山椒白貝蒸鯽魚(yú)

這道魚(yú)肴肉質(zhì)地細(xì)嫩，野山椒帶微微鮮辣，滋味豐富，讓人吃后十分回味。

原料：

鯽魚(yú)一條約600克，白貝250克，姜米15克，蒜蓉15克，野山椒20克，香菜段15克，泰椒圈和青椒米各15克。

調(diào)料：

生抽30克，花雕酒35克，花椒油15克，雞精15克，蒸魚(yú)豉油25克，精鹽10克，香醋15克，糖15克。

制作：

1.鯽魚(yú)洗凈擦干擺盤(pán)，加入精鹽、野山椒、花雕酒、干花椒，四周擺上白貝，上籠蒸8分鐘，取出潷掉湯汁。

2.蒸魚(yú)豉油、生抽、糖、香醋、雞精調(diào)成料汁，燒開(kāi)。

3.魚(yú)身撒上姜米、蒜蓉、香菜段、泰椒圈、青椒米，鍋內(nèi)放入色拉油，加入少許花椒油燒至七成熱，激到魚(yú)身上爆香料頭，再淋入“2”即可。

瑤柱茄條炒河蝦

紫子搭配河蝦干，茄子軟嫩，河蝦酥香，搭配瑤柱絲使此菜身價(jià)倍漲，且鮮味更濃。

制作流程：

1.紫子500克，切成長(zhǎng)11厘米、粗1厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條，拍生粉備用。

2.鍋入寬油燒至五成熱，下入茄條炸至金黃色后撈出，接著下入河蝦干（烘干脫水，酥而不硬）過(guò)油，并迅速撈出。

3.炸茄條、小河蝦一起下鍋，加香菜段10克、青紅椒圈10克，淋入快炒汁75克快速炒勻后裝盤(pán)，撒上炸瑤柱絲5克，點(diǎn)綴苦菊即成。

快炒汁：

盆內(nèi)下港順蒸魚(yú)豉油200克、辣鮮露150克、蠔油150克、米醋150克、白糖30克、香油30克攪拌均勻，撒蒜蓉150克，淋八成熱油100克激香即成。

制作關(guān)鍵：

炸茄子時(shí)油溫不可太低，否則茄子吸油過(guò)多，但也不要太高，以免其顏色變黑。

魔芋豆醬啤酒鴨

選用肉質(zhì)細(xì)嫩的麻鴨，加入魔芋使口感更豐富，降低成本的同時(shí)讓食客覺(jué)得實(shí)惠；鴨塊生煸后烹入啤酒和秘制香料粉高壓，入味深透，回口悠長(zhǎng)。

批量預(yù)制：

1.麻鴨4只（每只重約1500克）宰殺治凈，剁成3厘米見(jiàn)方的塊，放在細(xì)流水下沖15分鐘，瀝干待用；魔芋沖一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。

2.鍋入豬油燒至五成熱，下洋蔥塊150克、姜片90克煸香，放入鴨塊翻炒3~5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然后倒入高壓鍋，調(diào)入生抽160克，秘制香料粉150克，蠔油120克，黃豆醬90克，鹽、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入適量清水（高度沒(méi)過(guò)原料半指），上汽后壓8分鐘，關(guān)火浸泡待用。

走菜流程：

凈鍋入鴨塊800克、原湯300克，大火燒開(kāi)后倒入墊有100克魔芋條的砂鍋，撒蒜苗10克即可上桌。

秘制香料粉：

八角、桂皮各100克，陳皮、香葉、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷、黑胡椒各50克入攪拌機(jī)打碎即成。