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沈從文先生《邊城》里說：“牛肉炒韭菜，各人心里愛！” 汪曾祺先生，不知道是不是跟他老師耍個文字游戲，在《三姊妹出嫁》里，借賣餛飩的老秦之口說： “麻油拌芥菜，各有心中愛！” 這兩個說法，活脫顯出這師徒二位的不同來。 說到沈從文先生，我們自然得說《邊城》。讀過的諸位大概都覺得：真是一部極清澈寫意的好小說。 清澈在小說并不回避悲劇，并不回避死亡（天保和爺爺?shù)乃廊ィ?，也不回避妓女們的存在?/span> 清澈在創(chuàng)造了一個質(zhì)樸到接受一切、大可以如實道來的語境。所以《邊城》里的妓女和粗野水手，都顯得很干凈。 清澈在寫景上：小溪、白塔，靜水一篙不能落底。流水清澈，游魚來回可以計數(shù)。 ——汪曾祺先生說沈從文先生推崇《水經(jīng)注》。而《水經(jīng)注》里恰有名句，很合沈從文先生筆下風味：“其水虛映，俯視游魚，如乘空也?！?/span> 也包括這樣的句子： “爺爺?shù)较醒氡愫芸鞓返某饋?，啞啞的聲音同竹管聲振蕩在寂靜空氣里，溪中仿佛也熱鬧了一些。實則歌聲的來復，反而使一切更寂靜一些了?！边@一句如實道來，卻也帶出清透玄妙的境界。 清澈也體現(xiàn)在飲食上： 《邊城》里的人，唱歌、抽煙、飲酒。吃得很是質(zhì)樸爽快。小飯店有煎得焦黃的鯉魚豆腐，身上裝飾了紅辣椒絲，臥在淺口缽頭里。小說里的水手們性子直爽，喝甜酒，喝燒酒。 小說里追求翠翠的二位青年，雖然家境不錯，但做事扎實，被他們的爸爸派去鍛煉，吃的是干魚、辣子、臭酸菜，睡硬邦邦的艙板。 小說里提到吃東西，往往是“四兩肉，兩碗酒”的格局。關(guān)于翠翠的爺爺，有段精彩的描寫，極見性格：他去買肉時，特意不肯要別人照顧他給的豬腿肉，非說腿上的肉是城里人炒魷魚肉絲用的肉： “莫同我開玩笑！” 他強調(diào)自己要夾項肉，要濃的糯的： “我是個劃船人，我要拿去燉葫蘿卜喝酒的！” 不吃城里人的嬌貴肉，要吃能燉能下酒的肉。鄉(xiāng)土粗樸，令人心折。 這份口味，沈從文先生自己在散文里，也寫到過。 他贊美逃課，說逃課了之后，學校以外有戲看，有澡洗，有魚可以釣，有船可以劃。若是不怕腿痛，還可以到十里八里以外去趕場：有狗肉可以飽吃——狗肉，那是鄉(xiāng)間才吃的。 他也存著心，想用上早學得來的點心錢，到賣豬血豆腐攤子旁，去吃豬血豆腐——豬血及各色豬下水，那時候不登大雅之堂，是民間百姓的喜好。 他認為頂好吃的，是爛賤碰香的燉牛肉——用這牛肉蘸鹽水辣子，同米粉在一塊吃。這吃法很湖南，很鄉(xiāng)土，很直爽。突出的一是爛（酥爛的爛，需要鍋里燉得久），二是賤，便宜的賤。蘸鹽水辣子，說明沒什么調(diào)味，吃得很兇，很樸實。 他還愛吃豬腸子灌上糯米飯，切成片，用油去煎去炸。提到楊怒三的豬血絞條，提到賣牛肉巴子的攤子香味很誘惑人，碗兒糕的顏色引人口涎。他還宣布，要用五萬字，專門描述他們那地方一個姓包的女人所售的腌萵苣，還認定用五萬字，已經(jīng)算簡略了——不信去問自家當?shù)厝?！腌菜是湖南山間的特色，有味道，耐久放，風味獨懼。 