1、食用香精的種類

目前肉制品生產中常用的香精種類按照形態(tài)區(qū)分有3種，即：液體香精（水溶性香精、油溶性香精、水油兩用香精）、粉狀香精（拌合型香精、微膠囊型香精、反應脫水型香精）及膏狀香精（肉、骨浸膏）。

這些香精類型與其風味并沒有直接的關系，同種風味的香精可以有不同種的類型。按照制作工藝上又可分為合成香精（反應型和調配型）和天然香精（粉狀混合香辛料和香膏）兩種。

合成香精是調香師根據(jù)已經(jīng)掌握的各種肉制品的肉香成分，將若干具有肉香味的香料化合物，按照頭香、主香、輔香進行設計勾兌而成。特點是頭香沖、體香弱；整體香味強烈、逼真但單薄。而天然香膏具有風味獨特，呈味力強，天然、濃郁等特點，在肉制品應用比較廣泛。

肉味香膏一般是采用糖類、水解蛋白質、肉汁、油脂、酵母抽提物及動物骨等多種原料經(jīng)美拉德反應工藝生產，并添加多種天然香辛料制成的，具有上千種的肉味香氣成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香氣真實濃郁、香氣圓潤，而且使呈味性得到更細化的修飾和增強，滿足了產品對風味更高的要求。

在肉制品調香時，應根據(jù)產品風味的目標特點，精心選擇不同的香精種類和品種，需要充分把握各種香精的特點，以合成香精突出頭香、天然的香膏體現(xiàn)體香，達到產品肉香濃郁、口感豐滿的目標。

2、不同種類香精的搭配使用，使產品風味相得益彰

在對產品進行調香時，不同種類的香精，如豬肉香精和牛肉香精、豬肉香精和雞肉香精的搭配使用，能集中二者的優(yōu)點，創(chuàng)造出一種全新的風味。

在使用中，注意突出一種香精香味，另一種香精做為輔助香精，搭配得當，是調味的關鍵。例如在豬肉產品中，添加一種烤牛肉的香精，則產品香型獨特，別具風味。

3、不同原料肉混合使用時，香精的選擇對產品的提香是關鍵

現(xiàn)在肉制品生產中，很多產品不再使用單獨一種原料肉來生產，那么，既然產品中各種肉的風味都存在時，還需要添加香精嗎？我們認為，在這樣的生產條件下，產品的調香就更為重要，如何體現(xiàn)產品個性和特色，調香是關鍵。

一般情況下，在調整產品風味時是選擇兩種香精的，即選擇一種合成型香精作為頭香，選擇一種體現(xiàn)濃郁底香的天然香膏作為底香。下面簡要介紹幾種調香方法：如果產品原料是以豬肉為主，同時也使用雞肉、雞碎肉、雞皮等原料，對產品最終風味體現(xiàn)豬肉風味時，一般選擇頭香較弱的合成型香精和底香。

較濃厚的天然香膏，掩蓋雞肉、雞油帶來的不良氣味，并突出豬肉的濃郁香氣。如果產品體現(xiàn)豬肉風味，為降低生產成本，原料中主要使用雞肉和雞皮等雞肉產品原料來替代豬肉和豬肥膘，例如乳化型的產品，這時可以采用瘦肉感較強的合成香精做為頭香，并選擇底香濃郁的香膏做為底香物，使產品頭香突出豬肉香味，又不失整體風味的肉香味。

原料肉使用中瘦肉和肥膘所占比例是因產品的檔次而定的，瘦肉多，產品檔次高，則產品結構好、風味口感都不錯，產品只需要稍微加強頭香香精即可。對于一些低檔乳化型的產品，肥膘添加量較高，產品的肉香味較濃，但缺少賦予產品特征風味的香氣，這時就需要多添加一些合成型的香精，使主體風味更豐滿些。

