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4張絕密鹵雞配方，老師傅們畢生的心血全在一張紙上，首次公開(kāi) 熏雞配方及流程： 1.選散養(yǎng)雞20只，宰殺洗凈，控干水分備用。 2.鍋中放入高湯50斤，在放入適量的精鹽，甜面醬500克，白糖300克，攪拌均勻大火燒開(kāi)。 3.把以上所有的香料包成香料包，放入高湯中大火燒開(kāi)。 4.第一次使用要加入高度白酒500克 以后每次補(bǔ)充200克。 5.將雞放入鹵水中大火燒開(kāi)后，立即改小火鹵制大約2小時(shí)左右，切記不可大火鹵制，防止雞皮破裂。 6.去取熏鍋，底部放錫紙，上面放白糖半勺，茶葉，花椒各20克，砂仁粉5克，香茅5根，把雞從鹵湯中撈出然后放到提前放到鍋中的篦子上，小火加熱至冒出黃煙后關(guān)火即可，稍等片刻即可取出。 風(fēng)干雞制作流程： 1.取散養(yǎng)雞宰殺洗凈，取出內(nèi)臟備用。 2.取黃豆醬油20斤，加白糖3斤，味精，雞粉各150克，在放入以上全部香料，大火燒開(kāi)，然后改小火燒10分鐘關(guān)火自然放涼。 3.把雞放入腌料中浸泡24小時(shí)左右，然后撈出，放到通風(fēng)陰涼處，晾至100小時(shí)左右即可。 4.然后把雞放入蒸籠中蒸制熟透即可。 土罐炭燒雞制作流程： 1.取雞宰殺洗凈，取出內(nèi)臟，然后用竹簽在雞的內(nèi)部和大腿內(nèi)側(cè)扎上均勻小眼。 2.用腌料汁里里外外，涂抹均勻，腌制12小時(shí)左右即可，然后用開(kāi)水燙皮洗凈。 3.晾干水分后，把雞均勻的涂抹上脆皮水。然后風(fēng)干備用。 4.把處理好的雞放入烤缸中大約烤制40分鐘至熟即可。    |
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