鐵板烤鴨配方

脆皮水制作

10斤溫水;富麗磷1號(hào)保水劑150克,脆皮素150克,健康糖10克,放桶中快速攪勻2加入米醋300克,【味門(mén)牌】萬(wàn)里香精油一蓋半3以上調(diào)勻后，再次加入10斤涼水。洗一遍即可。

烤鴨撒料比例

一斤誠(chéng)邦孜然粉+兩斤

純孜然粉一斤

誠(chéng)邦麻辣粉+一斤

純辣椒粉

【辣椒粉可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖队?，微辣，重辣自己調(diào)配】

鴨子進(jìn)烤爐前撒的白芝麻選用脫皮芝麻

鐵板烤鴨配方

第一步： 熬制大料

丁香30克、陳皮50克、香葉30克、排草45克、干松40克

小茴香45克、良姜45克、甘草40克、白芷50克、八角50克

花椒50克、辣椒45克、木香40克、山奈45克、白扣45克

香砂45克、香果45克、草果50克、白胡椒40克、桂皮45克

以上材料不用打的很細(xì)加15公斤水，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，熬制3小時(shí)，然后過(guò)濾撈出大料。

如：熬制200只鴨藥材需加一倍，時(shí)間需要熬4小時(shí)。

第二步：腌制

準(zhǔn)備冰糖1200克，麥芽酚（焦香）150克，（需要熱溶解）

用一個(gè)鍋另外加少許大料湯，完全溶解后加入桶里。

熬制100只鴨的大料湯，稱(chēng)重后加入水共27公斤。

加味比例：

鹽2000克，味精1600克，呈味180克，健康糖25克，雞精400克，增香劑150克，米醋250克，料酒1000克，爆烤鴨400克。

萬(wàn)里香膏130克孝母提取物70克（不可加熱，涼水放入），無(wú)磷保水600克（不可加熱，涼水放入），一滴香20克。

以上調(diào)料勻兌拌勻腌制鴨子16小時(shí)即可，腌制時(shí)鴨子擺放平整，

注意：腌制水要淹沒(méi)鴨子，然后用木板壓上，稍微搖晃幾下，要保證鴨子全部被浸泡即可。

二次利用腌制：以上調(diào)料可以腌制兩次鴨子，第二次腌制需要加入，鹽800克，味精600克，健康糖10克，呈味60克，爆烤鴨200克無(wú)鱗保水2000克腌制。

第二次腌制備注：感覺(jué)味道不夠的話，再加入100只鴨大料湯三分之一的量。