4、生產工藝的不同選用香精不同

高低溫肉制品的熱加工溫度是不同的，這樣決定香精的使用也必須適應相對應的溫度范圍。一般高溫產品的熱殺菌溫度在120℃以上，在這樣高的溫度下，有些不耐高溫的香精會分解或者發(fā)生變化，失去原有的香味，甚至產生不愉快的氣味；同時，高溫過后的產品易產生高溫蒸煮的風味，產品肉香風味不突出。這樣，在選擇香精時，需要耐高溫、肉香風味強烈的香精。

當然還需要突出頭香的合成香精，還有突出體香的香膏；其中香膏類香精在高溫時還會繼續(xù)發(fā)生美拉德反應，呈現(xiàn)出更多的呈味物質，從而豐富產品的風味。低溫產品的熱加工溫度一般在90℃左右，各種原料肉內部風味前體物質在低溫下發(fā)生的呈香反應不充分，產生的揮發(fā)性風味成分沒有高溫下多；同時由于產品使用腸衣及外包裝，肉內的腥、膩、騷味散發(fā)不出，直接影響著產品的風味；

另外，產品一直處于低溫環(huán)境下，香氣的揮發(fā)受到影響；因此，在這樣的情況下，一般選用低溫揮發(fā)性強、頭香濃郁的合成香精，增加產品在食用時揮發(fā)出的誘人香氣。

5、香精的使用量還與飲食習慣有密切關系

各地的飲食風味和習慣是不同的，東北、山東地區(qū)口味重，需要偏咸、風味濃郁的產品；中原地區(qū)喜微辣、香味突出的產品；西南地區(qū)則重麻辣、喜腌臘、輕肉香味的產品；閩浙、廣東及港澳地區(qū)喜愛原汁原味、天然圓潤、偏甜的食品。在確定產品主體風味的時候，就需要根據(jù)各地消費群體對產品的風味要求，確定香精的品種和使用量。

用量太少，產品的香味淡，起不到應有的調香效果；使用量過大，則產品的香味太重，使消費者食用起來感到不愉快，甚至產生反感；在調整產品香味的時候，將香味調得適中、模糊、具有肉香感覺，常令人們喜愛。

6、香精與香辛料及其他輔料的合理組合

隨著肉制品制作工藝的不斷發(fā)展和變化，不再局限在傳統(tǒng)工藝上的蒸、鹵、烤、燉、燒、熏，很多現(xiàn)代化、西方的制作工藝在肉制品加工中的應用、發(fā)展，及生產中原料的發(fā)展和變化，僅靠單獨使用香辛料或者香精是不能滿足現(xiàn)代嗜好多樣化發(fā)展的。

香辛料在產品中可以遮蓋原料肉的腥膻氣味，卻不能賦予產品獨有的風味特征；而香精是可以賦予產品好的風味，卻不能遮住原料肉自身的不良氣味。因此，香辛料和香精的搭配使用，相輔相成，能夠使產品香氣柔和豐富。

當然，實際生產中，需以香精為主，香辛料為輔，使用中香辛料的添加量是不能過量的；否則喧賓奪主，產品的主體風味將不能突出，這樣掩蓋了肉腥味的同時，也掩蓋了產品自身的肉香和香精的香味，食用時只是滿口的香辛料味。最佳的組合效果還是在品嘗時分不清產品中的每個風味，具有模糊的肉香感覺，達到產品香味圓潤。

7、適當?shù)氖褂梅椒ㄊ谴_保香精充分呈香的保證

不同的加工工藝需要使用不同的香精添加方法。粉狀、膏狀的香精及液體水溶性香精可用于攪拌、斬拌、乳化、滾揉、注射等制餡工藝中直接加入，液體油溶性的香精則一般在斬拌和乳化工藝中使用，或者在用油溶解后添加進去；使用時盡量晚加入，避免香氣散失。

另外，在添加過程中，還要避免與堿性的磷酸鹽一起混合使用，原因在于磷酸鹽一般偏堿性，而很多的香精都是呈酸性的，為避免香精香氣減弱，需要著重注意。不管采取哪種使用方法，都要保證香精與肉餡攪拌均勻，避免香氣的散失。據(jù)有關資料，香精最好不要與亞硝酸鹽混合使用，避免影響亞硝酸鹽的發(fā)色效果。