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在北京，提到涮羊肉，自然會(huì)想到東來順。盡管現(xiàn)在餐飲是百花齊放，但東來順的招牌，可是清真涮肉的頭牌。清末，河北滄州人丁德山從老家來到北京城，住在東直門，離現(xiàn)在的簋街不遠(yuǎn)。老北京人燒煤球爐子，煤末子不摻黃土不好成型，黃土就相當(dāng)于粘合劑。老丁手腳勤快，為人靈活，很快便攢下一筆錢。力氣活兒吃的是青春飯，老丁想開個(gè)小飯館，作點(diǎn)安定的小買賣。 
老北京小吃爆肚 因?yàn)橘u黃土，老丁常去王府井東安市場(chǎng)一帶，看到這兒買賣興隆，于是就動(dòng)了心思。不久，小館開張了，最開始賣的是豆汁兒、餡餅、小米粥和家常小菜。因?yàn)樵跂|安市場(chǎng)，又想把生意做得順順當(dāng)當(dāng)，所以起了個(gè)名字叫“東來順粥鋪”。干了小十年，生意興隆，闖出了名氣，小日子過得熨帖。
銅鍋涮肉 但是，生活不總是順順當(dāng)當(dāng)。1912年，一場(chǎng)大火把東安市場(chǎng)的小粥鋪，燒得干干凈凈，往日的生意興隆變成了一片焦土。不服輸?shù)睦隙?，決定一切從頭再來，這回想做個(gè)大些的生意，正巧，涮羊肉從宮廷傳到民間，那就做個(gè)羊肉館吧。
據(jù)說，原來他做粥鋪的時(shí)候，宮里的一位公公，就好他這一口粥，經(jīng)常過來坐坐。老丁是個(gè)活眼人，一來二去，老公公便收了他做干兒子。老丁拾掇拾掇，又有宮里的貴人相助，招牌也從“東來順粥鋪”變成了“東來順羊肉館”。后來舉世聞名的招牌菜---涮羊肉，就是這個(gè)時(shí)候填進(jìn)去的。
作為回民的老丁，經(jīng)營(yíng)以羊肉為主。羊肉哪里的好？自然是內(nèi)蒙古。但京城離內(nèi)蒙草原可有一定距離，運(yùn)費(fèi)自然不便宜。好貨不怕貴，老丁選的是上好的內(nèi)蒙古大尾巴綿羊，而且只用二至三年的閹割公羊或僅產(chǎn)過一胎的母羊，以保證肉質(zhì)嫩而不“柴”。
直到今天，東來順飯莊選的羊肉還是內(nèi)蒙古的精品，草場(chǎng)是錫林格勒盟和烏蘭察布盟，選的是生長(zhǎng)期在一年左右羯過的黑頭肥尾白羊。當(dāng)?shù)厮鸩菽?，完全天然?/span>所以羊的肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味。
一只羊身上的肉，主要分成大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠、羊里脊、羊腱子肉、一頭沉和黃瓜條。而老丁的涮羊肉選的是上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條和磨襠，出成率僅為一只羊凈肉的40%。涮羊肉在彼時(shí)是貴族的牙祭，百姓根本吃不起。老丁又是靠粥鋪起的家，所以他沒有忘記自己的老本行，粥鋪依舊在，卻也有意外的收獲。
喝粥的，主要是車夫、馬夫和苦力人。他們都是活廣告，一碗粥，暖了他們的胃。他們到處跑，就會(huì)給你到處做宣傳，甚至主動(dòng)把主顧送到東來順。后來，涮羊肉切剩下的的下腳料，做成小吃，也放進(jìn)了粥鋪的菜單，頗對(duì)百姓胃口。
百年老店就是一代又一代的掌柜，傳了手藝，承了招牌。東來順在百年的發(fā)展過程之中，也經(jīng)歷了幾起幾落，也面臨著眾口難調(diào)，也被指責(zé)價(jià)貴物次。今天的東來順，必吃手切羊肉。內(nèi)蒙的羊肉，“薄如紙 、軟如棉、齊如線、美如花”；景德鎮(zhèn)的瓷盤，做工精良。把羊肉片平鋪在磁盤上能看出盤子上的花紋，可見肉片之薄。
它似蜜，據(jù)說是慈禧老佛爺賜的名。羊磨襠部位的精選瘦肉，掛糊上油，上勺對(duì)汁，制成后形似杏脯，顏色明亮，味道咸甜。焦熘魚片，東來順的魚肉也值得一嘗。原來有一道清真名菜“焦熘肉片”，將這里的羊里脊肉換成上等魚肉，做法同焦熘肉片。成菜顏色鮮亮，酸甜可口，外焦里嫩。
焦熘魚片 東來順歷經(jīng)百年，如今的京城也是百家爭(zhēng)鳴。眾口難調(diào)，老字號(hào)自有苦衷。但也希望價(jià)格親民，走向更高遠(yuǎn)的江湖。
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