他不止愛用牛肉蘸鹽水辣子，還愛用狗肉蘸鹽水辣子，一面拿起土苗碗來抿著包谷燒，覺得如此吃狗肉喝酒才是真味道——我們旁人看來，很覺得這有點魯智深意思。 歸納一下。 狗肉、燉牛肉、胡蘿卜燉豬肉，蘸鹽水辣子。豬血豆腐、牛肉巴子、碗兒糕、腌萵苣、豬腸糯米飯。燒酒。 濃的，糯的，鄉(xiāng)土的，直爽的，飲食口味。 清澈，溫柔，但從飲食中，您也看得出來：有氣性，有味道。 翠翠初見二老時，因為誤會他，于是低聲罵了句“你個悖時砍腦殼的”。我以前沒注意，后來想起，覺得頗有意思。湖南人自然懂得這句話。我在川渝和長沙都待過，也知道這句方言，似乎湘川渝都有。如果用方言（而非普通話）念這句對白，味道忽然不同了。 我找了找?guī)讉€湖南朋友平時說話的語感，然后重新看對白，試著想象，用湖南話念下面這些臺詞： “一本《百家姓》好多人，我猜不著他是張三李四?！?/span> “伯伯，若唱三年六個月的歌動得了翠翠的心，我趕明天就自己來唱歌了?！?/span> “天保佑你，死了的到西方去，活下的永保平安?！?/span> ——當然，湖南話種類紛雜；沈從文先生那時的湘西話，和現(xiàn)在的湖南話大概也未必一樣。但大概，找到了一點感覺。 借《水滸傳》武松談?wù)摼频恼f法，《邊城》是本“有氣力”的小說。是蘸了鹽水辣子的狗肉，是燒酒，是豬血豆腐的感覺。 這個故事里沒有真正的壞人。大家都性格單純，唯其單純，直來直去，才有氣性。天保和儺送二位青年都愛翠翠。都不肯占對方便宜，于是彼此賭氣。二老堅持替兄長唱歌，看天意。兄長負氣下河去，死了。二老也不肯回來了。順順負氣，誤會了爺爺。翠翠賭氣，不肯問爺爺。 用湖南方言讀這個小說里的對白，能感受到那種快樂時也能帶著惱的氣性。許多對白用普通話邏輯看來，并不強烈；但要放到那個吃狗肉喝燒酒的語境里，才會覺出來。 《邊城》的環(huán)境的確仿佛世外桃源，但世外桃源也是有火氣的。溪流、竹子與小城是清澈的背景，水底下自有倔強。為了愛，有人自盡，有人負氣而去，有人癡等，有人守護著心愛人的女兒。 人性質(zhì)樸的地方，性子未必都遲。彼此的倔、傲和擰，勁道就在這里頭了，故事的曲折，也都在這里頭了。 汪曾祺先生說，沈先生教寫作，要求“貼到人物寫”，又說沈先生上課沒啥系統(tǒng)，卻極擅長聊天：聊天的范圍很廣，聊得較多的是風景和人物。他很在意人物。 沈從文先生的短篇里，別有一篇我印象很深。一篇叫《丈夫》，一個農(nóng)婦去做船妓，丈夫從鄉(xiāng)下來看她，本來這事大家都接受了的，算是個生計，但男人到底嫉妒了，難過了，哭了。當時一個旁觀的女孩子還心想：一個大男人，怎么會哭的呢？ 這里出彩的地方，也是氣性，直來直去、不加掩飾的感情。沈從文先生鋪陳的溫和環(huán)境如清澈流水；而這點氣性與倔強，是破水而出的游魚，是味道很沖的牛肉炒韭菜，是燉牛肉燉狗肉蘸了鹽水辣子配燒酒。 清澈不膩，但是味道豐厚而烈：大概，這就是沈從文先生的感覺了。 剛才提到了，汪曾祺先生的麻油拌薺菜。麻油香滑，薺菜清爽。 拌又不比炒，沒那么轟轟烈烈，而是細膩周到。 用來描述汪曾祺先生自己小說的風骨，也很恰當。 汪先生寫吃，那是華麗之極。我知道不止一位讀者（其中包括我）沒事重讀他的小說，就是看個吃。