【原】京城烤鴨錄，哪家老北京烤鴨店才是你的菜
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清水河里鴨已肥，京城的烤鴨名店間，也是華山論劍，力爭(zhēng)盟主。 
烤鴨隨永樂大帝從南京遷都而來(lái)，1416年的光景，那是真真的獨(dú)一份。當(dāng)時(shí)從南京帶來(lái)的技法是金陵片皮鴨，就是“南爐鴨”。到了北京，南京麻鴨換成了北京白鴨，肉質(zhì)更加肥潤(rùn)。燜爐中的秫秸也換成了果木屑，鴨子的膛內(nèi)更是加入了果蔬汁、蓮子、紅棗。這樣燜出來(lái)的白鴨切成荷葉片，卷白餅，加點(diǎn)香蔥，講究的很！
北京大概有七八家店，鮮魚口店的口碑一直不錯(cuò)。便宜坊最牛的是，除了烤鴨，還有多個(gè)百年老牌：乾隆皇帝親賜蝠頭匾的“都一處燒麥館”、光緒皇帝御駕光臨的“壹條龍飯莊”、北京八大樓之一的“正陽(yáng)樓飯莊”、經(jīng)營(yíng)佛家凈素菜肴的“功德林素菜飯莊”。
“全而無(wú)缺，聚而不散，仁德至上”這是周總理的評(píng)價(jià)。總理酷愛全聚德的烤鴨，經(jīng)常把全鴨宴做為國(guó)宴招待外賓。全聚德也因此走向了全世界。清朝同治三年，河北人楊全仁初到北京，在前門外肉市街做生雞鴨買賣，賺錢后盤下了一家生意慘淡干果鋪“德聚全”，后改名而來(lái)。
好的烤鴨店需要的是好廚師、好堂頭、好掌柜。御膳掛爐烤鴨的金華館內(nèi)姓孫的老師傅被請(qǐng)來(lái)掌勺，烤出來(lái)的鴨子外形美觀，豐盈飽滿，顏色鮮艷，色呈棗紅，皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴。推薦和平門店，盡管這個(gè)不是總店，但卻是經(jīng)常設(shè)置國(guó)宴之地。這里也有性價(jià)別極高的物件：有的全聚德店外賣窗口賣的散裝鴨架子，就是酒店酒席上客人點(diǎn)的烤鴨片后沒帶走的鴨架，依然還有大半只鴨子，買回家可以烤可以煮湯可以炒菜。
分分合合，乃是江湖常理兒。全聚德與便宜坊猶如武林中的少林、武當(dāng)，都數(shù)名門正派，弟子滿天下。但華山還有令狐沖、大理還出段公子。江湖代有才人出，各領(lǐng)風(fēng)騷。大董便是佼佼者。大董，董振祥，中國(guó)烹飪大師。師承高級(jí)技師王文昌、烹飪大師孫仲才、魯菜泰斗王義均先生。烤鴨界會(huì)做飯又會(huì)做鴨的奇才。
有一道酥不膩，把烤鴨整成了高科技。鴨坯的制作工藝就是和北京航空航天大學(xué)的教授一起研發(fā)而成，鴨坯做好了，烤鴨已成了一半，而且每家店的標(biāo)準(zhǔn)都相同：鴨子5斤8兩，生長(zhǎng)40-50天，以果木用280℃高溫烤制70分鐘，片鴨子時(shí)每只鴨子不能少于100片。這些數(shù)據(jù)外人不好考證，但味道卻實(shí)很良心。不過缺點(diǎn)很明顯，太費(fèi)銀子。包間和堂食沒有待遇上的區(qū)別，這一點(diǎn)還值得推薦。
四季民福的烤鴨是特選酥香嫩烤鴨，以掛爐烤制，鴨皮酥脆有嚼勁，鴨肉軟糯鮮嫩。鴨皮沾糖，鴨肉蘸醬，鴨架可炒可煮。烤鴨或單吃或卷餅，搭配的小料五花多樣，白砂糖、山楂條、蒜泥、蔥絲、黃瓜條、甜面醬、蘿卜碎和咸菜碎。
片鴨師傅的技術(shù)很過關(guān)，行云流水。切完之后的骨架，可以炒菜，可以煲湯。湯是鴨骨架和豆腐熬成的湯，入口清甜，可解油膩。除了烤鴨做為招牌，其他菜品值得一嘗，推薦芝士大蝦球。安利故宮店，當(dāng)年團(tuán)建，在資金不是很充裕的情況下，邊吃烤鴨邊看故宮，性價(jià)比很是可以。
師承全聚德，原全聚德的廚師張立群，1992年在自家的房子里開張。眾多明星和大腕酷愛這一口兒，價(jià)錢自然不便宜。體驗(yàn)的是地道老北京。不過環(huán)境和服務(wù)么……咱不是來(lái)吃烤鴨的么，也不是吃餐具和服務(wù)員來(lái)的，這么想會(huì)好很多。網(wǎng)上罵他的人不少，排隊(duì)的人還特別多，尤其是老外。北京有三寶，胡同、烤鴨、四合院，利群烤鴨一地齊活兒，特對(duì)老外胃口。
除了上述幾家成規(guī)模的，還有很多也不錯(cuò)：金百萬(wàn)烤鴨，極接地氣，號(hào)稱性價(jià)比之王；皇宮烤鴨店，中規(guī)中矩，質(zhì)量有保證；
九花山烤鴨，價(jià)格小貴，適合請(qǐng)客；還有很多，烤鴨已經(jīng)是京城美食的一個(gè)招牌。小小方桌，幾雙碗筷，片鴨刀上下翻飛，食客觥籌已待，話不多說(shuō)，您的烤鴨來(lái)了！
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