烤羊肉的加工新工藝

朱主任4188 2020-03-17

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烤羊肉是傳統(tǒng)的風味食品，歷史悠久，其獨特的燒烤風味深受大眾的喜愛，它外脆而焦，味道鮮香，不膩不膻，可以說是風靡全國的傳統(tǒng)小吃，受到廣大群眾的青睞。

但是，傳統(tǒng)烤羊肉存在如下不足：經(jīng)過高溫烤制易引起多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類致癌物質(zhì)及過氧化值嚴重超標現(xiàn)象；膻味的去除通常采用香辛料進行掩蓋，食用后易口干舌燥；產(chǎn)品水分含量高，保藏時間短，不宜進行工業(yè)化的生產(chǎn)。雖然目前有部分烤羊腿、烤羊肉產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)，但大多產(chǎn)品追求高得率，水分含量高，烤羊肉特征風味不足，高溫熱力殺菌嚴重破壞了產(chǎn)品的特性，其風味類似于羊肉罐頭類食品，與傳統(tǒng)烤羊肉相比，其風味差、膻味重、消費市場十分有限。

集成川菜加工調(diào)味技術(shù)，即鹵制及調(diào)味技術(shù)，采用電熱烘箱干制、微波光波聯(lián)合烤制的方法，對傳統(tǒng)烤羊肉加工工藝進行改進，在維持特色風味的基礎(chǔ)上，降低產(chǎn)品中多環(huán)芳烴及雜環(huán) 胺等致癌物質(zhì)的產(chǎn)生；并采用干藏與罐藏結(jié)合的保藏手段，對其產(chǎn)品的保藏特性進行研究，在室溫下烤羊肉的保質(zhì)期可達6-12個月，工廠可根據(jù)需要的貯藏期選擇合適的殺菌時間。

工藝流程

原料驗收→解凍→漂洗脫膻→腌制→預(yù)煮脫膻→鹵制→拉絲→干制→調(diào)味→微波光波組合烤制→真空包裝→熱力殺菌→成品。

工藝操作要點及參數(shù)控制

1.原料驗收

經(jīng)過處理的山羊胴體先預(yù)冷排酸，再在-18℃下急凍保存待用。

2.漂洗脫膻

將凍存的羊肉放在解凍室解凍，為了盡量保持羊肉最好品質(zhì)、減少汁液流失，解凍室的濕度控制在85％～90％，冬春溫度為12～16℃，夏秋溫度為16～20℃。解凍完成后分割成質(zhì)量大概為100g的小塊。漂洗用水與羊肉的比例為2：l，水的溫度40℃、漂洗時間20 min，漂洗3次，漂洗過程中不時的攪動，以使羊肉的膻味得以減輕。

3.預(yù)煮脫膻

預(yù)煮可以將羊肉中的血水、油沫、組織中的膻味成分去除的更多，預(yù)煮的水與羊肉的比例為 1.5:1，加入一定量的香辛料，預(yù)煮時間為40 min，預(yù)煮結(jié)束后將預(yù)煮水倒掉。

4.鹵制

按照川式鹵汁配方，以骨湯為基料，將鹵汁中的香味滲入到羊肉中，使羊肉風味更好。不同產(chǎn)地及品種的調(diào)味料都具有不同的風味，因而根據(jù)需要添加。將香辛料用兩層紗布包好，把紅辣椒干、生姜與大蔥單獨放在一個包中，每個料包不要裝的太滿，等到水煮沸，加人鹽、味精、料酒、香辛料包等。文火煮30min，再加入羊肉。鹵汁與羊肉比例為1.5:1，煮沸后繼續(xù)文火煮制90～120min，此時,羊肉的軟硬強度比較適合拉絲工序。

5.拉絲與干制調(diào)昧

用拉絲機將羊肉拉絲成松軟狀，切成均勻的小段，烘干時羊肉層的厚度為lcm，溫度為6O℃，烘干時間為3-4 h，烘干至水分30％結(jié)束，然后加調(diào)味料，進行輥筒式攪拌調(diào)味。根據(jù)西南地區(qū)喜愛麻辣味的人群進行風味設(shè)計，加入香油、辣椒粉、花椒粉、五香粉的比例分別為7.0％、1.0％、0.25％、0.4％，適合人們喜愛的口味；香辛料需要粉碎后在油炸鍋與香油一并加熱增香，但切忌焦糊，然后冷卻浸提備用。

6.微波光波組合烤制

采用微波烘烤機( 亦可采用遠紅外烤爐)，有利于提高生產(chǎn)效率和食品安全，為了提高增香效果，充分利用光波加熱快、加熱均勻等優(yōu)點，兩者組合能發(fā)揮最大的加熱烤制功效，迅速賦予產(chǎn)品特有的烤制風味。因此，在微波烘烤機基礎(chǔ)上，配置專門的光波管，實現(xiàn)微波光波組合的烤制。烤制時設(shè)置厚度約1cm，溫度為200—220℃，時間約90-120s，烤制結(jié)束后立即冷卻至室溫。

7.真空包裝

肉類產(chǎn)品在有氧的條件下極易氧化，并容易受微生物污染變質(zhì)。真空包裝是將包裝袋內(nèi)的空氣抽出密封，使包裝袋內(nèi)維持低氧環(huán)境，從而抑制微生物的生長。選擇包裝袋為鋁箔袋，鋁箔袋具有良好的防潮、隔氧的功能，能顯著延長產(chǎn)品的貨架期。為了方便消費者食用，可以選擇鋁箔袋的規(guī)格大小為6cm×8cm，每袋烤羊肉的凈重為6g。

8.熱力殺菌

熱力殺菌是延長食品保質(zhì)期的有效方法，可以殺滅食品中的細菌及其芽孢。采用高溫高壓滅菌，滅菌溫度為 121℃，為了防止脹袋，加入的反壓為 1.6 kg／cm，滅菌時間分別為130min，殺菌結(jié)束后，反壓冷卻；將產(chǎn)品置于常溫下保藏，定期檢驗產(chǎn)品的理化指標。

烤羊肉新工藝增加了膻味的脫除工序，結(jié)合了川菜鹵煮調(diào)味工序，有效改善了目前工業(yè)化產(chǎn)品的風味不足問題；新工藝還增加了拉絲與烘干工序，并且采用微波光波聯(lián)合烘烤作用，苯并芘含量0.5 g／kg，僅為炭烤羊肉串含量的5.1％，解決了傳統(tǒng)烤羊肉不宜保藏與食品安全問題，從而得到一種安全、美味及保藏性好的全新產(chǎn)品。烤羊肉熱力殺菌時間為15min時，產(chǎn)品的感官質(zhì)量最好，但是保藏期只有6個月，隨著熱力殺菌時間的增加，產(chǎn)品的感官質(zhì)量逐漸降低，保藏期逐漸延長，熱力殺菌時間為30min時，產(chǎn)品的感官質(zhì)量稍次，保藏期可以達到12個月之久。在實際生產(chǎn)中，廠家可以根據(jù)產(chǎn)品的保藏期，選擇相應(yīng)的熱力殺菌強度。