大略《雞鴨名家》里的鴨掌鴨翅砂鍋湯、《黃油烙餅》里的烙餅、《異稟》里王二賣的各色熏燒回鹵豆腐干和五香牛肉、《七里茶坊》里活在描述中的肥羊肉燉口蘑和莜面窩窩、《八千歲》里的草爐燒餅和三鮮面……老讀者那都是耳熟能詳，想起來就咽口水。 汪先生自己的口味，也比較寬泛?！段逦丁防锼崽鹂嗬毕桃灰坏纴恚瑯訕佣寄艹?。他是揚州高郵人，但蒙古手把子羊肉、云南蒸雞和過橋米線，他也吃得下。 只是整體而言，他似乎很欣賞昆明菜：覺得蒸汽鍋雞、快炒蔬菜、鮮美的菌菇，很合他的口味。他很欣賞那里的清爽與鮮。 這么一想，麻油拌薺菜，也該合他口味：清爽、香滑又細膩吧？ 他早年，風格也華麗，也多變，也有殺意，有恨氣，有懸疑。比如《復仇》，比如《落魄》，是有鋒芒的。只看《復仇》，則汪先生早年，文筆相當華麗，也有恃才傲物、飛筆凌云的時節(jié)。 但我們看到的大多數(shù)文章，都是他老來所寫了。境界到了。 他小說里大多市井生活，而淮揚市井，講究的是以和為貴。所以他的故事，多還是溫和的喜??；再有悲劇，也多少裹著點，不會狠狠地一錘砸在讀者心口。大概悲慘一點，也就是：米鋪老板被敲詐了、酒店老板沒生意了、畫匠被迫賣掉印章來接濟朋友了，之類。字句對話，大家也都客氣。 麻油拌芥菜，用香潤裹住了野氣。 汪先生自己寫過“我也愿意寫寫新的生活，新的人物。但我以為小說是回憶。必須把熱騰騰的生活熟悉得像童年往事一樣，生活和作者的感情都經(jīng)過反復沉淀，除凈火氣，特別是除凈感傷主義，這樣才能形成小說?！?/span> 除凈了火氣，而且不著急，這是汪先生晚年的風骨。 像《異稟》，即描述一個熏烤攤主和一個藥店伙計各自命運的故事，有興旺有慘淡，對比強烈。這種故事題材，就是他早年寫過，晚年再修改了的——他晚年，就較少寫這么跌高落重，讓人心生惻然的東西了。如前述，提到他的小說世界時，最多也就是半揶揄的口吻，描述一些小人物的悲喜，但從不刻薄，有悲憫心。 從他對老舍先生、沈從文先生、趙樹理先生、聞一多先生的回憶看，汪曾祺先生對天真質(zhì)樸的才子有極大的喜好。 以我所見，汪曾祺先生自己，可能并非如他描述沈先生時那樣，是星斗流水、天生如此的純?nèi)簧⑾?。他比沈先生更聰明，有點小狡猾（為他提供了調(diào)侃幽默感的來源），所以也通達——這里所寫的聰明、狡猾和通達，都不是貶義詞。 汪先生晚年，有一篇《茶干》，他自稱根本不是小說的小說。樸實無華，自然有味。里面有這么段：
這段的妙處，您大概都讀得出來。用詞精確，節(jié)奏悠閑，不慌不忙。只是平平道來，但極生動。細嫩、透明、脆，調(diào)動了我們的視覺與味覺想象力。加了一句孩子買了菜一邊走一邊吃，生動如畫，如在目前。 妙在只敘述，不議論。選事、敘述、描繪如畫，所以好看。 悠閑自在，所以讓人不匆迫，所以舒服。 不擅加議論，所以不膩。 寫故事的老行家，到最后都會越來越少抒情，越來越多精確的白描。越來越少主觀判斷副詞，越來越多客觀形容詞。 以及，越來越沉得住氣，慢得下來。 大概唯慢得下來，所以細膩。蘇軾所謂“凡文字少小時須令氣象崢嶸，彩色絢爛，漸老漸熟，乃造平淡，其實不是平淡，絢爛之極也”，差不多就是這個意思。 ——也就是“麻油拌芥菜”式的，慢慢浸潤的，香滑細膩，清脆爽口了。
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