，謝花藕，新娶的媳婦黃瓜妞。

         最初，做韭菜花用石碾子，把韭菜花平攤在石碾上，一圈圈碾壓，碾碎為止。如今，做韭菜花，都用電動(dòng)小型絞餡機(jī)，打得過(guò)于細(xì)碎，像漿糊一樣，沒口感，少味道，也缺嚼頭。老植物，必用老物件，才貨真價(jià)實(shí)，味道才原始。小時(shí)，用石窩，用石杵子搗，味道純正，如今這些物件很難找到了。

         高中時(shí)，一次給語(yǔ)文老師家挖菜窖。午飯是饅頭，一鍋白菜燉粉條，咸菜是韭菜花。大家饅頭蘸韭菜花，吃得不亦樂乎。臨走，向老師討要韭菜花，老師學(xué)著孔老先生的樣子，用袖子遮擋著幾罐韭菜花，說(shuō)：多乎哉？不多也。

         五代時(shí)期有一位著名書法家----楊凝式，外號(hào)楊瘋子，他寫了一幅久負(fù)盛名的書法---《韭花帖》，成了千古佳作。他午睡乍起，腹內(nèi)饑餓，巧得友人送來(lái)韭菜花和羊肉，吃得極美，為答謝友人饋贈(zèng)，信筆寫下幾行字。凡七行，六十三字。洋溢著作者輕松愉悅的心情，點(diǎn)染著蕭散閑適的意味。

         當(dāng)一葉報(bào)秋之初，乃韭花逞味之始。初秋伊始，韭菜花的味道清香濃郁，不可多得。小小的韭菜花，深得大眾喜愛，又有《韭花帖》浸潤(rùn)，是花之幸，也是人之幸。

         去鄉(xiāng)下，菜園子里掐了幾枝含苞的韭菜花，回家放花瓶里，亦是初秋一景。